Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mahón - Menorca

Queijo Mahón-Menorca
A origem do queijo na ilha Menorca remota à sua pré-história, como evidenciado por restos de utensílios de cerâmica utilizados para sua elaboração , que remota a 3.000 a.C, na chamada era Tolayotic.
Foi, no entanto, durante a dominação britânica de Menorca (século XVIII), quando ocorreu seu grande impulso, adotando na época o nome "Queijo Mahón"
Em 1985 obteve sua Denominação de origem protegida e em 1997 foi renomeado "Queijo de Mahón-Menorca"
Existem dentro da DOP dois tipos distintos de Queijo Mahón-Menorca.

Queijo Mahón-Menorca: quando o leite de vaca usado em sua elaboração é submetido a algum tratamento de conservação, como refrigeração e/ou pasteurização.

 Queijo Artisan Mahón-Menorca: elaborados com leite de vaca fresco recém ordenhado e que não tenha sofrido qualquer tipo de tratamento de conservação.
Os dois queijos têm em comum os mesmos processos básicos, mas com certas diferenças que afetam as características do produto final.
De acordo com o grau de maturação, a DOP abrange as seguintes variedades:

Tierno: Suave, sua cor é branco amarelado, com uma crosta levemente desenvolvida, macia e elástica. Aromas lácteos com uma ligeira memória de manteiga e uma ligeira acidez, característico de um Mahón-Menorca de 21 a 60 dias.

Semi-curado: A casca laranja ou marrom se é artesanal.
Pasta firme e corte fácil, marfim amarelado, tem um número variável de olhos de pequeno tamanho, distribuídos irregularmente. Com sabores e aromas lácteos mais evoluídos, com certa reminiscência de manteiga  e nozes torradas (avelãs), de persistência média, desenvolvendo "bouquet" típico de um Mahón-Menorca de 2 a 5 meses.

Curado: Sua textura mais firme e dura é menos elástica e, em estágios avançados de maturação, é quebradiça ao corte.
Aromas muito evoluídos, complexos e intensos, com uma longa persistência em boca. Sugere memórias de madeira envelhecida, couro curtido ou adega de maturação, a sensação picante geralmente aparece.
Quando o assunto é vinho opte por um branco de Menorca, na falta deste um branco frutado.

Você sabia...
Menorca, como uma ilha do Mediterrâneo e com uma longa tradição marítima, oferece excelentes vinhos ao longo de sua história. Há evidências que já no século XIII o vinho foi produzido na ilha. Depois de ter um crescimento significativo durante o século XVIII (desde a primeira dominação britânica na ilha), a produção do vinho desapareceu durante o século XIX devido a filoxera. Nas últimas décadas, Menorca recuperou lentamente os seus vinhedos, até atingir, em 2002, o selo de qualidade "VI de la Terra Ilha de Menorca", uma indicação geográfica protegida que atesta a qualidade e a origem dos seus vinhos. Assim, tintos da variedade Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah e Tempranillo são engarrafados, essencialmente, com uma cor cereja brilhante e aromas de especiarias e frutos vermelhos. As variedades de vinho branco mais utilizadas são Chardonnay (aromas de abacaxi, vinhos amplos e frescos), Malvasia ( com aromas vegetais e florais, vinho intenso), Macabeo, Moscatel, Parellada e Moll.

Leia também: Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Maasdam

Garrafas (Tipos e tamanhos)

O volume de uma garrafa de vinho padrão é 750 ml em todo o mundo. Porém podem ser encontrados outros tamanhos.
Os tamanhos vão de:
Quarto de garrafa = 187,5 ml (também conhecida como split)
Meia garrafa = 375 ml
Garrafa = 750 ml
Magnum = 2 garrafas
Magnum dupla = 4 garrafas
Jeroboão = 4 garrafas
Roboão = 6 garrafas
Matusalém = 8 garrafas
Salmanasar = 12 garrafas
Baltasar = 16 garrafas
Nabucodonosor = 20 garrafas
Você sabia que quanto maior o tamanho da garrafa, mais tempo levará para que o vinho amadureça dentro dela? Isso se deve à maior proporção entre o vinho e o oxigênio de seu interior. E mais tempo o vinho se conservará também.
Embora na atualidade as garrafas de vinho adotem formatos especiais, a forma e a cor da garrafa continuam sendo bons indicadores, embora não oficiais, da origem do vinho que elas contêm.
Os dois tipos principais de garrafa para vinhos tintos são:
Bordalesa (verde com ressalto arredondado), utilizada em Bordeaux.
Geralmente os Chianti, Riojas e Zinfandel Californianos vêm em garrafas bordalesas.

Borgonhesa (verde marrom sem ressalto pronunciado).
Geralmente os Beaujolais, os Pinots Noir, alguns italianos como Barolo e Barbaresco e os Rhônes, vêm em garrafas borgonhesas.

O vinho do Porto vêm em garrafas de vidro escuro opaco com ressalto alto e gargalo longo e grosso.

