Vinho Tinto na cozinha - Ovos Meurette

 

Beber, Comer e Amar...

Os vinhos ocupam há muito um lugar importante nas nossas mesas, mas está pouco presente em nossas cozinhas. 

Você pode e deve usar Brancos, Tintos e Espumantes em uma receita, mas fique longe dos Rosés e dos Vinhos Doces.

Os Rosés, não resistem ao cozimento, assim como os Doces, que perdem suas características uma vez aquecidos.

Não deixe aquela garrafa de vinho só para usar numa receita especial, use-a em seu dia a dia, o sabor do vinho e seus aromas terão um impacto real no prato final. 

Nos próximos posts o BCA trará dicas e receitas para você adicionar vinho em suas preparações e "levantar" até aquela comida mais simples.

Hoje, vamos de Vinho Tinto!

Frutado, leve, complexo ou encorpado as muitas características do vinho tinto trazem variedade as nossas taças, mas também aos nossos pratos.

Vinhos como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese,  Nebbiolo e Tempranillo, desenvolvem aromas complexos à medida que envelhecem. Notas picantes de canela, cravo, anis, noz-moscada, baunilha, caramelo, tabaco ou cacau (caso de vinhos com barrica por exemplo) complementam muito bem marinadas com carnes vermelhas e de caça. 

Vinhos frutados como um Rioja jovem, combinam bem com carne de porco e aves exóticas. 

É importante notar aqui que os vinhos com notas amadeiradas e alto teor de taninos, como um Barolo, devem ser cuidadosamente usados, pois as  notas amadeiradas podem prevalecer no prato. 

O Má está na cozinha preparando Ovos ao estilo Meurette  - Um ovo pochê em molho de vinho. Uma receita clássica da Borgonha, criada para aproveitar o molho que sobrava do Beef Bourguignon.

Cometemos uma heresia e trocamos o tradicional Vinho Borgonha (Pinot Noir) por um italiano da região da Puglia.

Quando o assunto é vinho,  a harmonização dá preferência neste caso ao molho cheio de caráter... A redondeza e a doçura discreta do ovo pochê combinou bem com o exemplar italiano Apassimento Rosso IGT Puglia que também foi adicionado ao preparo do molho. 

Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana?

Eu, como sempre contribuindo com a receita. 

Ingredientes (2 pessoas)

4 ovos frescos

750 ml vinho tinto Borgonha (usamos o Rosso Apassimento)

650 ml de caldo caseiro de carne (vitela)

20 ml de vinagre balsâmico 

250 g de cogumelo paris 

150 g de bacon (sem pele)

1 cebola

Azeite q.b

20 g de manteiga

4 fatias de pão torrado

Cebolinha

Sal e pimenta a gosto 

Preparo

1. Reduza o vinho em fogo baixo para 250 ml

2. Corte os cogumelos e fatie-os

3. Descasque e pique a cebola 

4. Pique o bacon em cubos

5. Em uma frigideira, refogue a cebola, o bacon picado e os cogumelos no azeite e na manteiga. Desengordurar , juntar o vinho tinto reduzido e o caldo de carne. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos acertar o sal e a pimenta no final.

Para o ovo pochê 

Leve ao fogo uma panela com 2 litros de água e o balsâmico. 

Quebre cada ovo em um ramekin .

Após a água ferver, use uma escumadeira para criar um redemoinho na água.  Em seguida, coloque delicadamente o ovo no centro do redemoinho  e cozinhe por 2-3 minutos. 

O branco deve ficar firme.

Faça o mesmo para cada ovo.

Montagem do prato 

Coloque uma fatia de pão torrado no fundo do prato, coloque o ovo no pão e regue generosamente com o molho quente.

Polvilhe cebolinha e sirva .

Um ótimo final de semana. 

Saúde sempre!

Deliciosa terrine de peixe

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Terrine de peixe.

Adoramos terrines, pâtés e rilletes, aqui no BCA  já postamos pelo menos uma receita de cada.

Se você é como a gente, ama terrines e sempre sonhou fazer as suas próprias, aqui vai uma receita simples com salmão e bacalhau. Espalhada sobre uma fatia de pão quentinho ou com uma salada, não tem como não sucumbir!

É ótima opção para um prato "gourmet " de última hora, bem como para pessoas que amam receber e preparar seus pratos com antecedência. 

