Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Munster

Munster é um famoso queijo de casca macia e lavada do leste da França, como muitos queijos, o Munster, é de origem monástica. Seu nome também é uma distorção da palavra "monastére".
Criado por monges beneditinos que se estabeleceram no Vale de Fecht, em Lorena, onde também é chamado de "Géromé", em homenagem à cidade de Géromé, onde o queijo era comercializado.
Também é produzido na Alsácia. No vale de Munster, esse queijo é elaborado usando métodos tradicionais e é protegido por uma AOC desde 1969.
São necessários aproximadamente 5 litros de leite para produzir um quilo de queijo Munster.
O leite da ordenha da manhã é misturado com o leite desnatado da ordenha do dia anterior. O leite é aquecido a 32 graus e derramado em um caldeirão de cobre batido conhecido como Kessel, e o coalho é adicionado. O estágio de separação ocorre uma hora depois. O soro é retirado, com a coalhada sendo colocada em um molde. Ele será girado várias vezes e salgado antes de ser levado a adega para amadurecimento
Por 3 semanas, ele é esfregado á mão a cada 2 dias e sua casca avermelhada alaranjada se forma gradualmente, dando ao queijo seu sabor pronunciado.
Possui uma crosta fina, vermelho-alaranjada e úmida, com uma massa de cor creme que pode ser firme e friável quando é jovem ou flexível e cremoso quando amadurecido.
O aroma do Munster pode ser poderoso e típico após amadurecimento prolongado com sabor ligeiramente salgado.
Pode ser aromatizado com cominho.
Disponível em dois formatos : Munster e Petit Munster
Petit Munster pode ser vendido após 15 dias , o Munster após 21 dias.
Quando o assunto é vinho, uma combinação clássica francesa é a do vinho da Alsácia, o Gewurztraminer, com o queijo Munster, que é pungente, frequentemente saboreado com batatas assadas e cebolas picadas, e que combina muito bem com o rico aroma de pétalas de rosas de um encorpado vinho Gewurztraminer.

Você sabia...
Alsace
Na Alsácia, diferentemente dos outros vinhedos da França, geralmente não é o terroir que dá nomes aos vinhos, mas as próprias castas, como já vimos aqui no BCA, que são: (Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d'Alsace, Pinor Gris, Gewurztraminer.)
O vinhedo alsaciano possui 3 AOCs
A denominação Alsace Contrôlée, que geralmente indica o nome da uva usada.
A denominação Alsace Grand Cru Contrôlée que está em vigor desde 1975 e inclui 51 vinhedos de terroir definidos que têm direito à qualificação "GRAND CRUS". Por outro lado, são permitidas apenas as 4 variedades "nobres" que são Riesling, Muscat, Pinot Gris e Gewurztraminer.
A denominação Cremant d'Alsace Contrôlée.
desde 1984, a menção de colheitas tardias ou seleção de grãos nobres pode completar no rótulo as denominações Alsace ou Alsace Grand Crus.
Gewurztraminer representa 2637 hectares ou 17,9% da vinha da Alsácia. Está variedade precoce e exigente é históricamente derivada de uma seleção de Traminer/ Savagini rosé. O clima da Alsácia é particularmente adaptádo a Gewurztraminer produzindo vinhos com intensa cor amarelo com tons dourados, muito aromáticos com notas de flores (rosas), frutas exóticas (lichia), e especiárias ("Gewürz" significa especiarias em alemão - pão de gengibre), e mel. Esta paleta rica e exuberante complementa esses vinhos poderosos, encorpados e completos.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mozarella

Erros comuns na harmonização de vinho e comida

Quem acompanha o BCA sabe que harmonização não é uma ciência exata, não existe uma fórmula mágica, o que tentamos aqui é dar dicas para que você aproveite mais tanto seu vinho, quanto seu prato. Mesmo porque a diversidade de sabores da gastronomia mundial, e a variedade e estilos de vinho são enormes.

