Chablis - Harmonização - Tempurá

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Tempurá de vegetais.

Tempurá é uma mistura de vegetais e frutos do mar fritos.

Um prato muito popular na culinária japonesa, que é tipicamente originário de Portugal.

Foi introduzido no Japão pelos portugueses que foram para Nagasaki em Kyushu levando armas e o Cristianismo em meados do século XVI.

A palavra tempura deriva do latim "tempora", e se refere aos tempos em que os católicos praticantes não comem carne (quaresma).

Quando chegou ao Japão, o tempurá era um alimento muito caro, pois usava muito óleo para sua cocção, um item escasso e caro na época. 

Devido ao aumento da produção de óleo vegetal e de gergelim na Era Edo (1603 - 1867), o tempurá se tornou acessível para o japonês comum.

Era comido como lanche, só mais tarde foram agrupados como Edo Zanmai ( três pratos do período Edo).

No meio da Era Meiji  surgiu um novo estilo de tempurá chamado ozashiki tempura, no qual o chefe preparava o tempurá na frente dos comensais, surgiu também  o Tendon (tempurá em cima de uma tigela de arroz) e tempurá soba (soba quente coberto com tempurá).

Quando o assunto é vinho, você já deve ter escutado que as ditas comidas japonesas (e o tempurá se inclui nelas) harmonizam muito bem com Espumantes.

Mas hoje, sugiro a você que tente algo novo, harmonize seu tempurá com um Chablis mais leve, sem passagem por madeira, os chamados Chablis AOC, ou Chablis básicos.

O Escolhido de hoje foi o Chablis Pierre Ponnelle, de paladar leve, boa acidez, aromas de frutas brancas, notas cítricas, florais e minerais.

O resultado foi o fim da garrafa e o fim do prato, não sobrou ninguém pra contar história.

Que tal preparar um tempurá de vegetais para seu fim de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Tempurá de vegetais( receita adaptada)

Cenoura

Vagem

Batata monalisa

Batata doce roxa

Repolho

Obs: Todos cortados em palitinhos como na foto abaixo

Para a massa: 

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de amido de milho

1 xícara de água bem gelada

1 colher (café) de fermento em pó para bolos

1 colher (café) pimenta do reino branca

1 colher (chá) de sal

Óleo de canola ou girassol para fritura.

Preparo:

Misture todos os ingredientes da massa em uma tigela, em seguida despeje a massa sobre os vegetais cortados, mexa para incorporar toda a mistura nos vegetais como na foto abaixo.

Frite em óleo quente, com auxilio de uma colher para dar o formato característico.

Sirva quente. 

Você sabia...

A uva predominante em Chablis é a Chardonnay, única que tem autorização para ser usada na produção de vinhos brancos na região: em solo calcário, ela alcança um equilíbrio também único - embora frágil ela dá origem a vinhos elegantes e minerais, de grande pureza.

Os vinhedos de Chablis se dividem em 4 categorias:

1. Chablis Grand Cru

Essa denominação pode ser seguida pelo nome de um dos seguintes climats: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésir.

É a classificação de maior prestígio e ocupa o topo da pirâmide das denominações, representa apenas 2% da produção total dos vinhos de Chablis.

2. Chablis Premier Cru 

Com aproximadamente 800 hectares, essa denominação é composta por 40 climats.

No rótulos de seus vinhos, ela é identificada pela expressão Premier Cru, seguida ou não do nome do climat de origem.

3. Chablis AOC Village

Situa-se às margens do rio Serein, representando pouco menos de 1/3 da produção de vinhos brancos de toda a Borgonha.

4. Petit Chablis

De menor prestígio entre as 4 AOCs, essa área foi implantada principalmente no topo das colinas, nos dois lados do vale do rio Serein.

Fonte: Vinhos da Borgonha, história, tradição e cultura

                                     

                                                                                                                            

Pecorino brasileiro

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Linguine de tomates secos com lascas de"Pecorino brasileiro".

A dica de hoje é do queijo que compôs esse delicioso linguine.

A massa recebeu generosas lascas de queijo Tipo Pecorino brasileiríssimo!