A mistura de dois peixes, um toque de creme de leite fresco e vinho irão deixar esta terrine simplesmente deliciosa.

Quando o assunto é vinho.

O salmão embora extremamente saboroso e indispensável na preparação, é um peixe gorduroso. Dando mais densidade à textura desta terrine. Para uma harmonização equilibrada, recorra a vinhos com acidez pronunciada e frescos.

Escolhi um vinho verde elaborado com Alvarinho e Trajadura Torre de Lapela - Monção e Melgaço que limpou o paladar deixando a experiência ainda mais gostosa.

Antes da receita, algumas dicas do Má:

Use o mesmo vinho escolhido para a harmonização na preparação da receita.

Aposte no cozimento lento da terrine, paciência será, portando, necessária. 

No entanto, ao longo do cozimento, verifique o ponto de sua terrine, mergulhando a ponta da faca na mesma. Quando  sair um pouco úmido, isso indica que sua terrine está pronta.

Ao desenformar tivemos um pouco de dificuldade, então,  demos uma pequena esquentada no fundo da forma. 

Se for acompanhá-la de molho. Preste atenção! Não é qualquer molho  que combina. Seu sabor deve casar com todo o preparo e também com o vinho escolhido para harmonização.  Um molho de iogurte e endro vai bem.

Vamos a receita:

Ingredientes 

300 g de bacalhau desalgado (sem pele e sem espinho).

400 de salmão (sem pele e sem espinho)

1 maço  de cebolinha

3 ovos grandes

150 ml de creme de leite fresco

50 ml de vinho branco

1 colher (chá) cúrcuma

Sal e pimenta q.b

Preparo

Préaqueca o forno a 180 °C

Corte os peixes em pedaços pequenos.  Misture-os e reserve.

Em uma tigela, com auxílio de um garfo, bata os ovos, o creme de leite, o vinho, a cúrcuma, a cebolinha o sal e a pimenta. 

Despeje a mistura no liquidificador, acrescente os peixes e bata tudo muito bem.

Despeje em uma forma de bolo inglês e leve ao banho-maria  em uma travessa cheia de água. 

Cubra com papel alumínio e asse por 40 minutos. 

Retire o papel alumínio  e asse por mais 5 minutos.

Deixe esfriar e leve à geladeira coberta com filme plástico por pelo menos 4 horas antes de desenformar e servir. 

Uma ótima semana!

Saúde sempre!!!

Nem carne, nem frango... Legumes assados

 

Beber, Comer e Amar...

Os legumes têm uma imagem de requinte, delicadeza, são conhecidos por seus sabores doces ou ácidos, e por isso, são sempre associados ao vinho branco quando pensamos em harmonização. Mas, de forma mais ampla, deve-se reconhecer que os legumes estão em grande parte ausentes dos livros e cursos de degustação. Eles figuram muitas vezes na categoria de acompanhamento e, por tanto, ocupam um lugar secundário no acordo.

Hoje, o Má está na cozinha preparando Legumes Assados que serão a vedete do nosso jantar!

E qual vinho? Branco ou Tinto?

Bem, acima de tudo, vamos considerar o método de cozimento, bem como as ervas e especiarias que o enriquecerão. 

De fato, cozinhar muda o sabor dos alimentos e permite novas possibilidades  de acordo. Mas nem todos os métodos de cozimento têm o mesmo impacto.

Por exemplo, se o Marcelo tivesse cozido os legumes em água ou à vapor, eles mudariam de textura, porém, preservariam os sabores "crus". Mas, eles foram assados em azeite, especiarias e ervas como açafrão, páprica e alecrim; mudaram de cor e desenvolveram sabores novos, mais profundos e ricos que abriram caminho para uma harmonização com um vinho tinto, como um Merlot ou até mesmo um Syrah. 

Escolhemos um Merlot brasileiro da Vinícola Don Affonso.

Merlot Silenzio - 2018

Vamos a receita:

2 cebolas grandes cortadas em cubos grandes

6 dentes de alho com casca

3 cenouras cortadas em rodelas

2 abobrinhas cortadas em meia lua

1 batata doce grande cortada em cubos 

2 batatas inglesas cortadas em cubos

1 colher (sopa) sal

2 colheres (sopa) páprica defumada

1 colher (sopa) alho em pó 

1 colher (chá) açafrão 

1 colher (chá) pimenta calabresa 

1 ramo pequeno de alecrim fresco

Azeite q.b

Pimenta-do-reino q.b

Preparo

Distribua os legumes higienizados e cortados numa travessa ou assadeira.

