Baga

Possivelmente a uva tinta autóctone mais largamente plantada em Portugal. Principal uva da região da Bairrada.
Conhecida também como Poeirinho, Tinta Bairrada e Baga de Louro.
Com acidez vibrante e taninos amplos possui um enorme potencial de envelhecimento em garrafa.
É uma casta caprichosa, seu ciclo é longo, sendo que nem sempre consegue amadurecer completamente seus taninos e por isso é tão rústica.
Com boas maturações, e em anos secos, os vinhos da casta baga assumem uma cor profunda, com frutas silvestres bem definidas, ameixa preta, notas de café, erva seca, tabaco e fumo.
É muito gastronômica combina com leitão assado (prato típico local)  e vai desde a barriga de porco ao pato, de massas ricas aos guisados de costela etc.
A acidez da Baga  permite que ela harmonize com alguns frutos do mar, como lula e preparações de camarão orientadas para o vinho tinto, combina muito bem também com queijos mais leves e queijos com maior acidez (cabra e feta).
Como vinho espumante aí o céu é o limite.

Termos franceses que você talvez não conheça Parte 5

Muselet: grade de arame que prende a rolha do Champagne à garrafa.

Négociant: indivíduo ou empresa que compra uvas e/ou vinho recém-feito de produtores e/ou cooperativas. O negociante, então, mistura, engarrafa, rotula e vende o vinho com a sua própria marca ou o seu nome. As primeiras casas de negociantes foram estabelecidas na França ma época da revolução Francesa. O repentino aumento de camponeses produtores sem experiência em venda criou a necessidade de empresas que engarrafassem e vendessem a produção de muitas pequenas propriedades.

Nouveau: vinho jovem para consumo imediato, em geral de sete a dez semanas depois de produzido. O mais famoso é o Beaujolais Nouveau.

Oeil de perdrix: literalmente, olho de perdiz, a expressão é usada para descrever a cor de um vinho rosado pálido.

Rémuage: girar e agitar as garrafas de Champagne para concentrar nos gargalos os sedimentos de levedura. O processo é feito manualmente em prateleiras em formato de "A", chamadas pupitres, ou por um mecanismo computadorizado chamado gyropalette.

Saignée: processo usado para preparar o vinho rosé extraindo o mosto cor-de-rosa durante a fermentação das uvas tintas. Esse processo também resulta na concentração do vinho tinto remanescente, pois quando se retira parte do mosto, aumenta a proporção das cascas em relação ao mosto no recipiente.

Sec: quando aparece num rótulo de Champagne ou Espumante, esta palavra indica que o vinho será entre meio-doce e doce.

Sélection de grains nobles: na Alsácia, a expressão é utilizada para vinhos de uvas de colheita tardia que foram infectadas pela Botrytis Cinerea.

Sur lie: literalmente, sobre a borra. Durante um certo período de tempo depois que se completa a fermentação, alguns vinhos brancos, em especial os brancos d Borgonha, são deixados em contato com a borra.
Os vinhos que ficam sur lie adquirem um retrogosto cremoso, mais redondo, e em geral exibem sabores mais complexos.

Tastevin: concha de prata usada por um sommelier. A concha possui no centro uma bolha de nível que serve para determinar a quantidade máxima de vinho a ser apreciado. Ao redor da bolha de nível, dispostas de forma circular, há 14 pequenas bolhas em relevo que servem para oxigenar o vinho e destacar os seus aromas. As laterais possuem 8 pequenas bolhas de um lado e pequenas nervuras de outro, utilizadas para observar a cor do vinho (as bolhas para o vinho tinto e as nervuras para o vinho branco). A concha é desenhada com os lados encovados para que possam refletir a luz da vela em adegas escuras e assim permitir que o sommelier veja a cor do vinho.