Já nos vinhos brancos geralmente, as garrafas verdes ou de vidro transparente com ressalto contêm vinhos brancos doces ou secos de Bordeaux, assim como os Sauvignon Blancs e Sémillions do Novo Mundo. Os Borgonhas brancos, os Chablis, os brancos do Rhône e muitos dos Chardonnay provenientes do Novo Mundo vêm em garrafas verdes de ressalto pouco acentuado.
Por outro lado, os vinhos aromáticos da Alsácia, da Alemanha e de outras regiões são engarrafados em garrafas estilizadas. Enquanto as primeiras são verdes, os vinhos da Alemanha dividem-se entre os vindos da região do rio Mosela, que vêm em garrafas verdes, e os do Reno (conhecidos como Hocks), que são vendidos em garrafas marrons.

As garrafas de Cavas, Champagne e Espumantes são de cor verde escuro com ressaltos pouco acentuados. É preciso destacar a concavidade acentuada que elas têm na base.

Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Maasdam

Queijo Maasdam (Maasdammer)
Queijo holandês produzido com leite de vaca pasteurizado. Sua maior característica são seus grandes olhos (buracos) que compõem a maior parte do queijo.
É conhecido como a versão holandesa do Emmental suíço. Embora semelhante ao Emmental, o teor de umidade do Maasdam é maior, o que o deixa mais flexível
Sua casca é lisa e encerada de cor amarela, sua massa também de cor amarela é macia (semi-firme), com olhos grandes originados do CO2 do processo de cura (cura mínima de 4 meses). tem textura cremosa e um sabor doce que lembra avelãs.
Quando o assunto é vinho opte por um Sauvignon Blanc frutado da Nova Zelândia .

Você sabia...
Sauvignon Blanc Nova Zelândia
A Sauvignon Blanc foi produzida comercialmente na Nova Zelândia em 1979, hoje é a variedade mais amplamente plantada por lá.
O clima é fator importante na definição de estilos sub-regionais de Marlborough.
Norte: As temperaturas levemente mais altas de Rapaura resultam em amadurecimento mais precoce e menor acidez. Os vinhos tendem a ser altamente aromáticos e menos pesados no palato que as outras regiões.
Perceptivelmente mais macios e maduros, eles são caracterizados por pronunciadas notas de maracujá e outras frutas tropicais.
Sul: No lado sul do Vale do Wairau sub-regiões (Brancott, Omaka, Wither Hill etc). por ser uma região mais elevada, portanto mais fresca, a região recebe 50% menos precipitação que Rapaura, compensada pelos solos que retem muito melhor a água. A combinação prolongada a estação de crescimento da Sauvignon Blanc em uma semana ou duas, resultando em caráter herbáceo, mais vivos e picantes, com uma leve oleosidade.
O Vale Awatere, mais a sul de Wairau, está mais perto e mais aberto para o mar. Mais frias, mais secas e ventosas do que  Wairau, as videiras produzem folhas menores e baga mais finas, com casca mais espessa, que reduz o rendimento. Os vinhos são marcadamente mais minerais e aromaticamente herbáceos, pungentes, caráter de folha de tomate, peso no palato, mais denso e acidez mais alta.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Lou Sarriette

Cores do vinho - Vinhos Roses e Laranjas

Rosés

A cor do vinho Rosé oscila entre salmão e rosa.

O produtor que vai definir a cor do vinho ao decidir por quanto tempo irá deixar as cascas (uva tinta) em contato com o mosto que está fermentando, e seus sabores dependem da casca da variedade de uva utilizada.

Porém vinhos Rosés com nuances amarronzadas indica oxidação ou armazenamento inadequado.

Laranjas

A cor dos vinhos laranjas oscila entre o dourado e o âmbar, ela é obtida das cascas da uva (brancas) e dependendo do tempo que ficam em contato com o mosto e o material no qual o vinho vai ser maturado (ânfora de barro, madeira, pedra) a cor do vinho fica mais clara ou escura.

                   

Cores do Vinho - Tintos

Vinhos Tintos
A cor do vinho tinto provém do contato com os bagaços durante a fermentação, o vinho é tinto por casa das cascas, e vai do vermelho-púrpura, vermelho-rubi, vermelho-granada ao vermelho-telha.
Sendo que a tonalidade de vermelho vai depender da variedade da uva, da idade, se passou ou não por barrica de carvalho.

Conforme envelhecem perdem a tonalidade púrpura e a cor vermelha começa a se decompor, tendem a acastanhar e vão ficando mais claros.
Portanto quanto mais profundo o vermelho mais jovem o vinho, e ou mais espessa a casca da uva de onde ele se originou pois diferentes variedades de uvas possuem diferentes matizes. Por exemplo: a Pinot Noir produz um vermelho-alaranjado claro, a Gamay um vermelho-cereja, a Zinfandel um vermelho-púrpura vivo, a Nebbiolo um vermelho-quase negro.
Nos vinhos tintos, a intensidade da cor, mais do que a cor propriamente dita, será a indicação mais útil na hora de definir seu estilo, ela é verificada na parte central da taça e indica estrutura, quanto mais intensa mais estruturado é o vinho.
A tonalidade do halo (borda) do vinho é outro elemento importante, indica seu estágio de idade, sua evolução. Halos nos tons de granada ou cereja indica vinhos em total evolução, halos nos tons de laranja, cobre ou marrom são indícios de oxidação, indica que o vinho já tem alguns anos.