Coloque as especiarias e o ramo de alecrim, tempere com sal e as pimentas, regue tudo com azeite abundante.

Mexa bem para que todos os legumes fiquem envoltos no azeite. 

Leve para assar em forno preaquecido por 40 minutos - virando no meio do tempo para que todos cozinhem até ficarem dourados e macios. 

Um ótimo começo de semana.

Saúde sempre!

Puchero da Cristina

 

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Juntamente com o cozido madrileño, o puchero é um dos pratos mais tradicionais da Espanha.

Existem muitas variantes desta receita em toda a Península Ibérica e em partes da América Latina.

Cada lugar têm a sua forma de fazer este cozido modificando alguns ingredientes, e mesmo dentro das mesmas regiões é comum que cada família tenha sua própria receita ou que a forma de servir seja diferente. Hoje vamos contar como fazemos o nosso puchero.

Para começar o Má não foi pra cozinha, foi a Cristina, minha irmã, que durante a pandemia aprendeu a cozinhar sendo guiada por nossa mãe. (que saudade de você mãe!).

Nossa mãe era paciente, doce, porém exigente. Com paladar apurado ensinou tudo que sabia, detalhe por detalhe, segredo por segredo.

Era uma cozinheira de mão cheia e a Cristina herdou o dom. Fez pra gente o puchero, a colaboração da minha outra irmã Mary tem que ficar aqui registrada! Lutou como uma guerreira para tirar as peles dos grãos de bico, uma por uma sob a fisalização atenta da Chefe.

Falar de vinho e comida, é falar do que realmente gostamos, nossa família gosta de conversar, beber, comer e amar.

Para acompanhar o puchero, que ficou um pouco picante a sugestão é equilibrar os sabores com vinhos tintos de estrutura média como um Merlot, escolha um exemplar brasileiro que vai dar caldo!

Que tal preparar essa maravilha para esquentar as noites frias de inverno?

Eu como sempre contribuo com a receita:

Ingredientes

500 g de grão de bico 

500 g de costelinha suina 

150 g bacon

1  linguiça calabresa

1 linguiça portuguesa

1 paio

2 tomates

1 cebola grande

2 dentes de alho

3 folhas de louro

2 colheres (chá) colorau

2 colheres (chá) páprica defumada

Azeite q.b

Sal e pimenta a gosto

3 batatas

3 cenouras

Preparo:

Deixe o grão de bico de molho por 24 horas. Escorra e cozinhe na pressão por 5 minutos, retire da panela, escorra e reserve.

Na panela de pressão vazia, adicione o azeite e espere ficar bem quente.

Adicione a costelinha suína e deixe dar uma leve selada.

Adicione 1/2 cebola picada, o alho amassado e refogue por 2 minutos.

Adicione os tomates cortados em cubos, as folhas de louro e misture.

Adicione o colorau, a páprica , a pimenta o sal e misture.

Coloque água até passar um pouco do nível da carne.

Tampe a panela coloque em fogo médio e cozinhe após pegar a pressão por aproximadamente 15 min.

Em outra panela adicione o azeite e o bacon e dê uma leve fritada.

Adicione as linguiças e o paio e frite-os também.

Adicione 1/2 cebola picada e refogue tudo.

Adicione as batatas cortadas em cubos, as cenouras e o grão de bico escorrido, e misture.

Adicione a costelinha já cozida com o caldo do cozimento e misture.

Se precisar, adicione água fervendo até o nível das carnes.

Cozinhe por 20 minutos, prove para ajustar o sal, se necessário.

Barriga de porco caramelizada- Hong Shao Rou

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Má na cozinha preparando Hong Shao Rou.

"Hong Shao" é um método de cozimento chinês no qual cozinha-se a carne em molho de soja até obter uma caramelização.

Originário de Xangai e Hunan, é considerado um prato caseiro e normalmente a carne usada na preparação é a barriga de porco.

