Harmonização- Salmão e Beurre Blanc

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Salmão e Beurre Blanc.
"No Vale do Loire na França, o respeito pelo vinho local é determinante para a culinária, comida e vinho são criados um para o outro.
O rio Loire é extenso, estende-se desde a nascente nos Ródano-Alpes e percorre a Borgonha antes de fazer um desvio à esquerda, em direção ao oceano Atlântico.
Já vimos aqui no BCA que a região do Vale do Loire é cercada por solos variados ricos em minerais e também por microclimas. Assim, tanto a comida quanto o vinho assumem um caráter local bem peculiar. Cada cidade tem sua especialidade culinária e as qualidades de um vinho variam drasticamente de um lugar para o outro.
O rio Loire é repleto de peixes, como lúcio, truta, enguia e salmão que são servidos simplesmente com um Beurre Blanc.
O prato de hoje é uma viagem ao Vale do Loire, o Salmão e Beurre Blanc.
Simples e delicioso o Beurre Blanc é um molho clássico, ferramenta principal do repertório de muitos chefes, não se pode conhecer a alta gastronomia sem o Beurre Blanc, ele é obtido por redução de manteiga com chalotas, vinagre e Muscadet (um vinho branco seco originário dos arredores de Nantes, elaborado com a variedade Melon de Borgogne).
Para as pessoas da região de Nantes o Beurre Blanc foi criado devido ao erro da cozinheira do Marquês de Goulaine, Clemence, que teria esquecido de colocar ovos enquanto fazia um Bearnaise.
A outra versão diz que, Curnonsky argumentaria que o Beurre Blanc vem de uma receita tradicional "o beurre blanc de la Possonnire", charmosa e pequena vila de Argers.
Quem acompanha o BCA sabe que o molho do prato que vai definir a harmonização, o molho Beurre Blanc exige um vinho de alta acidez, pureza e mineralidade.
Aproveitei que o Marcelo usou o Muscadet para o preparo do prato e fui no óbvio, usando o mesmo vinho para harmonizar.

Vinho Domaine Haute Fèvrie - Sebastien Branger - Vale do Loire - AOC Muscadet - Sèvre-et-Meine
Variedade: Melon de Borgogne, é envelhecido por 7 meses em suas borras.
No nariz notas cítricas altas, abacaxi e limão. em boca acidez brilhante, notas cítricas confirmam o nariz, sobre fundo salino e mineral.
Que tal preparar esta  maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Salmão e Beurre Blanc
Ingredientes para o salmão
2 chalotas picadas
15 g de salsinha picada
4 postas  de salmão (150g cada)
suco de meio limão siciliano
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
Ingredientes para o molho Beurre Blanc
1 chalota picada
125ml de vinho branco de preferência do vale do Loire como o Muscadet
1/2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
5g de salsinha picada
110g de manteiga sem sal em cubos
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
1. Preaqueça o forno a 200 graus
2. Forre uma forma funda com papel alumínio distribua as chalotas e a salsinha, formando uma base, e coloque as postas de salmão por cima. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino, regue com suco de limão e cubra com papel alumínio, lacrando bem.
3. Asse o peixe por 20-25 minutos
4. Enquanto isso, prepare o beurre blanc. Leve ao fogo uma panela com a chalota, o vinho branco, o vinagre e a salsinha. Quando abrir fervura reduza para fogo médio. Deixe ferver até o molho reduzir bem o volume (e engrossar), até restar duas colheres (sopa) do liquido. baixe ainda mais o fogo e incorpore a manteiga aos poucos (com um foue). tempere com sal e pimenta.
5. Coe o molho em uma peneira fina em uma tijela. Descarte a parte sólida. Então coloque a tijela em banho-maria para manter o molho aquecido até a hora de servir. 6. Arrume o salmão as chalotas e a salsinha no prato e regue com o beurre blanc.
Se quiser sirva acompanhado por batatinhas.

Fonte: O Atlas Gastronômico - Mina Holland


Você sabia...
Muscadet Sèvre-Et- Meine
Das três denominações sub-regionais da vinha Muscadet a AOC Muscadet-Sèvre-et-Maine é uma das mais antigas e mais importantes em termos de área de superfície e volume de produção. Delimitada principalmente no departamento do Loire-Atlantique, a AOC se estende por mais de 23 comunas, distribuídas nas encostas dos vales de Sèvre Nantes e do Maine, os dois últimos afluentes do Loire antes de sua foz.
Instalada em solos muito variados, a vinha fornece vinhos bastante robustos, de guarda nas grandes safras, frequentemente deixados em borras no minimo 6 meses.
Dentro da área de denominação existe três denominações geográficas: Clisson, Gorges e Le Pallet.
Clisson é caracterizada por areia de origem granítica.
Gorges por argila formada por alteração dos gabros.
Lepallet por solos pedregosos.
As videiras se beneficiam de um clima temperado oceânico, o verão é ameno, seco e com muito sol. Às vezes as temperaturas no inverno saõ muito baixas.
A Muscadet (Melon de Borgogne) é a única variedade de uva permitida.