Cores do Vinho - Vinhos Brancos

A cor de um vinho pode dar uma idéia de qual será o sabor. Também indica a variedade de uva com que ele foi elaborado, a região em que se encontra o vinhedo e a idade do vinho.
Vinhos Brancos:
Nos vinhos brancos, a clareza da cor (muitas vezes chamada de limpidez) é importante, um vinho branco escuro e turvo pode significar problemas.
A cor dos vinhos brancos provém principalmente do mosto da uva, e vai do amarelo pálido esverdeado (quando são jovens) ao amarelo palha, amarelo dourado que evolui para ocre até chegar no marrom no final de sua vida, com exceção os grandes vinhos doces (sobremesa) que podem até ficar marrons com a idade sem se deteriorar.

Os vinhos brancos, fermentados ou envelhecidos em tonéis de carvalho podem apresentar uma cor amarelo mais intensa com orlas mais douradas.
Quanto mais frio é o clima, mais clara será a cor do vinho, os brancos elaborados nas regiões frias de Chablis, na França, ou no Vale do Mosel, na Alemanha, podem apresentar uma tonalidade esverdeada.
Com algumas variedades de uvas são produzidos vinhos de cores caracteristicamente claras ou escuras. Os vinhos elaborados com Sauvignon Blanc, Riesling, Macabeu, Verdejo e Chenin Blanc (quando secos e jovens) são vinhos de um amarelo pálido. Os elaborados com Chardonnay, Viognier, Alvarinho e Gewurztraminer tem cores amarelas mais intensas.

Harmonização - Origem Casa Valduga Merlot e Escondidinho

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Escondidinho de carne seca, uma boa pedida para a estação.
Prato típico nordestino, também conhecido como Gratinado de macaxeira com carne seca.
O prato foi batizado em Pernambuco e, hoje é consumido em quase todo o Brasil.
O nome se explica pela própria maneira de montar o prato: Uma camada de carne desfiada entre (escondido) camadas de purê de mandioca, gratinado com queijo coalho ou parmesão.
Hoje, o Escondidinho é mais um "conceito" do que um prato, pois possui várias versões, tanto de recheios como de coberturas.
O gosto salgado da carne seca combina perfeitamente com o adocicado da mandioca. Pensando nisso escolhi um Merlot brasileiro pois também é sabido que a carne seca é de difícil harmonização, a Merlot casa tanto com ela como também com o queijo presente no gratinado.
Origem Casa Valduga Merlot - Brasil

Um exemplar de corpo e taninos macios, notas de frutas vermelhas, floral, bom equilíbrio entre o álcool moderado e a acidez.
Segundo o Embrapa " Os registros da Estação Experimental de Caxias do Sul informam que na década de 1920 a Merlot já era cultivada no município por viticultores pioneiros no plantio de castas finas, Foi uma das cultivares básicas para a Campanhia Vinícola Riograndense firmar o conceito dos seus vinhos finos varietais em meados do século passado. Tornou-se a partir da década de 1970, uma das principais viníferas tintas do Rio Grande do Sul. Nos últimos anos cresceu em conceito, sendo juntamente com a Cabernet Sauvignon, das viníferas tintas mais plantadas no mundo. É uma cultivar muito bem adaptada às condições do sul do Brasil, sendo cultivada também em Santa Catarina.
Proporciona colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20 graus Brix, porém, é bastante susceptível ao míldio."
É a uva principal da D.O vale dos Vinhedos.

Que tal preparar essa maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Escondidinho de carne seca
Ingredientes (carne)
1/2 Kg de carne seca limpa, dessalgada, cozida e desfiada
100 gramas de manteiga de garrafa
1 cebola grande cortada em juliene
Cebolinha picada a gosto
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
Preparo:
Em uma panela refogue a cebola na manteiga até dourar. Acrescente a carne desfiada e refogue, finalize com a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha.
Ingredientes purê
1 kg de mandioca
100 gramas de manteiga de garrafa
350 ml de leite
200 gramas de queijo coalho ralado
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Cozinhe a mandioca com água e sal, escorra e amasse com uma colher de pau, acrescente a manteiga e o leite e misture até obter um purê. Tempere com sal e pimenta.
Montagem:
Num refratário faça camadas primeiramente com purê, depois carne e outra de purê, cubra com o queijo coalho ralado e leve para gratinar por 20 minutos.

Você sabia...
Que apesar de passarem por processos semelhantes de salga e secagem, existem diferenças entre Carne de Sol  e Carne Seca?