O Pecorino queijo de ovelha (peccora significa ovelha em italiano) é um queijo típico do Mediterrâneo, mas também é produzido em outras áreas.
Os mais famosos são os italianos, com oito tipos de DOPs, que são classificadas de acordo com a região, elaboração, cura e salga.
O Araritaguaba, queijo usado no prato, é um queijo brasileiro elaborado pela Queijaria Rima @queijariarima inspirado no Pecorino, é curado por no mínimo 12 meses na carverna de maturação do sítio, localizado em Porto Feliz a 120 quilômetros da capital paulista.
Os proprietários e queijeiros Maria Clara e Ricardo Rettmann, abandonaram a vida urbana e desde janeiro de 2017 se dedicam a criação de ovelhas a pasto para a produção de leite e fabricação de queijos.
Uma empreitada que deu muito certo, o Araritaguaba o pecorino brasileiro, foi Medalha de Ouro no Mundial do Queijo, ocorrido em Araxá - MG.
Araritaguaba é como se chamava a região de Porto Feliz antes da chegada dos portugueses.
O queijo é sensacional, de sabor picante, intenso e levemente salgado, possui aroma amanteigado de frutos secos e nozes.
Você pode consumi-lo ralado ou em lascas em massas, risotos e outros pratos, ou degustá-lo na tábua em fatias ou flocos, uma dica para a experiência ficar fantástica é cortá-lo com uma faca com ponta, de lâmina larga e curta, cada fatia deve ter uma porção de casca suficiente para reconhecer a cura empregada ( no caso 12 meses).
Lembre-se de consumi-lo em temperatura ambiente, caso contrário, corre-se o risco de anular a expressão dos componentes olfativos e gustativos.
O ideal é tirá-lo da geladeira uma hora antes de servir.
Quando o assunto é vinho, tanto o prato preparado hoje, como o Araritaguaba sozinho na tábua, combinam perfeitamente com um Espumante Brut brasileiro.

O escolhido foi o Gheller Gold Brut - Método Tradicional da @vinícolagheller, que apresentou perlage fino e persistente, aromas de frutas compotadas, pão tostado, frutas cítricas e brioche. Em boca confirma o nariz, paladar intenso, cremoso, acidez refrescante e bom equilíbrio com final de boca de fruta madura.
Ah! o Lingune é super fácil de fazer.
Você vai precisar:
Ingredientes:
1 pacote de linguine
1 pote de tomates secos
Alho q.b
azeite q.b
Salsinha q.b
Queijo Araritaguaba ralado em lascas na hora
Preparo:
1. Cozinhe a massa em água abundante fervente e salgada, até que a massa fique al dente.
2. Retire 1 xícara da água do cozimento, escorra a massa e volte para a espagueteira.
3. Em uma frigideira, coloque alho e azeite, frite em fogo médio sem deixar o alho queimar, apenas dourar.
4. Coloque sobre a massa imediatamente, adicione logo em seguida e aos poucos a água reservada do cozimento, até obter a cremosidade desejada, junte os tomates secos e a salsinha, mexa vigorosamente.
5. Sirva com lascas do queijo Araritaguaba o Pecorino brasileiro.

Queijaria Rima
www.queijariarima.com.br
Porto feliz - São Paulo - Brasil

Polvo à feira - tradicional prato espanhol

A dica de hoje é um delicioso Polvo à Feira
Como uma boa neta de galego, sei que a cozinha galega é cheia de ingredientes, pratos e receitas maravilhosas. É difícil resistir a um Bolo de Santiago, a uma empanada galega, quem dirá a um Polvo à feira! A maneira mais típica de preparar o polvo na Galícia, tanto que este prato é conhecido no resto da Espanha como Pulpo a lá Gallega.
O prato original e tradicional, o autêntico Polvo à feira, consiste apenas em polvo cozido, sal grosso, páprica e azeite. A variante comumente chamada de Polvo a galega introduz cachelos como acompanhamentos.
Cachelos são batatas cozidas na própria água do cozimento do polvo que adquire sua cor e sabor.
O prato é uma das atrações culinárias mais representativas da Galícia. Sua dificuldade está em obter o ponto exato de cocção, uma perfeita textura do polvo: nem muito duro nem muito mole.
Não há um consenso em relação a finalização do prato, se a páprica é doce, picante ou uma mistura de ambas, depende do gosto particular de cada um.
O sal deve ser grosso, de boa qualidade, para dar um toque crocante ao morder o polvo, o azeite também deve ser colocado generosamente, obtendo assim, uma mistura perfeita com o sabor da páprica e o restinho da água do cozimento do polvo. Acompanha o Pan Gallego um pão IGT feito com trigo país.
Se optar por acompanhá-lo com cachelos, saiba que as batatas são servidas quebradas com a faca, não cortadas e, também cobertas com bastante azeite, uma pitada de páprica e sal.
Um  prato tão tradicional pede um vinho regional na harmonização, não há vinho melhor que o vinho galego, sendo a harmonização mais popular com vinho D.O Ribeiro branco ou tinto.
Na falta deste, optei por um Alvarinho que, mesmo não sendo espanhol, cumpriu seu papel.
Quinta de Gomariz Alvarinho - Portugal