As versões diferem de acordo com as regiões, o famoso estilo Hunan, estilo favorito do presidente Mao, tem o açúcar mascavo derretido em óleo quente até obter a cor caramelo. Outra variante a de Xangai envolve o molho de soja escuro, que desempenha papel fundamental na cor do prato, ambos possuem uma cor vermelha caramelizada capaz de conquistar os olhos mais resistentes.

Uma iguaria doce, salgada, gelatinosa que servida com arroz cozido à vapor, seduz com seus sabores exóticos.

É exatamente esta amplitude de sabores, especiarias e cores que nos direcionam para a escolha do vinho.

Um tinto aveludado pelas especiarias. Os blends dominados pela Syrah vão aguçar os taninos na caramelização do prato.

Vamos a receita:

Ingredientes:

500 gramas de barriga de porco

1 maço de cebolinha

2 colheres (sopa) molho de soja branco

1 colher (sopa) molho de soja preto

20 gramas de açúcar mascavo

2 anis estrelado

10 gramas de gengibre fresco cortados em rodelas

2 folhas de louro

1 colher (sopa) vinagre de arroz

150 ml de vinho amarelo Shaoxing (com pouco sal 0,08 g por 100 ml)

250 ml da  água coada do cozimento. 

Preparo:

Cortar a barriga em cubos de 2-3 cm

Colocar os cubos em uma panela, adicionar  a cebolinha, cobrir com água fria e levar ao fogo alto.

Assim que começar a ferver e formar uma espuma na surperfície, retire essa espuma com o auxílio de uma colher. Em seguida, escorra (reservando a água do cozimento devidamente coada) e lave a carne em água corrente.

Coloque a carne em uma wok pequena e deseje o vinho de arroz Shaoxing e água coada do cozimento  (mal cubra a carne). Adicione o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o vinagre de arroz, o gengibre, o anis e o louro.

Leve ao fogo para que tudo ferva completamente. Cubra com uma tampa e abaixe o fogo. Cozinhe por 50 minutos. Teste um pedaço da carne com um garfo para verificar a maciez. Se passar sem muita resistência, você está pronto para a próxima estapa.

Durante este processo, lembre-se de mexer a carne 1 ou 2 vezes. Se notar que o líquido está secando muito, adicione uma pequena quantidade de água do cozimento quente para evitar que queime.

Após essa etapa, retire os aromáticos,  aumente o fogo, adicine o açúcar mascavo ao líquido do cozimento e deixe ferver bem. Á medida que o açúcar derrete e a água evapora, o caldo reduzirá drasticamente seu volume e ficará espesso.

Durante o processo mexa os cubos de carne de vez em quando para garantir que cada um ganhe cor e brilho.

Retire do fogo quando o caldo for apenas  o suficiente para cobrir o fundo da panela ( o excesso de cozimento pode queimar o moho).

Sirva com arroz branco cozido á vapor e cebolinhas para decorar o prato.

Bom apetite

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Famoso cozido de polvo grego - Oktapodi Krasato

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Sabe aquelas noites, frias de outono que pede aconchego, quando tudo que você quer é sentar e beber uma boa taça de vinho? E que tal melhorar este cenário com um inebriante aroma espalhando-se no ar de um cozido de polvo?

Hoje, o Má está na cozinha preparando Oktapodi Krasato,  polvo cozido em vinho, um clássico das tabernas gregas.

Um prato simples de fazer e muito saboroso.

Na taça, não temos o famoso vinho grego Retsina (o vinho mais conhecido e consumido por lá) um vinho branco, que é acrescido de uma pequena quantidade de resina retirada do pinheiro Alepo que é adicionada no início da fermentação e removida assim que libera seus sabores.

Porém, temos um vinho dos Deuses!!!! (desculpe o trocadilho).

Vinho este produzido nas Missões - Entre - Ijuís - RS

Devido ao paladar e ao seu molho, o cozido de polvo pede vinhos ricos, tanto em termos de aroma quanto de sabor, taninos não muito firmes e acidez equilibrada que vai  realçar a delicadeza do prato.

Nada melhor  que esse Cabernet Franc elaborado por Jorge Fin - Vinícola Fin

Cabernet Franc Gran Reserva 2020 - Safra Histórica

Aromas de frutas e especiarias, taninos macios, quantidade perfeita de álcool e acidez que apoiou lindamente a combinação entre o molho e o polvo.