Carne de Sol
Passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Em seu preparo são usadas carnes bovinas do traseiro e do lombo.
Apesar do nome, ela não fica exposta ao sol. Depois de cortada, é ligeiramente salgada com sal fino e deixada em locais abertos e bem ventilados.
A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida, modificando pouco sua textura e cor originais.
Tem durabilidade de 3 a 4 dias em temperatura ambiente e de 10 dias em geladeira.
Na cozinha o preparo da carne de Sol é simples, é só lavar e usar, fica divina na brasa.



Carne Seca
Também conhecida como Jabá, passa por um processo de desidratação bem mais intenso. Em seu preparo todos os cortes podem ser usados, mas o filé mignon, contrafié, coxão duro e alcatra são os mais apreciados.
A quantidade de sal usada é maior (sal grosso) e o tempo de cura também. Após imersão em salmoura, as peças de carnes são empilhadas e entremeadas de sal grosso. Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalo de 48 horas.
Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal.
A dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é dispostas em varais. Na industria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada em estufas. O término da operação, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio.
Concluída ela é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo tem durabilidade de 180 dias.
Por esses motivos a Carne Seca é bem mais seca que a Carne de Sol e também mais salgada, possui uma mudança de cor maior, textura mais firme e maior durabilidade.
Na cozinha, a Carne Seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar para só então ser usada.

Mandioca
A mandioca é categorizada em dois tipos, mansa e brava, de acordo com seu nível de toxicidade.
Na mandioca mansa (também conhecida como Aipim ou Macaxeira) a planta é totalmente aproveitável, das folhas ás raízes.
Já na mandioca brava, as folhas são tóxicas e devem ser processadas antes de serem consumidas.
A origem do nome mandioca vem de uma lenda dos índios Tupinambás.
Reza a lenda que quando a indiazinha Mani morreu, no lugar que foi enterrada cresceu um pé de raíz. Em sua homenagem batizaram a raiz de manioca ou casca de mani, que depois foi transformado para mandioca.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Lou Sarriette

Lou Sarriette é um queijo francês, produzido nos Alpes provençais.O termo Sarriette no dialeto provençal significa saboroso.

Lou Sarriette é elaborado com leite de cabra, sua crosta é áspera e seca coberta com tomilho típico da região que lhe dá sabores particulares e característicos do sul da França, de  massa branca com textura fina.

É consumido fresco e geralmente, seu amadurecimento, raramente excede duas semanas.

Quando o assunto é vinho, opte por um branco Costières de Nîmes (das casta Grenache Blanc e Clairette), ou se preferir um Rosé de Provence.

Você sabia...

Costières de Nîmes

A AOC Costières de Nîmes está localizada ao sul de Nîmes, entre Beaucaire e Saint-Gilles. Os Costières formam um terraço alto com vista para a planície do Ródano, ao norte de Camargue. Este território é o elo entre as vinhas do Rhône e as do Languedoc.

Seu território se beneficia de um clima mediterrâneo e solos argilosos de calcário, margas e pedras calcárias de arenito.

Os brancos são feitos de Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, mas também de Clairette, Bourboulenc, Viognier, Macabeu e Vermentino (Rolle), a mistura de pelo menos duas variedades de uvas é obrigatória.

Os brancos são modernos e elegantes, frescos e delicados.

Eles desenvolvem um generoso frutado, aromas frescos de flores brancas, frutas cítricas e frutas exóticas.

Algumas safras são vinificadas e envelhecidas em barris. Estes vinhos complexos e gordurosos valem a pena esperar por pelo menos três anos.

Desenvolvem aromas ricos de frutas amarelas (pêssegos principalmente) muito maduros, e evoluem para notas de mel.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Livarot

Dicas de Harmonização de vinhos menos conhecidos Parte 2

Continuaremos nosso "passeio" pelas castas, países e terroirs.
Agora com Tintos
Amarone: Pratos de carne consistentes, queijo parmesão.
Barbaresco: Carnes assadas, caça, pratos com trufa.
Barbera: Pizza, massas com molho de tomate, pernil.
Barolo: Carnes muito vermelhas, caça, pratos com cogumelo e trufa.
Cahors: Confit de pato, Cassoulet, coelho em vinho tinto.
Carmenère: Carne bovina em todas as formas.
Corbiéres: Carnes assadas, carnes de sabor acentuado, refogados, salsichas picantes.
Crozes-Hermitage: Pato, porco, caça.
Douro: Carnes de todo tipo, cozidos de legumes com consistência.
Gamay: Queijos macios, frios, pernil, patê de porco.
Grenacge: Carnes na grelha, cozidos de carne bovina, steak au poivre.
Madiran: Confit de pato, cozido de carne.
Moltepulciano D'Abruzzo: Pizza, massas, carnes de todo tipo.
Mourvèdre: Carnes condimentadas.
Nebbiolo: Carnes vermelhas, caça, miúdos, pratos com cogumelos.
Negroamaro: Massas com molhos fortes, pratos de carne robusto, fígado.
Nemea: Moussaka, gulache, pratos de carne picantes, kebabs de cordeio.
Petite Syrah: Pratos mexicanos com queijos, frango ou vitela.
Pinotage: Costelas churrasco.
Pinot Noir: (Novo Mundo) Salmão na chapa, bonito, pato, pratos chineses.
Primitivo: Pratos de carne ou vegetarianos com muito temperos, salsichas picantes, massas com molho bolonhesa.
Priorat: Confit de pato, carnes vermelhas.
Ribeira del Duero: carnes assadas, queijos curados.
Rioja: Cordeiro, caça, frango assado, porco, queijo manchego.
Sangiovese: Massas com molho à bolonhesa, carne bovina refogada, bife.
Tempranillo: Todo tipo de carne de cordeiro, carnes em geral, frango..
Valpolicella: Pizza, massas, carnes brancas.
Zinfandel: Pratos de cane picantes mexicanos ou asiáticos, salsichas, massas com molho à bolonhesa.