Um branco fresco de sabor amplo se encaixou perfeitamente com a textura do polvo.
Que tal preparar essa delícia de prato?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes:
Polvo, azeite, páprica doce e sal marinho grosso
Preparo:
Se o polvo estiver fresco, ele deve ser colocado em uma superfície dura, a tradição indica que deveria haver 33 golpes para amaciar sua carne antes do cozimento em água sem sal. Mas se o produto estiver congelado, não será necessário, o processo de congelamento amolece naturalmente o polvo sem perder seu sabor ou suas propriedades.
Deixe-o descongelar naturalmente na geladeira, após esse período, encha uma panela grande com cerca de 2 litros de água. Quando começar a ferver, pegue o polvo pela cabeça, e mergulhe os tentáculos na água por 3 a 4 segundos e retire (seus membros começam a encolher). Quando a água voltar  a ferver, repita a operação cerca de 3 vezes.
Só depois, vamos deixá-lo cozinhar por 40 minutos (sua cozedura dependerá do tamanho do polvo, por isso é aconselhável perfurá-lo de vez em quando para saber se esta em seu ponto)
Depois desse tempo, desligue o fogo e deixe o polvo descansar por mais 10 minutos com a panela tampada.
Retire o polvo da panela , corte os tentáculos com uma tesoura em fatias de 1 cm de espessura e coloque sobre uma placa de madeira. Regue-o com azeite virgem  abundantemente e salpique sal grosso e páprica. Não se esqueça de ter o pão a mão, pois você não vai resistir em mergulha-lo no molhinho que fica depois de ter terminado o polvo.

Você sabia...
Na Galícia se reconhecem oficialmente 5 Denominações de Origem Controlada.
DOC Ribeiro
DOC Valdeorras
DOC Rias Baixas
DOC Ribeira Sacra
DOC Monterrei
Vamos nos ater a DOC Ribeiro ( a harmonização sugerida para o prato de hoje)
DOC Ribeiro é uma das denominações galegas mais populares e peculiares. O vinho Ribeiro começou a ser elaborado nos tempos romanos, mas o verdadeiro boom deste vinho foi com o reimplante e estudo das vinhas pelos monges nesta área de produção. Os vinhos DOC Ribeiro são na maioria brancos (90% da produção).
São classificados em:
Vinho Branco - Produção maioritária são elaborados em sua maioria com a uva Treixadura, acompanhada de outras variedades em menor proporção (Godello, Albariño, Palomino, entre outras). Eles tendem a ser vinhos jovens com alto potencial de envelhecimento na garrafa. Vinhos harmônicos, frescos, aromáticos e gastronômicos.
Vinho Tinto - Representam 10% da produção e sua personalidade é marcada pelas uvas autóctones como Caiño, Ferron, Soúson, Brancella.
Vinho Tostado - Vinho naturalmente doce com uma longa tradição no Ribeiro, feito com 100% de uvas autóctones.
Espumante - Elaborado pelo Método Tradicional (Branco ou Rosé) com variedades autóctones.
Ribeiro Casta - Branco e Tinto diferem da categoria Ribeiro pois são elaborados com 100% uvas autóctones.

Tokay Aszú - Harmonização

Beber, Comer e Amar...
A Dica da semana para enfrentar o frio aqui de Sampa é um Risoto de Abóbora com Carne Seca.
O Marcelo se aventurou no risoto inusitado e eu, na escolha inusitada do vinho.
Escolhi para a harmonização um Tokay Aszú
O principal vinho da Hungria é o Tokay Aszú considerado um dos excelentes vinhos de sobremesa do mundo.
Aí você me pergunta:
Dá para harmonizar prato principal com vinho de sobremesa?
A resposta é sim!
"Embora degustar o Tokay Aszú seja, em si, um exercício perfeito de prazer, a riqueza e a acidez subjacente desse vinho o tornam um companheiro fascinante para muitos pratos."

Tohaj Aszú Leonis Selection 3 puttonyos é elaborado com 70% Furmint e 30% Hárslevelu, estagiou três meses em barrica.
Uma linda cor amarelo dourada, no nariz um aroma de abacaxi intenso que tomou conta do ambiente, cada vez que aproximava a taça do nariz abria-se um novo aroma, damasco, mel, nozes.
Na boca é untuoso, aveludado, a doçura é perfeitamente compensada pela acidez, confirma o mel do nariz.
Quanto a harmonização, achei bem prazerosa.
O corpo do vinho e do prato combinaram, o vinho aguentou o salgado deixado pela carne seca, a acidez limpou a gordura do risoto e a doçura ficou perfeita com a também doçura da abóbora.
Vale a pena experimentá-la
Eu, como sempre, contribuo com a receita.

Ingredientes:
500 gramas de carne seca desfiada e dessalgada
2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola cortada em cubos pequenos
1/2 copo de vinho branco
800 gramas de abóbora em cubos
3 tabletes de caldo de legumes
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora
1 colher (sopa) de manteiga.
Preparo:
Coloque o pedaço inteiro da carne seca na panela de pressão e deixe cozinhar por 30 minutos (depois que a panela começar a apitar). Escorra, deixe esfriar e desfie finamente.
Coloque um pouco de manteiga numa frigideira, acrescente meia cebola picadinha e refogue a carne desfiada. Reserve.
Corte a abóbora em cubos e cozinhe em 1,5 litros de água, junto com os cubinhos de caldo de legumes.
Bata a abóbora no liquidificador com a metade do caldo e volte com o creme a panela. Mantenha esse creme aquecido e o resto do caldo também (você pode precisar dele para finalizar o risoto)
Coloque o azeite na panela e refogue a cebola até ficar transparente. Coloque o arroz e refogue mais um pouco.
Acrescente o vinho, misture e deixe evaporar.
Acrescente agora o creme de abóbora (que deve estar fervente), aos poucos e vá mexendo devagar.
A medida que for secando, vá colocando mais creme de abóbora fervente
Quando o arroz estiver ao dente, coloque. carne seca desfiada (já refogada).
Misture bem, acrescente o queijo parmesão, misture bem. Desligue o fogo e em seguida acrescente a manteiga e misture a medida que ela for derretendo.