Pra gente aqui, é um processo apaixonante onde qualquer experiência é interessante.

Mas assim como tentamos passar alguns princípios básicos para alcançar combinações adequadas, precisamos te alertar para alguns erros que por vezes cometemos, sabe aquele vinho que você degustou com aquele prato e não gostou? Talvez seja porque você ainda não viu essas dicas:

1 - Começar com vinho doce como aperitivo.

Seu paladar será "esmagado" pelo açúcar e álcool.

Frágeis, eles lutarão para voltar ao lugar para a seguinte comida e o seguinte vinho.

2 - Espumante Brut  para a sobremesa.

O dulçor da sobremesa não combina com espumante Brut

As bolhas oferecem uma frescura e uma sensação ácida importante que, pelo contrário, é procurada no início de uma refeição, quando são ingeridas no final da refeição tendem a ser indigestas. Ai você corre o risco de não terminar bem seu jantar.
3- Temperar saladas com vinagre.
Saladas temperadas com limão são menos propensas a arruinar o equilíbrio de um vinho que as temperadas com vinagre.
4. Sobremesa mais doce que o vinho.
Se planejar harmonizar um vinho doce com uma sobremesa, ela deverá ser menos doce que o vinho, caso contrário, o vinho ficará muito ácido e desequilibrado.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mozarella

Mozarella queijo originário do sul da Itália, sendo fabricado com leite pasteurizado de búfala.

Diferentemente do Brasil, na Itália, só pode receber o nome "Mozarella" os queijos elaborados com 100% leite de búfala. Queijos feitos com leite de vaca são chamados de Fior di latte.

Mozarella di Búfala, um queijo que é sinônimo da Itália. 

A mozarella vem do "mozzare", que significa "cortar", derivado do dialeto napolitano falado na Campania, no sul da Itália.

Refere-se ao processo de fabricação do queijo , pois a grande massa de coalhada é cortada á maõ em tamanhos menores.

A mozarella di búfala italiana é vendida como Mozarella di Búfala Campana DOP, e só pode ser produzida em locais selecionados nas regiões de Campania, lazio, Apulia e Molise.

O processo básico para elaborar a Mozarella envolve o aquecimento e a rotação do leite coalhado.

As coalhadas são então moldadas à mão. No centro do processo de produção está a fiação, que permite que a coalhada se torne elástica. Dessa forma, eles estão prontos para serem puxados em um filamento contínuo e depois moldados em vários tamanho (dai o nome de massa filata).

A massa é então esticada e trabalhada para formar globos de vários tamanhos e pesos. dependendo do tamanho, nomes diferentes são dados:

Bocconcino pesa cerca de 50g cada.

Mozarella : varia de 250 a 500g.

Treccia: pesa até 800g

Formaggio di Búfala: pesa mais de 800g

para preservar a frescura, o queijo deve ser embalado em creme ou soro d e leite.

Alguns produtores usam o antigo sistema de embrulhar a mozarella em folhas de murta. Os ramos flexíveis da planta cobrem o queijo e lhes dão um aroma distinto de murta.

A Mozarella di Búfala também pode ser defumada é chamada Provatura.

Quando o assunto é vinho, a Mozarella di Búfala Campana apresenta um sabor forte, mas delicado, que combina bem com vinhos brancos macios de corpo médio que proporcionam uma agradável sensação ácida para contrastar com o aroma da Mozarella.

Opte por Brancos da campania como o Asprinio DOC da Aversa, Fiano di Avellino ou Greco di Tufo.

Você sabia...