Leia também:Dicas de  harmonização de vinhos menos conhecidos

Dica de Harmonização com vinhos menos conhecidos

Aqui no BCA procuramos ser ecleticos e sempre buscar rótulos e castas diferentes.
Pois vinho se conhece bebendo.
 Não fique preso aos rótulos de sempre,  experimente, passeie pelos vários países, pelas inúmeras variedades de uvas, pelos terroirs.
Na hora de harmonizar é a mesma coisa, tente, experimente e divirta-se.
Abaixo algumas dicas  de harmonização com vinhos menos convencionais.
Hoje falaremos sobre Brancos:
Alvarinho: Lagostins, peixe, verduras assadas.
Chenin Blanc: (Novo Mundo), verduras com temperos ou pratos de frango.
Condrieu: Lagostim, caranguejo, porco assado com frutas.
Côtes-de-Gascogne: Saladas, pratos leves de frango e legumes.
Frascati: Frutos do mar, peixe frito, massa com vegetais.
Fumé Blanc: Croquetes de peixe, frango, legumes assados.
Gavi: Peixe, frutos do mar, vitela fria.
Gewurztraminer: Torta de cebola, queijo munster, alguns peixes defumados.
Gruner Veltliner: Camarões, porco, rosbife.
Jurançon sec: Frango assado, melão com presunto.
Lugana: Pratos leves de massas, funcho, frutos do mar.
Marsanne: Risotos leves, frango e porco.
Muscadet: Mariscos, sobretudo mexilhões, ostras.
Orvieto: Pratos leves de massas, pizzas ou risoto, peixe.
Pinot Blanc: Omeletes, pratos com legumes, pratos chineses leves,e pratos com curry.
Pinot Grigio: Massas com ervas ou com molho de creme de leite, peixes com ervas.
Pinot Gris : Porco assado, coelho em vinho branco.
Riesling (Alemão) Cozinha chinesa, sautés, gansos.
Riesling (Alsácia) Pratos com queijo, quiches, pratos chineses com marisco, pratos com frango.
Riesling (Novo Mundo) Peixes, marisco, saladas.
Rueda: Peixes, frutos do mar, saladas, ovos (sem gemas cruas).
Savenniéres: Aspargos, peixes de rio.
Sémillon: Frango ou porco preparado ao estilo oriental com condimentos (sobretudo satay), frango assado, porco com maças ou abacaxi.
Soave : Peixe, frutos do mar, pratos de massa leves, pizzas e saladas.
Verdelho: Ceviche, legumes assados, pratos picantes.
Verdicchio: Peixes, massas com molho de creme de leite, pratos vegetarianos, risotos.
Vermentino: Peixes, saladas, massas leves, pizza.
Vernaccia: Peixes frito, frango, vitela
Viognier: Caranquejo, lagostim, camarões.
Vouvray (seco) Salmão marinado, queijo de cabra, camarões, porco com frutas.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Livarot

Livarot é o mais antigo queijo AOC da Normandia. Seu nome vem da cidade de Livarot, localizada no departamento de Calvados, no coração do Pays d'Auge.

Elaborado com 100% de  leite de vacas normandas, um queijo macio de casca lavada, ligeiramente pegajosa e levemente enrugada de cor amarelo-avermelhada e massa amarela.

No sabor é ligeiramente salgado, e tem um poder aromático marcado por notas leitosas e animais, fragrância de palha e feno, enxofre e fumaça.

O queijo Livarot é cilíndrico, pesando entre 350 e 500 gramas.

É envolto por uma cinta feita de tiras de junco formada de 3 a 5 voltas, devido essa cinta é conhecido como "coronel".

É amadurecido por três meses em adega de queijo , e durante o processo de maturação, sofre pelo menos 3 lavagens. A solução da lavagem é composta por água salgada, possivelmente com fermentos adicionados e/ou urucum.

Quando o assunto é vinho opte por um Gewurztraminer d"Alsace.

Você sabia...

Os vinhos da Alsácia

Mundialmente conhecidos por sua elegância, os vinhos da Alsácia distinguem-se pelo seu frescor e seus aromas finos e intensos de frutas, flores, especiarias e suas nuances minerais.