Leia também - Termos franceses que você talvez não conheça Parte 4

Barriga de porco acompanhada de purê rústico de batatas

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Barriga de porco com purê rústico de batatas.
Quem acompanha o blog, já me viu harmonizar carne de porco tanto com vinho tinto como com branco, tudo depende do corte e modo de preparo do prato.
Hoje temos uma barriga de porco, o Marcelo escolheu um corte com equilíbrio entre a carne e a gordura, assim o resultado fica mais saboroso.
Para harmonizar escolhi um tinto espanhol da casta Monastrell que com seus toques adocicados fez bom contraponto com a barriga que em sua preparação leva açúcar mascavo, resultando uma redução de molho igualmente adocicada.
Além disso a gordura da carne pede um vinho mais encorpado, com presença de taninos, com bom aroma e boa acidez, neste campo a uva Monastrell é campeã.

Vinho Tarima Orgânico - Bodega Volver - Alicante - Espanha.
Um vinho 100% Monastrell, bem aromático com frutas vermelhas maduras como cereja e framboesa.
Na boca confirma cerejas, passando por cassis e amoras maduras que emprestam o toque adocicado ao vinho.
Bom corpo que pede por comida, taninos macios, ótima acidez, final de boca persistente, suculento e saboroso.
Tente experimentar um exemplar de Monastrell, você verá que a Espanha é bem maior que a Tempranillo e o Jerez.
Por hora, contribuo com a receita do prato.

Barriga de Porco
!,5 Kg de barriga de porco cortada em cubos
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
4 dentes de alho picados
1 cebola ralada
3 colheres (so) de mostarda
Alecrim a gosto
Sal e pimenta a gosto

Misture o açúcar com o alho picado, a cebola ralada, a mostarda, o sal, a pimenta, o alecrim. Misture muito bem até formar uma pasta. Passe essa pasta nos cubos de barriga de porco.
Coloque-os em uma assadeira untada com óleo e leve ao forno até dourar bem.
Depois de assada, recolha todo o líquido da assadeira, coloque-o em uma panela pequena e reduza para fazer um molho.
Sirva com pure de batatas rústico.


Você sabia...
Pancetta e bacon apesar de serem da mesma parte do porco,  não se pode dizer que são a mesma coisa.
A pancetta, é um embutido de origem Italiana que é feita da barriga do porco que foi curada com sal, pimenta-do-reino, louro, noz -moscada, tomilho, alho, funcho, entre outros, durante uma semana dependendo do tamanho e da espessura que depois é enrolada, amarrada e seca por 2 a 3 meses.
O bacon também feito com a barriga do porco, além de curado ele é defumado. A cura do bacon pode ser feita apenas com sal, quando passa por defumação ele desidrata e tem a superfície selada. Durante esse processo o bacon incorpora aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo e espécie da madeira usada .Geralmente é um processo de defumação a frio, o que significa que o bacon não é realmente aquecido durante a fumagem, e permanece cru.

Os principais vinhos da Itália - Toscana

Toscana
A região tem aproximadamente 68% de colinas . A escassez de terra plana significa que praticamente todos os vinhedos estão situados em algum tipo de encosta, suave ou íngreme e que dois vinhedos separados apenas por uma pedra, muitas vezes produzem vinhos de caráter muito diferentes.
As mais importantes zonas vinícolas estão mais ou menos no meio da região, indo de Florença, no norte, até Siena, no centro, e depois para o sul, até a cidade de Montalcino.
Na Toscana são feitos três dos mais importantes vinhos italianos: O Chianti, o Brunello di Montalcino e o Vin Nobile di Montepulciano, todos feitos com a uva Sangiovese, mas totalmente diferente em sabores.
Isso se deve primeiramente ao fato da Sangiovese ser uma uva caprichosa, ela não amadurece com facilidade nem uniformemente, tem predisposição genética de se reinventar como diferentes variantes conhecidas como clones. Por exemplo, o Sangiovelo é um dos clones encontrados nos melhores Chianti Classico; o Brunello é o clone usado no vinho Brunello di Montalcino; e o Prugnolo é o clone básico usado no Vin Nobile di Montepulciano. a outra razão são os microclimas distintos que a Toscana possui, criados por uma  interminável sucessão de colinas, angulosas e onduladas.