Mil folhas - Sobremesa e vinho

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Mil Folhas acompanhado de calda de maracujá.
Mil Folhas (Mille Feuilles) é um clássico da confeitaria francesa composto originalmente, por três camadas de massa folhada intercaladas com creme pâtissière e coberta com açúcar de confeiteiro.
Seu nome refere-se ao grande número de camadas de massa que o compõem.
Sua origem é incerta, mas François Pierre La Varenne foi o primeiro a descrever o doce em seu livro Cusinier François datado de 1615. A receita foi depois aperfeiçoada por Carême (cozinheiro francês do século XIX) que iniciou a apresentação de doces intercalados em massa folhada nas mesas dos grandes banquetes para a alta sociedade e aristocracia francesa.
Seu nome e história também são relacionados de alguma maneira a Napoleão, pois em algumas partes da França, de Portugal, assim como na Inglaterra o doce pode ser encontrado também sob o nome de Napoleão.
O grande segredo para harmonizar vinhos e sobremesa é simples, um não pode roubar o sabor do outro.
Normalmente os vinhos denominados Colheita Tardia ou Late Harvest produzidos a partir de uvas deixadas na videira várias semanas após a data ideal de colheita, onde a uva deixa de estar no ponto ideal de maturação e começa sua fase de concentração de açúcar (Processo que resulta na desidratação da fruta que chega a ter aparência de passa.) respeitam o toque suave que o creme de confeiteiro tem, além do mais o teor elevado de açúcar que esses vinhos apresentam, combinam com sobremesas menos doces como é o caso do Mil Folhas.
Escolhi o Late Harvest do Clube dos Sommelieres - Chile - Valle do Colchagua, bom equilibrio, aromas de frutas brancas e flores, fresco e agradável.

Que tal preparar essa deliciosa sobremesa?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Massa Folhada
Ingredientes:
250 gramas de farinha de trigo peneirada
50 gramas de manteiga gelada em cubinhos (sem sal)
1 colher (chá) de sal
150 ml de água gelada
Preparo:
Misture a farinha com o sal, junte a manteiga e trabalhe com as pontas dos dedos, desfazendo os pedaços de manteiga até que a mistura fique como uma farofa. Junte a água gelada e continue trabalhando a massa somente até que ela vire uma bola. Se ficar seca, pingue mais um pouquinho de água. Se ficar úmida demais, acerte com um pouco mais de farinha. A massa não deve ser sovada como massa de pão, somente trabalhada até formar uma bola.
Se quiser, poderá fazer a massa num processador, pulsando a farinha, o sal e a manteiga e por último juntar a água, batendo somente até virar uma bola.
Embrulhe a massa em um plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos. Enquanto isso, prepare a manteiga para folhar.
Para folhar:
200 gramas de manteiga em temperatura ambiente (sem sal)
30 gramas de farinha de trigo
Numa tigela, misture a manteiga e a farinha até formar uma pasta.
Abra um saco plástico na bancada e deite esta mistura lá.
Cubra com outro plástico e achate a manteiga modelando-a no formato de um quadrado de uns 12 centímetros. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa.
Dobre o plástico fazendo um embrulho e leve a geladeira até que fique firme. Caso a manteiga endureça demais, deixe-a alguns minutinhos fora da geladeira antes de usar.
Dica: a massa e a manteiga para folhar devem estar geladas e ter consistências parecidas.
Retire a massa da geladeira e abra em uma bancada enfarinhada, de forma que o centro fique mais grosso.
Retire a manteiga de folhar da geladeira e coloque-a, diagonalmente, sobre a massa.
Dobre as abas por cima da manteiga como se fosse um envelope fechado bem.
Retire o excesso de farinha da massa com o auxilio de um pincel macio.
Abra a massa formando um retângulo comprido, sempre enfarinhando a bancada e a massa.
Dobre um terço da massa e retire o excesso de farinha.
Dobre o outro terço por cima.
Essa foi a primeira volta.
Gire a massa em 90 graus e abra novamente formando um retângulo comprido como o anterior. Dobre em três e embrulhe no plástico, levando à geladeira por no mínimo 30 minutos.
Até aqui foram feitas duas voltas na massa.
Dica: toda vez que a massa for para geladeira, faça marquinhas nela, para lembrar quantas voltas já foram dadas na massa.
Retire da geladeira e repita os passos acima, dando as duas últimas voltas na massa totalizando seis.
Leve para gelar bem embrulhada em plástico até a hora de usar.
Dica: em dias quentes (que não são os mais adequados para fazer essa massa), faça descansos mais longos na geladeira e faça uma volta de cada vez na massa para que ela continue bem geladinha. Ajuda também trabalhar numa bancada de mármore ou granito que é bem geladinha.
Acenda o forno a 200 graus.
Retire a massa da geladeira e abra com um rolo. Como a massa estará firme, ajuda pressionar um pouco com o rolo antes de abrir.
Abra a massa com uns dois a três milímetros de espessura e apare as bordas usando um cortador de pizza um faca grande afiada.
Arrume em um tabuleiro forrado com papel manteiga (numa placa inteira ou já cortado nos tamanhos e formatos desejados).
Cubra a massa com outra folha de papel manteiga.
Coloque outro tabuleiro por cima da massa para fazer peso e manter a massa reta.
Dica: leve a massa ao freezer por alguns minutos para deixa-la bem gelada antes de ir para o forno. O choque térmico vai fazer a massa folhar melhor.
Asse por 20 minutos, retire o tabuleiro e a folha de papel manteiga de cima e volte ao forno para  corar por mais 10 minutos. Se a massa voltar a ficar irregular, assim que sai do forno pressione o outro tabuleiro por cima usando luva para proteger as mãos do calor. Será suficiente para que ela volte a ficar retinha.
Retire a massa com cuidado para uma grade para esfriar. Reserve