Os vinhos da Campania 

Hoje, a região como um todo possui 15 DOC e 4 DOCG, além de 10 IGPs.
As Denominações de origem Controlada são: Ísquia, Capri, Vesúvio, Cilento, Falerno del Massico, Castel San Lorenzo, Aversa, Penisola Sorrentina, Campi, Flegrei, Costa Amalfitana, Galluccio, Sannio, Irpinia, Casavecchia di Pontelatone, Falanghina del Sannio.
Os vinhos IGp são: Colli di Salerno, Dugenta, Epomeo, Paestum, Pompeiano, Roccamonfina, Beneventano, Terre del Volturno, Campania, Catalanesca del Monte Somma. Na zona rural de Benevento, o DOC Falanghina del Sannio e o DOCG Aglianico del Taburno são produzidos, enquanto a Aglianico, juntamente com outras variedade de uvas do território (Greco, Fiano, Piediroso...), da vida ao DOC Sannio. Irpina é o berço da prestigiada produção de vinho, como o DOCG Taurasi, baseado na Aglianico; o DOCG Fiano di Avelino, obtido a partir da vinha com o mesmo nome, e o DOCG Greco di Tufo. Na mesma área é produzido o Irpina DOC, em seus diferentes tipos (entre os vermelhos, além do Aglianico,também o Sciascinoso e o Piederoso; entre os brancos, além do Greco e do Fiano, também o Coda di Volpe e a Falanghina). Em vez disso, a província de Caserta dá vida ao DOC Falerno del Massico, Asprinío de Aversa (obtidos das vinhas que crescem verticalmente), Galluccio e Casavecchia di Pontelatone. Mais ao sul, as terras vulcânicas da região vezuviana e napolitana, abrigam as videiras Piediroso,Falanghiana, Biancolella, Sciascioso e Forastera, para citar alguns. A partir dessas vinhas são produzidos vinhos DOC, como o Vesúvio (e Lacryma Christi del Vesúvio), Falanghina dei Campi Flegrei, Ischia e Capri. O DOC Penisola Sorrentina é produzido com a Lettere, Gragnano e Sorrento.
Continuando para o sul, na Costa Amalfitana, onde os vinhos são fortemente típicos, provenientes de vinha nativa como Feline, Ginestra, Ripolo, Pepella e Tintore, únicas por sua complexidade aromática. É a área da DOC da Costa Amalfitana, com as Castas Furose, Ravello e Tramonti. Ao sul de Salerno, está Cilento, onde são feitos o DOC Cilento e o Castel San Lorena.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Morbier

Harmonização e vinho evoluído

A busca pela perfeição, em termos de comida e vinho, é incerta. Pois cada vinho, além da tipicidade geral do seu nome, tem uma individualidade cujo caráter depende de muitos fatores, como a maneira que foi vinificado, sua safra e sua idade, esse último sempre será um questionamento perpétuo.
Os vinhos evoluem, o que não é segredo pra ninguém, seus aromas mudam de frutados ou sensações florais para notas mais terciárias de terra, vegetação rasteira etc. Com o tempo os taninos serão refinados, o carvalho de um vinho amadurecido em carvalho irá desaparecer lentamente, assim como o açúcar residual.
Esses dados básicos modificam a abordagem da harmonização e cada experiência pode ser diferente e nova.
Por isso, que quem acompanha o BCA sabe que, harmonizações perfeitas são como eu diria perpetualmente questionáveis.