A recente disputa de território por alemães no leste e franceses no oeste deixou a Alsásia com língua, cozinha e vinhos parte germânicos, parte gauleses e 100% alsacianos.

É a única região vinícola significativa da França que se dedica quase exclusivamente ao cultivo de cepas brancas. É a única grande Appellation contrôlée que imprime nos rótulos o nome das cepas.

Grand Cru

Localizados nas colinas de Vosges, entre 200 e 400 metrôs acima do nível do mar, os Grand Cru beneficiam-se da radiação solar máxima e de uma extraordinária diversidade de solos.

Quatro variedades de uvas são permitidas na denominação Grand Cru: Riesling, Muscat, Pinot Gris e Gewurztraminer. Duas menções raras e de prestígio podem completar as denominações de Grand Cru da Alsácia: Vendanges Tardives (Colheita Tardia) e Selection de Grains Nobles (Seleção de Grãos Nobres).

Na boca, os Grand Cru mantém algumas características de seu caráter varietal: frescura elegante para Riesling, poder aromático para Gewurztraminer, intensidade para os Pinot Gris e o refinamento frutado para Muscat. No entanto, são marcados pela influência de seu terroir. Este se expressa de uma maneira muito variada.

Intensidade particular de aromas, notas minerais, salinidade delicada, textura notável em boca, etc.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Leyden

Harmonização - Moussaka e Fairview La Capra Shirak

Beber, Comer e Amar...
No especial, Pratos de Inverno do BCA, não poderia faltar  Moussaka, um prato que faz sucesso com os convidados e com a família.
Um Comfort Food delicioso!
Má na cozinha preparando Moussaka. prato típico da Grécia, da Turquia e dos Bálcãs, composto de camadas de berinjela e carne de cordeiro moída com cobertura de molho branco.
Imagina-se que o Moussaka tenha sido inventado no Palácio de Topkapi (residência dos sultões) em Istambul (antiga Constantinopla) durante o domínio otomano, porém até meados do século XX não há registros de como era preparado, foi quando em 1910, Nicholas Tselementes, importante chefe grego da Ilha de Sifnos treinado na Europa, publicou a receita em seu livro, já utilizando o molho bechamel (uma invenção francesa).
Independente da origem, foram os gregos que tornaram o Moussaka famoso.
Hoje, conhecido como prato nacional e consumido somente em épocas especiais, o Moussaka possui pequenas variações de preparo e temperos que dão o toque de cada família, de cada ilha. Em todas as variações, as ervas como tomilho, orégano e louro são amplamente usadas, assim como as especiarias (canela e noz-moscada) e são sempre regados com bastante azeite, que é considerado o alimento mais característico na culinária grega e praticamente usado em quase todos os pratos.
Aliás, a cultura dos azeites e vinhos na Grécia vem desde a antiguidade, sua geografia (região rochosa e montanhosa e com ventos marítimos) fazem com que as oliveiras e parreiras se adaptem perfeitamente.
Durante a década de 1990, a indústria de vinhos na Grécia começou a experimentar uma revolução de qualidade. Hoje fazem-se vinhos melhores do que em qualquer outra época da história do país.
Sendo assim, é claro que um vinho grego seria o recomendável para a nossa harmonização, um tinto feito com a variedade Agiorgitiko, que produz um vinho fácil de beber, condimentado e com sabor de cerejas secas.
No entanto, o sabor forte do prato juntamente com a doçura inerente da canela e da noz-moscada pede um tinto seco, equilibrado, sem acidez ou taninos excessivos, optei por um Shiraz sul-africano Fairview La Capra ,com muita fruta madura, especiarias, um toque de pimenta, seu  corpo médio e suculento no paladar não comprometeu a estrutura do prato.