Esse Cabernet Franc faz parte da coleção Safra Histórica - um kit com 4 vinhos - Ancellotta Gran Reserva, Marselan Gran Reserva, Tannat Gran Reserva e  o Cabernet Franc que degustamos hoje, uma oportunidade maravilhosa para você conhecer um pouco mais do terroir missioneiro e o belíssimo trabalho de Jorge Fin.

Vamos a receita:

Ingredientes:

1 xícara de azeite extravirgem

2 cebolas médias bem picadas

3 dentes de alho bem picados

1 polvo grande (limpo)

375 ml de vinho tinto seco

2 folhas de louro

1 colher (chá) tomilho seco

5 bagas de pimenta da jamáica

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1/2 colher (chá) de sal

Pimenta preta moída na hora q.b

Preparo:

Despeje o azeite em uma panela grande e leve ao fogo médio.

Adicione as cebolas e refogue até amolecerem - cerca de 5 minutos.

Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.

Reduza o fogo para médio-baixo e adicione o polvo, o vinho, o louro, o tomilho, sal e as pimentas. 

Cubra e deixe aquecer por 10 minutos. Abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos, ou até que o polvo fique macio, mas não totalmente cozido.

Nesta fase. misture o extrato de tomate e cozinhe por mais 20 minutos.

  

Chanfana! Uma iguaria portuguesa que vale a pena conhecer.

Beber, Comer e Amar...

A comida e o vinho de uma determinada região representam a identidade cultural da mesma facilitando o conhecimento das tradições, história e costumes do seu povo.

É por isso, que aqui no BCA a gente não se restringe somente a harmonização, junto a ela estão o prazer de Beber, Comer e Amar e outros tantos prazeres a esses relacionados.

Hoje, o Má está na cozinha preparando Chanfana.

Prato típico da Região Centro de Portugal dos concelhos de Miranda do Corvo e Lousã, pertencentes ao distrito de Coimbra.

Um prato histórico cuja a receita é transmitida de geração em geração, elaborado com cabra velha e vinha d'alhos, assada dentro de panelas de barro preto.

Conta a lenda que o prato surgiu no Convento de Semide, as monjas recebiam como forma de pagamento vários gêneros alimentícios e animais entre os quais o vinho, o azeite e a cabra velha. Abatiam a cabra velha, assavam-na em vinha d'alhos - uma marinada deliciosa, de sabor acentuado, estratégia ora para conservar, ora para amaciar, ora para tornar mais saborosa.

Quando o assunto é vinho, você pode optar por uma harmonização regional pois tanto Miranda do Corvo como Lousã possuem uma forte e rica tradição enogastronômica. Apesar de não serem consideradas regiões vitivinícolas, apresentam duas freguesias produtoras:

Freguesia de Lamas do concelho de Miranda do Corvo - Vinho de Lamas

E o vinho da Quinta de Foz do Arouce do concelho de Lousã na região das Beiras - Vinho de Beiras.

Nós optamos tanto para vinha d'alhos como para a harmonização um vinho da Bairrada, outra região que tem a casta Baga como estrela.

Rica em acidez para retirar um pouco da untuosidade do prato, concentrada em aromas e com boa estrutura combinou por similaridade com esse prato tão robusto.

A carne de cabra velha não achamos (risos) mas compramos um cabrito fresquinho lá no Mercado Municipal de São Paulo - Rei do Cabrito - Rua E - Box 27

A Chanfana ficou assando por três horas e meia no forno, uma dica super boa é vedar a panela de barro com papel alumínio para uma cocção melhor.

Vamos a receita:

Ingredientes:

1 kg de carne de cabra

1 garrafa (750 ml) vinho tinto de boa qualidade

4 dentes de alho amassados

1 colher (sopa) sal

1 colher (sopa) colorau

100 ml de azeite extravirgem

2 folhas de louro

Preparo:

Distribua a carne na panela de barro, tempere com sal, alho, colorau, azeite e louro.

Por fim, regue tudo com o vinho, misture e deixe marinando com a panela tampada (geladeira) por 24 horas.

No dia seguinte, envolva a panela de barro tampada com papel alumínio para total vedaçao.

Asse em forno preaquecido a 180 graus por 3 horas ou 3 horas e meia dependendo do seu forno.

Sirva acompanhada de batatas cozidas para aproveitar o rico molho que se forna do cozimento.