Creme pâtissière (creme de confeiteiro)
Ingredientes:
4 gemas
40 gramas de farinha de trigo
80 gramas de açúcar
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha
Preparo:
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes reserve. Em seguida, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa, depois acrescente a farinha. A parte coloque o leite em uma panela com as sementes da fava e leve ao fogo para ferver. Adicione o leite quente lentamente a mistura das gemas, mexendo sempre.
Leve o creme ao fogo baixo por três minutos, mexendo até engrossar. Retire da panela e deixe esfriar.
Montagem do Mil Folhas
Corte a massa em quadrados
Intercale com o creme de confeiteiro e polvilhe sobre a última massa açúcar de confeiteiro.
O Marcelo fez de acompanhamento uma calda de maracujá, levando ao fogo a polpa do maracujá fresco com 2 colheres (sopa) de açúcar e um pouco de água, deixando tudo reduzir.

Riesling Kabinett - Pierogi

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Pierogi.
Toda cultura em torno do mundo, ao que parece, tem sua própria versão de um bolinho recheado. O dos poloneses são os pierogi.
Existem desde o século XIII. Diz a lenda que Jacek Odrowaz um dos primeiros dominicanos da Polônia, apresentou pierogi à nação quando fez bolinhos de massa aos pobres em Cracóvia após a invasão tártara. Desde então, ele é conhecido como "Saint Jacek Pierogi".
Inicialmente os pierogi eram preparados somente em datas comemorativas com uma simples massa (apenas farinha, água e talvez um ovo) cozidos e servidos com cebolas fritas.
Enquanto o conceito básico perdura, algumas coisa mudaram durante os séculos. Hoje a quem frite os pierogi na manteiga, servindo-os finalizados com bacon frito, outros são adeptos a pierogi doces.
Porém, existem alguns componentes básicos,
A massa usada é sem fermento, os recheios de carne (porco), batata e queijo do fazendeiro e chucrute são clássicos e parte essencial da culinária polonesa.
Uma variante vegetariana de pierogi feita de cogumelos e chucrute é servida durante o jantar da Véspera de Natal pois de acordo com a tradição polonesa a comida deve ser sem carne nesse dia.
O Marcelo optou por preparar os pierogi recheados de chucrute, cozidos e cobertos com cebola caramelizadas.
Diante disso construí minha harmonização.
A acidez do repolho em conserva, as especiarias e a textura da massa dos pierogi pedem um vinho com sabor puro, com alguma doçura residual, muita fruta e acidez. Tem também a doçura inerente da cebola caramelizada que é ecoada e torna-se ainda mais interessante ao emparelhar com o Riesling, o vinho escolhido, com sua acidez elegante e doçura sutil do Kabinett.
O Kabinett é naturalmente um vinho leve e refrescante, tem níveis baixos de álcool, muita fruta que nos remetem a vinhos adocicados e geralmente é seco.
Kabinett é o primeiro nível de amadurecimento das uvas (ponto ideal de maturação) da Classificação dos Prädikatswine que são vinhos de origem controlada e que não podem ser chaptalizados e são portanto um indicador de doçura.
Os níveis de amadurecimento são divididos em seis categorias:
Kabinett: uvas maduras
Spätlese: colheita tardia
Auslese: colheita tardia onde uvas verdes são removidas a mão.
Beerenauslese: uvas de colheita tardia atacadas pela Botrytis.
Trockenbeerenauslese: uvas passas com Botrytis.
Eiswein: uvas congeladas.
É importante observar que as três primeiras categorias (Kabinett, Spätlese e Auslese) se no rótulo forem seguidas da palavra Trocken (seco) isso significa que esses vinhos foram completamente ou quase completamente fermentados, com até 4 gramas de açúcar residual por litro.