Que tal preparar um Moussaka este final de semana? Eu como sempre, contribuo com a receita:
Moussaka
6 porções:
2 berinjelas grandes
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 xícaras (675 g) de carne moída de cordeiro
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
2 tomates frescos grandes picados ou 200 gramas de tomates picados em conserva
3 colheres de sopa de farinha de rosca
2 claras de ovo
Sal, pimenta, canela, noz-moscada, tomilho e orégano a gosto
Para gratinar:
3 colheres de sopa de manteiga
1/3 xícara de chá de farinha de trigo
1 2/3 copos (400ml) de leite
1/2 colher de noz-moscada moída
1 1/4 de queijo Kefalotiri ou Feta ralado
2 gemas de ovo mais um ovo inteiro
Preparo:
Salpicar as berinjelas com sal e deixar assim por 20 minutos para escorrer o suco amargo e secar cada rodela com papel toalha.
Pré-aquecer o forno 190 graus. Colocar as rodelas de berinjela em uma travessa, pincelar com azeite e assar por 10 minutos ou até ficarem macias. Tirar as berinjelas do forno e esfriá-las. Deixar o forno ligado.
Preparar a carne: aquecer azeite de oliva em uma panela grande e refogar a carne moída mexendo constantemente. Quando a carne perder a cor rosa adicionar alho e cebola e cozinhar por 5 minutos.
Adicionar tomates picados, canela, noz-moscada, tomilho e orégano.
Temperar com sal e pimenta .
Quando começar a ferver , diminuir o fogo e tampar a panela e cozinhar por 15 minutos.
Tirar do fogo e deixar esfriar por 10 minutos e adicionar farinha de rosca e claras de ovo.
Umedecer com azeite uma assadeira, espalhar as berinjelas em uma camada uniforme. Colocar a carne e cobrir com outra camada de berinjelas.
Para fazer a cobertura, colocar manteiga, farinha e leite numa panela.
Aquecer no fogo baixo até ferver mexendo rapidamente até a mistura ganhar espessura formando um molho cremoso deixando cozinhar por dois minutos sempre mexendo. Tirar a panela do fogo, temperar, adicionando noz-moscada e metade do queijo.
Esfriar por 5 minutos, adicionar as gemas e um ovo inteiro e mexer. Despejar o molho sobre a última camada de berinjelas, cobrir com o restante do queijo. Assar no forno por 30-40 minutos ou até adquirir uma cor marrom dourada. Distribuir nos pratos e deixar descansar por 10 minutos antes de servir.

Você sabia...
"Os vinhos bebidos na Grécia Antiga às vezes eram aromatizados - intencionalmente ou não - com resina de pinheiro, que era usada para revestir os interiores porosos das ânforas ou dos jarros em que armazenavam ou transportavam os vinhos. Milênios mais tarde, o vinho resinado,conhecido com retsina, ainda é imensamente popular na Grécia. Durante os tempos clássicos, às vezes os vinhos eram aromatizados com flores e óleos florais, o que lhes dava os odores considerados por Platão como ainda mais positivos do que os dos próprios vinhos. Na visão dos gregos antigos, os odores próprios eram necessários para restaurar a harmonia natural do corpo. A semelhança entre os aromas florais e os aromas de certos vinhos elevou a reputação desses vinhos, pois os cheiros das flores eram considerados particularmente benéficos para o cérebro e, ainda mais, capazes de prevenir a embriaguez.
A própria embriaguez era algo que os gregos acusavam de ter efeitos prejudiciais. Por isso, o vinho era sempre diluído em água, em proporções que variavam de duas partes de vinho para três de água, até uma parte de vinho para três de água.
Os gregos achavam que só os bárbaros bebiam vinho puro.
Eubulos, poeta grego do século IV a.C, conhecido pelas suas paródias mitológicas, sintetizou a tendência dos gregos pela moderação quando atribuiu a Dionísio as seguintes palavras: "

Três crateras [ tigelas usadas para vinho]
eu misturo para os moderados:
uma para a saúde, que esvaziam primeiro,
a segunda para o amor e o prazer e a
terceira para o sono. Quando acaba essa última tigela, os convidados sábios vão para casa.
A quarta tigela não é mais nossa, pertence à
fartura, a quinta ao tumulo, a sexta à ostentação,
a sétima aos olhos machucados, a oitava traz
a política, a nona pertence aos vômitos e a décima
à loucura e ao arremesso da mobília.

( A Bíblia do Vinho - Karen MacNei)

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Leyden

Queijo Leyden
Queijo de leite de vaca desnatado pasteurizado, batizado em homenagem á cidade de Leyden - Holanda.
É um dos quatro queijos protegidos da Holanda (os outros três  são Edam, Gouda e Kanterkaas da Frísia).
Os DOP são impressos com as chaves cruzadas de São Pedro, santo padroeiro de Leyden.
Depois da coagulação a massa é misturada com cominho e semente de alcaravia, ás vezes cravo, enformada em pequenos moldes e prensada. Após a drenagem do soro, o queijo é levado para as adegas, onde matura por 6-9 meses.
O queijo é revestido com cera vermelha não comestível. Sua crosta é macia e a massa rígida, a adição de sementes de cominho e outros temperos dão ao queijo um sabor distinto, seco, picante, muito diferente dos outros queijos holandeses.
Quando o assunto é vinho opte por um Riesling, se preferir tintos opte por um tinto leve como um Cru Beaujolais.