Degustação de vinhos - Parte 2

No post anterior vimos como preparar uma degustação, hoje falaremos o que devemos observar na hora de degustar o vinho.
Visão: Ao olhar o vinho na taça, você terá indícios sobre a idade do vinho e sua origem , como também lhe ajudará a decidir se o vinho está em condições de ser degustado.
Para isso, pegue uma taça e encha-a até um terço da capacidade, assim se concede ao vinho espaço para mover-se e respirar.
Segure a taça pela haste para que o vinho não esquente com a calor de sua mão.
Incline a taça uns 45 graus sobre um fundo branco (toalha ou papel) e observe o centro do líquido e sua borda.
Você deve olhar a transparência do vinho. Os vinhos devem ser transparentes e límpidos, um vinho turvo indica que não está em boas condições.
Se o vinho em questão não for um vinho de agulha, olhe se ele não apresenta borbulhas. A presença de borbulhas, por si mesma, pode indicar que não está em bom estado. No entanto, alguns vinhos elaborados para ser bebidos ainda jovens podem ter umas poucas borbulhas.
Verifique também a textura. Se o vinho deixa uma película nas paredes da taça, essa viscosidade indica alta graduação alcoólica e uma concentração de fruta madura chamada extrato. Nos vinhos brancos pode indicar dulçor.
E por fim a cor que pode dar uma ideia de qual será o sabor. Também indica a variedade de uva com que ele foi elaborado, a região e a idade do vinho.
Com algumas variedades de uva são elaborados vinhos de cores claras ou escuras, por exemplo, da Pinot Noir é obtido um vinho tinto de cor clara, com a Cabernet Sauvignon um vinho de cor mais escura.
Região, clima e tempo -  quanto mais frio é o clima, mais clara será a cor do vinho, pois em climas mais quentes, a uva amadurece mais, a casca fica mais grossa e a cor do vinho fica mais intensa.
Idade -  tantos os tintos quanto os brancos podem ficar marrons com o passar  do tempo.
Olfato: O aroma do vinho nos proporciona muitas informações.
Para senti-lo gire o vinho na taça, incline levemente em sua direção e cheire breve e intensamente, aproximando o nariz da borda da taça e cheire de novo várias vezes.
Você deve averiguar a limpidez do aroma, o principal motivo para cheirar um vinho consiste em determinar se ele está ou não em boas condições (cheiros de couve podre, meias sujas, remédio, vinagre ou papelão podem indicar que o vinho não está bom).
Quando o vinho está em boas condições ele apresenta aromas dependendo da variedade e de sua elaboração; eles podem ser frutados, florais, vegetais ou especiados. Os vinhos mais envelhecidos tendem a liberar um odor mais complexos e especiado, menos frutado, que os dos vinhos mais jovens.
Quanto a intensidade do aroma, algumas uvas são mais aromáticas e perfumadas que outras.
Paladar: É a peça final do quebra-cabeça e permite saber sobre a qualidade de um vinho, seu amadurecimento e, o mais importante, se nos agrada ou não.
Passe pela boca um gole de vinho para que todas as papilas da língua entrem em contato com o líquido. Deixe-o na boca por alguns segundos. Os degustadores profissionais inspiram ao mesmo tempo, para aumentar o contato com o ar e dar ao vinho a oportunidade de abrir-se no palato.
Verifique os diversos elementos que compõem o sabor ; doçura, acidez, adstringência e álcool, compõem sua estrutura. O corpo e a textura de um vinho, ou a sensação na boca, nos dão uma dimensão adicional. Seu equilíbrio geral e a persistência do sabor contribuem para que possamos emitir uma opinião sobre sua qualidade.
Doçura -  o vinho é seco, semi-doce ou doce.
O dulçor é mais associado aos vinhos brancos que aos tinto, pois os tintos é deixado fermentando até que todo o açúcar desapareça. Qualquer doçura que possa haver nos tintos secos virá dos sabores de frutas doces e do álcool.
Álcool -  graduação alcoólica baixa, média ou alta.
O vinho pode ter de 8% de álcool, no caso dos vinhos brancos alemães, até 14,5% (ou mais), no caso dos vinhos brancos e tintos elaborados em lugares quentes, como o sul da Espanha, Austrália e Califórnia.
Os fortificados, têm uma graduação superior aos outros.
Sabor -  o sabor de um vinho provém principalmente das uvas utilizadas em sua elaboração e são similares aos que afloram quando os cheiramos.
Equilíbrio -  um vinho bem equilibrado é um vinho cujos os componentes  estão em harmonia, sem que nenhum se destaque sobre os outros. Todo vinho, no momento em que estiver pronto para ser servido, deve atingir certo equilíbrio. Alguns bons vinhos precisam de um tempo antes de amadurecer e alcançar esse estágio.
Retrogosto (tempo que o gosto do vinho permanece na boca após ser engolido), em geral, quanto mais persistente for o retrogosto, melhor será a qualidade de um vinho.
Bom, agora que nossos sentidos contaram parte da historia é hora de decidir se gostamos, ou não, do vinho. A qualificação adequada de um vinho é provavelmente uma das conclusões mais importantes. A qualidade de um vinho é definida por seu equilíbrio ou por suas possibilidades de alcançar um bom equilíbrio quando estiver pronto, sua complexidade e seu retrogosto.
Tente avaliar se o vinho degustado cumpriu as expectativas quanto a preço, classificação, produtor ou safra.
Outra das razões para realizar uma degustação é averiguar se o vinho está redondo, pronto para ser consumido, e, caso não esteja, quanto vai demorar estar.
Há muitos fatores envolvidos nisso; a safra, a variedade de uva, a região, o viticultor e as condições em que foi guardado após ser engarrafado. Degustá-lo em intervalos regulares é um bom modo de comprovar sua evolução.
Pronto você já pode preencher sua ficha de degustação e colocar em palavras sua experiência sensorial.
Existem vários modelos na internet que você pode imprimir.
Lembre que é preciso utilizar termos que tenham significado para você, que ajudem a fixar em sua mente as sensações que tenha experimentado ao degustar o vinho em questão.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Morbier