Schloss Lieser Riesling Kabinett - Mosel
Exibe aromas de frutas e flores brancas, em boca sabores de maça e algo de abacaxi combinados a uma deliciosa mineralidade de ardósia. Perfeito equilíbrio entre fruta e acidez.
Que tal preparar os bolinhos poloneses para seu fim de semana? Eu como sempre, contribuo com a receita.

Pierogi (aproximadamente 36 bolinhos)
5 xícaras de farinha de trigo
1 ovo levemente batido
3 colheres de sopa de creme azedo (usei creme de leite)
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara de água
1 xícara de leite
Preparo:
Bata o creme azedo e o ovo juntos em uma tigela pequena, adicione o leite e o óleo.
Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal.
Adicione a mistura de creme azedo,ovo e leite e comece a misturar, adicionando água conforme o necessário para obter uma massa macia e suave.
A massa dos Pierogi é um pouco pegajosa, não sobrecarregue de farinha.
Embrulhe com filme plástico e deixe descansar por meia hora.
Divida a massa em quatro partes, para facilitar o manuseio.
Enrole cada bola de massa em uma superfície levemente enfarinhada para cerca de 1/8 de espessura.
Corte em círculos e recheie (não encha demais).
Pincele metade da borda com um pouco de água, dobre a massa sobre o recheio em 1/2 lua e pressione as bordas juntas. Em seguida, pegue o pierogi e aperte toda a parte arredondada com os dedos para fazer uma bela borda ondulada.

Ferva-os em água salgada, alguns por vez, até flutuarem, cerca de 5 minutos.
Recheio clássico de chucrute
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de cebola picada
2 copos de chucrute bem drenado (usei comprado pronto)
Derreta a manteiga numa frigideira, junte a cebola e o chucrute. Frite mexendo ocasionalmente.
Adicione sal e pimenta á gosto.
Deixe esfriar para rechear.
Os pierogi ideais são macios facilmente cortados com o garfo.

Você sabia...
Quando visitar a Polônia, em muitas cidades você poderá encontrar alguns restaurantes chamados "Pierogarnia". São lugares projetados para oferecer pierogi. A maioria dos Pierogarnia também vende outros alimentos poloneses populares.

Harmonização - Icewine - Torta de maça

  

Beber, Comer e Amar...
A dica de hoje  é uma torta de maça simples, porém deliciosa, que vai ser combinada
com um Icewine, um maravilhoso vinho de sobremesa, o vinho do gelo!
Jébor Mátrai Zenit - Hungria. A Zenit uva usada para fazer este vinho, foi deixada na parreira para congelar (- 7 C º), dessa forma seu suco ficou muito mais concentrado.
O vinho tem um conjunto de aromas maduros e untuosos e ao mesmo tempo delicados e florais, como abacaxi maduro, damasco, mel, laranja e especiarias.
Na boca apresenta frutas secas, caramelo, casca de laranja cristalizada, é frutado, intenso, fresco, a acidez na medida certa não deixa o vinho enjoativo.
A torta de maça não é muito doce, porém a acidez da maça verde harmonizou bem com o vinho.

Que tal preparar essa delicia?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Torta de maça
Ingredientes:
2/3 xícara (chá) de gordura vegetal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal.

Recheio:
1 colher (chá) de raspas de casca de limão
1 colher (sopa) de suco de limão
1/4 colher (chá) de noz moscada
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 colher (chá) de canela
1/4 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de açúcar
6 maças verdes
pitada de sal.

Modo de preparo:
Coloque a farinha de trigo em um plano de trabalho e faça um vulcão, salpique com sal e coloque sobre a farinha a gordura vegetal.
Vá picando a gordura na farinha com uma faca até obter uma textura de areia.
Acrescente a água aos poucos, até a massa estar ligada.
Evite trabalhar a massa em excesso.
Embrulhe em um plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Descasque as maças e corte em fatias finas.
Coloque em uma tigela e acrescente o suco de limão, o açúcar, as raspas de casca de limão, a canela,a noz moscada, a farinha e uma pitada de sal., misture bem.
Abra metade da massa e forre uma assadeira para tortas.
Coloque o recheio de maça.
Abra a outra metade da massa e faça tiras de aproximadamente 1 cm e cruze sobre a torta.
Retire o excesso de massa as bordas.
Leve a torta ao forno preaquecido em médio e asse por cerca de 30 minutos, ou até que a torta esteja dourada.