Você sabia...
Beaujolais é uma região vinícola no leste da França, localizada ao norte de Lyon e a cerca de 80 quilômetros da fronteira com a Suíça.
Os vinhos tintos Beaujolais são feitos da variedade Gamay que representa mais de 98% da produção da região. Uma pequena porcentagem de vinhos brancos Beaujolais também está disponível, porém, usando Chardonnay e Aligoté.
Existem várias classificações de vinhos Beaujolais. Os mais básicos são os rotulados sob a denominação regional, Beaujolais AOC, e devem conter um mínimo de 10% ABV, com rendimentos não superiores a 60 hectolitros por hectare (hl /ha).
As uvas para o Beaujolais Supèrieur são colhidas em níveis mais maduros e vinificadas a um minimo de 10,5% ABV. A diminuição de rendimento dos vinhedos (máximo de 58 hl/ha) ajuda a melhorar a concentração de sabor, garantindo que os vinhos sejam "superiores" aos AOCs.
A próxima classificação é Beaujolais Villages, que abrange 38 comunas. Cada uma pode usar o nome de sua aldeia no rótulo, mas a maioria dos produtores tendem à ficar com a designação Beaujolais-Villages. Embora com uma qualidade superior à dos AOCs e Superieur, os vinhos Beaujolais Villages são produzidos para consumo dentro de 2 anos de produção.
Cru Beaujolais é a classificação mais alta e mais estimada na região. Existem 10 Crus dentro da classificação, cada um referindo-se a uma região vinícola, em vez de um vinhedo individual, como na vizinha Borgonha. Os Crus variam em estilo, de vinhos mais leves e mais jovens a vinhos mais cheios e dignos de idade. Os nomes dos 10 Crus Beaujolais são: Brouilly,Chènas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régniè e Saint-Amour.
Beaujolais Nouveau é uma categoria separada de vinhos Beaujolais e Villages.
Beaujolais que são liberados logo após a colheita. O estilo leve e frutado tornou-se popular na década de 1970 e, é projetado para ser consumido logo após o engarrafamento.
O Beaujolais Nouveau Day marca o lançamento do vinho e acontece anualmente na terceira quinta-feira de novembro.
O Beaujolais Nouveau tem aromas extremamente frutado, por vezes com aroma de banana e chiclete. Os aromas vibrantes vêm de uma técnica de vinificação chamada maceração carbônica, na qual os vinicultores fermentam as uvas em um ambiente anaeróbico rico em dióxido de carbono.

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Dicas de harmonização

Harmonizar é combinar os sabores dos alimentos com as características do vinho, um deve ressaltar as virtudes do outro, ou pelo menos não se prejudicarem.
Existem 4 sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo.
Em uma sobremesa, por exemplo, o sabor dominante é o doce e vinhos que se casam melhor com sobremesa são vinhos doces!
Se você incorporou um suco de limão em um molho, é muito provável que um vinho branco com uma certa acidez se case melhor do que um vinho tinto.
As mesmas regras aplicam-se ao nível aromático:
Em um bolo de chocolate, misture um Banyuls ou Riversaltes com sabores de cacau.
Em um prato aromatizado com trufas, opte por  um vinho tinto envelhecido com aromas de vegetação rasteira.
E com frutos do mar, salgados e iodados?
A acidez vai bem com o sabor salgado, por isso prefira vinho brancos vivos.
Alguns vinhos tintos podem ser harmonizados com peixes, mas evite vinhos com alto teor de tanino.
Outra dica legal e que sempre funciona é combinar um vinho regional com um prato regional. Na costa leste da Itália,  por exemplo, costuma-se servir peixe fresco e frutos do mar com Verdicchio, um vinho branco de produção local.
 No caso da massa é o molho que define o vinho, por exemplo: Molho de manteiga opte por um branco seco e vivo; Molho ao sugo opte por um  tinto leve; Molho a bolonhesa opte por um tinto médio corpo.
Lembre-se de nunca temperar sua salada com vinagre a menos que você queira acabar com seu vinho.
Um cozinheiro pode alterar seu prato até o último minuto antes de servi-lo.
O vinho é tomado como é; só intervimos elevando-o a certa temperatura e aerando-o mais ou menos.
Por isso, é mais fácil adaptar  o seu prato a um vinho do que o contrário. Para isso, podemos adicionar um tempero, que vai na direção do vinho.
Por exemplo, um pouco de tomilho e alecrim em um molho vai melhorar a harmonia com um vinho Languedoc, no qual você encontrará as mesmas famílias aromáticas.
A pimenta realça esta nuance aromática em um tinto da variedade Syrah.
Alguns grãos de erva-doce em um peixe irão sublimar os aromas de anis de um Côtes du Rhône ou um Côtes de Provence branco.
Companheiro em alguns pratos, o pão também pode fazer parte de um acordo, especialmente se sua crosta estiver bem cozida; Ele então trará seus aromas de torrefação.
Uma outra coisa importante é respeitar uma ordem de degustação de vinhos. Durante a refeição, devemos começar com os vinhos mais simples para ir aos mais poderosos.
Brancos antes dos Rosés e os Tintos, os vinhos secos antes dos vinhos doces, os vinhos jovens antes dos vinhos envelhecidos. A ordem dos pratos deve corresponder a essa progressão.
E por ai vai, o fato é que existem muitas combinações que foram estudadas para chegar a uma harmonização perfeita, mas acho que nada deve ser definitivo em se tratando de comida e vinho.
Aqui sugeri algumas combinações, mas o prazer é subjetivo. Todo mundo tem suas percepções e gostos, muitas vezes influenciados por hábitos familiares ou regionais, mas também por sua psicologia.
Então,divirta-se!