Queijo tradicional espanhol, feito em toda a região de Castilla y León sendo Palencia, Salamanca e Valladolid as províncias mais importantes onde é fabricado.
Elaborado originalmente com leite de ovelha cru ou pasteurizado das raças indígenas, churras e castellano.
Queijo de casca dura, compacta, se distingue dos demais pelos desenhos de suas cascas, assim como os Manchegos, com padrões em zigue-zague, que simulam as marcas deixadas pelas antigas alças de esparto.
De massa dura, de cor branco marfim a amarelado que vai escurecendo conforme o amadurecimento.
Apresenta aroma bastante pronunciado, tendo um sabor forte com leve acidez, algo salgado e levemente amanteigado, granuloso, com um sabor final que lembra nozes nos mais jovens e um pouco picante e persistente nos mais curados.
Cura mínima três meses e máxima dezoito meses.
Seu peso varia entre um, dois ou três quilos.
Quando o assunto é vinho opte por brancos secos espanhóis, ou brancos com algum envelhecimento em barrica, pois à medida que avançamos para queijos mais maduros com sabores mais potentes, o vinho deve ter um tempo de envelhecimento mais longo, mais corpo e mais estrutura.
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