Ciambelle al vino harmonizado com Frascati

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Ciambelle al vino.
Um dos símbolos mais fortes da confeitaria no Lázio, Itália.
São rosquinhas muito quebradiças, que geralmente são consumidas no final da refeição acompanhadas de um copo de vinho.
Uma sobremesa típica que faz parte da cultura dos Frascati, dos Castelli Romani, mas também de toda a Itália Central.
De tradição camponesa esta rosquinha, coberta de açúcar , tem como principal ingrediente o bom vinho local de Castelli Romani.
Como muitas receitas derivadas de camponeses, seus ingredientes não têm doses precisas.
Além do Ciambelle al vino, são famosos os Ciambelle al mosto, muito populares na aldeia de Marino, onde o ingrediente principal é o mosto extraído das uvas nos meses entre Setembro e Novembro, o período da colheita. Diferem dos Ciambelle al vinho também pela preparação mais elaborada, o uso de levedura e, por vezes, o acréscimo de uvas passas.
Na tradição antiga os Ciambelle al vino foram preparados com o que havia na época, farinha 00, azeite, açúcar e vinho.
Ainda hoje, a tradição diz que o segredo principal das rosquinhas é um perfumado vinho, como aqueles de Frascati; E foi exatamente este que o Marcelo escolheu para reproduzir a receita.
Para harmonizar  um copo também de Frascati, onde a rosquinha será mergulhada, justificando assim, o outro nome pelo qual a sobremesa é chamada "Ubriachelle".

Que tal preparar está delícia para o fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ciambelle al vino
Ingredientes:
1 xícara de vinho Branco Frascati
1 xícara de azeite extra virgem
Farinha de trigo 00 o quanto baste
1 xícara de açúcar
1 colher rasa de chá de sal
1 colher de sobremesa de fermento em pó
Açúcar cristal para finalizar
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela adicione vinho, azeite, açúcar, sal e fermento em pó, misture bem, adicione gradualmente a farinha, um pouco de cada vez, até dar o ponto (conseguir fazer uma bola).
Transfira para uma superfície plana levemente enfarinhada e amasse levemente cerca de 10 vezes. A massa será macia, então não trabalhe demais.
Corte um pouco da massa de cada vez, enrole em forma de uma pequena corda rechonchuda e junte as pontas para formar um círculo. Polvilhe açúcar cristal e asse por aproximadamente 25-30 minutos .

Você sabia...
Castelli Romani
Os vinhos do Lázio concentram-se principalmente nas colinas a sudeste de Roma, na região de Latium mais conhecida como Castelli Romani.
A área de terra de Castelli Romani é composta por solos vulcânicos antigos, ricos em minerais. Contém uma série de DOCs, incluindo Colli Albani, Colli Lanuvini, Frascati, Marino, Montecompatri, Velletri, Zagarolo e Castelli Romani DOC, que abrange toda a área.
Essas DOCs produzem cerca de 80% dos vinhos DOC do Lázio e ajudam a fornecer vinho para a grande população de Roma.
Está área produz principalmente vinhos Brancos usando uvas Malvasia e Trebbiano.
Os Tintos são dominados por uma mistura de Sangiovese e Montepulciano, Merlot e Cesanese..
Dentre essas DOCs destacam-se pelo menos quatro vinhos brancos de reputação internacional.
O Branco Colli Albani, com teor alcoólico de 11%, porém vivo e frutado.
O Branco Marino, com seu sabor característico de amêndoas.
O Branco de Montefiasconi, denominado de Est!Est!Est!
E por fim, o Branco mais famoso de Castelli Romani, o Frascati, que é o mais representativo das sete Denominações.
Que foi o vinho escolhido hoje para a receita e harmonização.
O DOC Frascati é obtido das uvas Malvasia Bianca di Candia e Trebbiano Toscano, isoladamente ou em conjunto, numa medida não inferior a 70%, as vinhas de Malvasia del Lazio e Greco podem contribuir para a produção, até no máximo 30%, e outra uvas apropriadas para o cultivo até no máximo 10%.
DOC Frascati Spumante deve estar de acordo com todas as especificações da DOC. A espuma é obtida pelo Método Martinotti ou Charmat.
DOCG Frascati Superiore as uvas utilizadas para a produção de vinho com a DOCG Frascati Superiore devem garantir um teor mínimo de álcool natural de 12% vol.
DOCG Frascati Superiore Riserva as uvas destinadas a produção devem garantir um teor mínimo de álcool em volume de 13%.
O Frascati Superiore submetido a um período de maturação não inferior a 12 meses, a partir de 1 de Novembro do ano da colheita, dos quais 3 meses de envelhecimento em garrafa, poderá conter a menção adicional Riserva
DOCG Cannellino Frascati  vindima tardia mínimo 70% Malvasia di Candia e ou Malvasia del Lazio máximo 30% Bellone, Bombino,Branco Grego,  Greco e ou Trebbiano Amarelo, Trebbiano Toscano.