Morbier é um queijo francês DOP produzido com leite de vaca da raça Montbéliarde ou Simmental, originário da cidade de Morbier, região de Doubs, no Jura, e em algumas comunas de Ain e do Saône-et-Loire.
Nascido cerca de três séculos atrás, é elaborado exclusivamente com leite cru usado no estado bruto o mais rápido possível após a ordenha.
Queijo de massa prensada não cozida, caracterizado por sua linha cinza horizontal que é obtida exclusivamente por acréscimo de carvão vegetal em uma das faces antes de ser pressionado.
O queijo Morbier tem forma de um cilindro plano com 30 a 40 cm de diâmetro e 5 a 8 cm de altura. Seu peso varia de 5 a 8 quilos.
Sua crosta é bege ao amarelo alaranjado, sua massa é de cor marfim preenchida por alguns olhos.
Oferece aromas de pederneira, palha úmida, cacau e leite de avelã torrada.
O seu sabor lembra creme de baunilha quente. Sua leve acidez equilibra sua cremosidade. O amadurecimento do queijo dura pelo menos 45 dias a partir do momento da fabricação.
Quando o assunto é vinho, a chave de uma boa harmonização dependerá da maturidade do queijo Morbier.
O Jovem é caracterizado por uma massa cremosa de sabor frutado, combina perfeitamente com um vinho branco frutado, cuidado, no entanto, com vinhos muito florais.
Opte por um vinho branco seco du Jura (AOC) com aromas de frutas brancas e secas, que vão se unir às notas de leite e frutadas do queijo, enquanto a textura "densa" do vinho encontra a textura cremosa da messa.
Quando amadurece, o Morbier toma corpo e fica mais forte na boca, sua massa é seca, um vinho mais substancial casa melhor, um  vizinho, um Borgonha (Pinot Noir). se optar por outro, tome cuidado com a escolha do tinto,  fuja dos tintos tânicos demais, cuja a acidez e adstringência possam atrapalhar a degustação.

Você sabia;;;
No Jura, as denominações de origem são seis:
Três denominações regionais:
AOC Côtes du Jura
AOC Crêmant du Jura
AOC Macvin du Jura
Três denominações municipais:
AOC Arbois
AOC Étoile - produz somente Vins Jaunes
AOC Château-Chalon - produz somente Vins de paille

São 1900 hectares e cinco variedades de uvas autorizadas
Três variedades autóctones du Jura
Savagnin
Trosseau
Poulsard
Duas variedades de uva da vizinha Borgonha
Chardonnay
Pinot Noir

