Má na cozinha preparando Escondidinho de carne seca, uma boa pedida para a estação.
Prato típico nordestino, também conhecido como Gratinado de macaxeira com carne seca.
O prato foi batizado em Pernambuco e, hoje é consumido em quase todo o Brasil.
O nome se explica pela própria maneira de montar o prato: Uma camada de carne desfiada entre (escondido) camadas de purê de mandioca, gratinado com queijo coalho ou parmesão.
Hoje, o Escondidinho é mais um "conceito" do que um prato, pois possui várias versões, tanto de recheios como de coberturas.
O gosto salgado da carne seca combina perfeitamente com o adocicado da mandioca. Pensando nisso escolhi um Merlot brasileiro pois também é sabido que a carne seca é de difícil harmonização, a Merlot casa tanto com ela como também com o queijo presente no gratinado.
Origem Casa Valduga Merlot - Brasil
Um exemplar de corpo e taninos macios, notas de frutas vermelhas, floral, bom equilíbrio entre o álcool moderado e a acidez.
Segundo o Embrapa " Os registros da Estação Experimental de Caxias do Sul informam que na década de 1920 a Merlot já era cultivada no município por viticultores pioneiros no plantio de castas finas, Foi uma das cultivares básicas para a Campanhia Vinícola Riograndense firmar o conceito dos seus vinhos finos varietais em meados do século passado. Tornou-se a partir da década de 1970, uma das principais viníferas tintas do Rio Grande do Sul. Nos últimos anos cresceu em conceito, sendo juntamente com a Cabernet Sauvignon, das viníferas tintas mais plantadas no mundo. É uma cultivar muito bem adaptada às condições do sul do Brasil, sendo cultivada também em Santa Catarina.
Proporciona colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20 graus Brix, porém, é bastante susceptível ao míldio."
É a uva principal da D.O vale dos Vinhedos.
Que tal preparar essa maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Escondidinho de carne seca
Ingredientes (carne)
1/2 Kg de carne seca limpa, dessalgada, cozida e desfiada
100 gramas de manteiga de garrafa
1 cebola grande cortada em juliene
Cebolinha picada a gosto
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
Preparo:
Em uma panela refogue a cebola na manteiga até dourar. Acrescente a carne desfiada e refogue, finalize com a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha.
Ingredientes purê
1 kg de mandioca
100 gramas de manteiga de garrafa
350 ml de leite
200 gramas de queijo coalho ralado
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Cozinhe a mandioca com água e sal, escorra e amasse com uma colher de pau, acrescente a manteiga e o leite e misture até obter um purê. Tempere com sal e pimenta.
Montagem:
Num refratário faça camadas primeiramente com purê, depois carne e outra de purê, cubra com o queijo coalho ralado e leve para gratinar por 20 minutos.
Você sabia...
Que apesar de passarem por processos semelhantes de salga e secagem, existem diferenças entre Carne de Sol e Carne Seca?
Carne de Sol
Passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Em seu preparo são usadas carnes bovinas do traseiro e do lombo.
Apesar do nome, ela não fica exposta ao sol. Depois de cortada, é ligeiramente salgada com sal fino e deixada em locais abertos e bem ventilados.
A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida, modificando pouco sua textura e cor originais.
Tem durabilidade de 3 a 4 dias em temperatura ambiente e de 10 dias em geladeira.
Na cozinha o preparo da carne de Sol é simples, é só lavar e usar, fica divina na brasa.
Carne Seca
Também conhecida como Jabá, passa por um processo de desidratação bem mais intenso. Em seu preparo todos os cortes podem ser usados, mas o filé mignon, contrafié, coxão duro e alcatra são os mais apreciados.
A quantidade de sal usada é maior (sal grosso) e o tempo de cura também. Após imersão em salmoura, as peças de carnes são empilhadas e entremeadas de sal grosso. Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalo de 48 horas.
Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal.
A dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é dispostas em varais. Na industria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada em estufas. O término da operação, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio.
Concluída ela é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo tem durabilidade de 180 dias.
Por esses motivos a Carne Seca é bem mais seca que a Carne de Sol e também mais salgada, possui uma mudança de cor maior, textura mais firme e maior durabilidade.
Na cozinha, a Carne Seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar para só então ser usada.
Mandioca
A mandioca é categorizada em dois tipos, mansa e brava, de acordo com seu nível de toxicidade.
Na mandioca mansa (também conhecida como Aipim ou Macaxeira) a planta é totalmente aproveitável, das folhas ás raízes.
Já na mandioca brava, as folhas são tóxicas e devem ser processadas antes de serem consumidas.
A origem do nome mandioca vem de uma lenda dos índios Tupinambás.
Reza a lenda que quando a indiazinha Mani morreu, no lugar que foi enterrada cresceu um pé de raíz. Em sua homenagem batizaram a raiz de manioca ou casca de mani, que depois foi transformado para mandioca.
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