Cogumelo Porcini - Harmonização

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando funghi porcini alla trasteverina acompanhado de fettuccine.
O funghi alla trasteverina é um prato tradicional da capital da Itália e, como tudo na gastronomia romana, é simples de preparar e extremamente saboroso. Leva o nome de um dos bairros mais famosos de Roma, Trastavere.
A estrela do prato é o porcini (Boletus Edulis) um cogumelo que não pode ser cultivado é coletado diretamente no meio ambiente.
O habitat do cogumelo porcini comum são as raízes das árvores hospedeiras, estas árvores incluem pinheiros, carvalhos e faias.

Possui chapéu de forma circular que pode atingir um diâmetro de 30 cm, sua cor varia de castanha a castanha com nuances, dependendo do local de origem.
Sua carne é firme e branca, o aroma e o sabor do porcini são inconfundíveis.
O período de colheita varia de meados da primavera até meados do outono, quando o clima oferece temperaturas quentes sem atingir níveis excessivos.
O porcini pode ser encontrado sozinho ou em grupos, no Hemisfério Norte na Europa, Asia e América do Norte, não ocorre naturalmente no Hemisfério Sul, embora tenha sido introduzido no sul da África, na Austrália, Nova Zelândia e até mesmo aqui no Brasil onde está crescendo em grande escala desde 2015 em Santa Catarina na cidade de Otacilio Costa, no Rio Grane do Sul e até na Serra da Mantiqueira, perto de São Paulo, porém são diferentes dos europeus e ainda diferentes entre si. Os nossos têm sabor e aroma menos acentuados.
O porcini uma vez coletado perece facilmente se não for consumido rapidamente. O método de conservação mais praticado é a secagem, que permite manter inalteradas todas as características organolépticas do paladar, olfato e cor.
Bom, harmonizar cogumelos e vinho é uma tarefa delicada devido a grande variedade de cogumelos existentes, cada qual com suas características específicas. Partindo dessa premissa, cada cogumelo teria seu próprio vinho.
Em geral, a maioria não harmoniza com vinhos muito tânicos, pois esses têm um efeito negativo sobre os delicados sabores dos cogumelos.
No caso do porcini, precisamos levar em conta sua grande característica aromática, logo, a primeira regra é que o vinho não sobrecarregue esse aroma, cobrindo-o.
Escolhi o Chianti Colli Senesi DOCG Fontaleoni
No nariz floral e frutas vermelhas, em boca bastante versátil  e fresco harmonizando o prato em sua totalidade, pois também casou muito bem com o molho de tomates.

Que tal preparar essa delícia  para o fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Funghi alla trasteverina (Serve 4 porções)
Ingredientes:
400 gramas de cogumelos porcini (usei desidratado)
Azeite extra virgem o quanto baste
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 ml de vinagre de vinho branco
400 gramas de tomate pelati (lata)
Aipo picado
Salsa picada
Tomilho picado
Sal e pimenta a gosto.
Preparo
Hidrate os cogumelos colocando-os em uma tigela com bastante agua morna, deixe por 30 minutos, retire da água e aperte-os até que estejam completamente drenados.
Frite-os em 5 colheres (sopa) de azeite extra virgem e reserve.
Em uma panela frite o alho e a cebola em 5 colheres (sopa) de azeite extra virgem. Uma vez frito adicione o vinagre e deixe evaporar.
Despeje o tomate pelati, o aipo, a salsa e o tomilho, em seguida tempere com  sal e pimenta.
Deixe o molho cozinhar por 20 minutos em fogo baixo, em seguida, adicione os cogumelos fritos, mexa e deixe por mais 5 minutos cozinhando em fogo baixo.
Sirva com fettuccine.

Você sabia...
Chianti Colli Senesi é uma das oito sub-regiões de Chianti.
A importância das sub-regiões é que elas ajudam a distinguir um vinho de qualidade, mais conduzido por terroir, de um genérico.
Geograficamente, o Chianti Colli Senesi é uma área muito particular, localizada dentro da área de produção do vinho Chianti, em território da província de Siena, a qual deve seu nome "Colli Senesi"
Seus vinhos tendem a ter elegância, caráter descontraído e frutífero, com pouco uso de carvalho e geralmente apresenta um teor alcoólico menor que o Chianti Classico.
Chianti Colli Senesi é obrigado a ter um mínimo de 75% Sangiovese, que pode ser misturado com Canaiolo, Colorino e Coliegiolo, variedades nativas comumente usadas para aumentar cor e perfume, suavizando os taninos às vezes evidentes demais na Sangiovese.
Além disso, com um mínimo de 10% da porcentagem geral, a lei permite o uso de variedades internacionais Cabernet Sauvignon e Merlot.
O teor alcooólico mínimo é de 11,5% para Chianti Colli Senesi da safra e 12,5% para Riserva.
Vale ressaltar que o Chianti Colli Senesi pode ser de dois tipos: Chianti Colli Senesi colocado no mercado a partir do dia 1 de março após a colheita; e Chianti Colli Senesi Riserva colocado no mercado após o envelhecimento em madeira durante pelo menos 8 meses e depois engarrafado durante pelo menos 4 meses.