Leia também: Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Montasio

Dicas de como organizar uma degustação de vinhos

Participar de uma confraria ou mesmo fazer uma degustação em casa, seja ela informal ou às cegas, são necessários além dos nossos cinco sentidos, um vinho, uma taça e alguns procedimentos que, com certeza farão você desfrutar ao máximo os vinhos que lhe serão apresentados.
O BCA  dá dicas de como proceder.
Comecemos pelo Saca-rolha e uma faca para cortar a cápsula (assegure-se de cortar a cápsula por baixo do gargalo da garrafa).
Uma mesa coberta com uma toalha branca pois o fundo branco vai ajudar a realçar a cor do vinho, ajudando na análise do mesmo. (uma folha de papel branco tem o mesmo efeito).
Uma taça de cristal transparente com uma haste que permita levantá-la e inclinar o vinho dentro dela, sem que isso afete a temperatura do vinho, as taças mais apropriadas têm uma forma côncava curvada para dentro, afim de direcionar melhor os aromas para o nariz.
E por fim, um recipiente para cuspir o vinho, isso vai depender do tipo de degustação proposta e da quantidade de garrafas avaliadas.
Lembre-se sempre que o ambiente tem que ter boa luz e ausência de cheiros e fumaça. E seu paladar tem que estar limpo, sem sabores anteriores na boca ( uma dica é comer pão, ele limpa o paladar caso seja necessário).
A escolha do tema:
É possível delimitar uma degustação a uma variedade de uva, a uma região, ou até mesmo a uma determinada safra, incluindo nela vinhos tintos e brancos.
A escolha do formato:
Clássica: As taças são postas em fileiras com os diversos vinhos a serem degustados, numa mesa coberta com toalha branca. Com as fichas de degustação, cada pessoa anota suas impressões depois de degustar cada um dos vinhos. Se for degustar vários vinhos, proporcione para cada degustador um círculo numerado sobre o qual possa depositar a taça de vinho que está experimentando a fim de evitar confusões. Para fazer isso, marque o contorno do pé de uma taça com um lápis e numere os círculos assim obtidos.
Informal: Pode ser realizada na sala de estar, com os convidados sentados ou de pé, ou na sala de jantar, no decorrer de uma refeição (com harmonização de comida).
Às cegas: Para fazer uma degustação às cegas é preciso esconder todos os rótulos. É possível fazer isso enrolado as garrafas em papel alumínio ou papel de embrulho,ou passando o vinho para uma garrafa vazia da qual foram retirados os rótulos, para evitar que a forma da garrafa original dê pista do conteúdo.
Numere as garrafas escondidas para evitar confusões.
Assim se consegue que somente as qualidades organolépticas de cada vinho sejam usadas para identificá-los.
A escolha do número de vinhos:
 Para começar, experimente dois vinhos elaborados com a mesma variedade  de uva, mas procedentes de partes diferentes do mundo. Sirva sete ou oito vinhos no máximo.
A quantidade de vinho necessária:
Para degustar um vinho, serve-se na taça um terço do que seria servido normalmente. De uma garrafa de 750 ml serão servidas de 15 a 20 taças.
O serviço do vinho:
Abra as garrafas um pouco antes de iniciar a degustação e verifique se o conteúdo está em boas condições.
Se o vinho precisar de decantação ( no caso de eliminar os sedimentos de um vinho maduro ou suavizar um vinho tinto jovem robusto) Decante-o.
Verifique a temperatura, pois para apreciar um vinho em todo o seu potencial, é preciso servi-lo numa temperatura adequada.
A ordem na qual servir os vinhos:
Secos antes dos doces, brancos antes dos tintos, leves antes dos robustos, vinhos mais modestos antes dos vinhos de qualidade, vinhos jovens antes dos envelhecidos. Assim se consegue que as papilas gustativas tenham tempo de adaptar-se à crescente potência e complexidade, de modo que o sabor de um vinho não fique mascarado pelo anterior.
Boa degustação!