Vinhos
Chianti
Já foi sinônimo de vinho barato, vendido, vendido em suporte de palha. Há, contudo, excelentes produtores nas colinas ao sul de Florença e Siena.
Os Chianti geralmente são elegantes, de corpo médio, com acidez pronunciada. Os rótulos procedentes da DOCG Chianti Classico são mais caros e melhores;  se for um Riserva, melhor e mais caro ainda.
Supertoscanos
São vinhos feitos com Blends que contém as variedades francesas de Bordeaux Merlot e Cabernet .
Por não se enquadrarem nas regras das DOCs, são classificados como IGT.
Muitos vinhos considerados grandes estrelas da Itália foram feitos pela primeira vez na Toscana nas décadas de 1970 e 1980. São vinhos que conseguiram ser ao mesmo tempo italianos e internacionais.
O nome coletivo desses vinhos é Supertoscanos, expressão dada pelos consumidores, não é uma designação oficial. Os vinhos têm o nome do proprietário no rótulo. A palavra Supertoscano jamais aparece no mesmo.
Alguns exemplos de vinhos Supertoscanos (Sassicaia, Tignanello, Solaia, Ornellaia)
Brunello di Montalcino
É feito exclusivamente com o clone da Sangiovese chamado Brunello (ou Sangiovese Grosso). É um vinho muito encorpado que só pode ser vendido a partir de quatro anos depois da colheita e, passam pelo menos dois desses anos em barris de carvalho.
O Brunello di Montalcino tem fama de longevidade, nas grandes safras pode ter elegância, flexibilidade e concentração surpreendentes.
Rosso di Montalcino
Com a mesma uva que são feitos os Brunellos, o Rosso di Montalcino é mais amigável ao bolso, é mais jovem, mais leve, mais frutado e menos complexo do que o Brunello. Usualmente feito a partir de vinhedos mais jovens. Por lei, o Rosso di Montalcino deve amadurecer um ano, comparado aos quatro do Brunello di Montalcino.
Vino Nobile di Montepulciano
Feito com Prugnolo (clone da Sangiovese) na cidade de Montepulciano; muitas vezes misturam-se essas uvas com uma pequena dose de Canaiolo, Malvásia e/ou Trebbiano, como no Chianti.
Os bons exemplares têm concentração condimentada, picante e acidez equilibrada. Porém na maioria são magros e adstringentes com insuficiência de estrutura, fruta e sabor.
Rosso di Montepulciano
Também feito com o clone Prugnolo, provém de vinhedos mais jovens e amadurece por um período de tempo mais curto que o Vino Nobile di Montepulciano.
Carmignano
Carmignano é uma minúscula região vinícola a oeste de Florença.
Hoje por lei o Vinho Carmignano deve ser composto de no mínimo 50% de Sangiovese, 10% a 20% de Cabernet Sauvignon e/ou Cabernet Franc, mais um máximo de 20% de Canaiolo, um mínimo de 10% de Trebbiano ou Malvasia e um máximo de 10% de outras variedades tintas permitidas.
O Carmignano tem reputação de requinte e estrutura.
Vernaccia di San Gimignano
Vinho branco produzido com uvas Vernaccia, plantadas nas encostas que cercam San Gimignano.
Vin Santo
Vinho doce produzido com Malvasia ou Trebbiano pelo processo artesanal de Apassimento.
As uvas secam parcialmente por 3 ou seis meses, esmagam-se as uvas, combinadas com a madre (pequena sobra de resíduo espesso de um lote anterior) e depois deixa-se o mosto fermentar por 3 ou 5 anos em pequenos barris lacrados.



Fontes: Karen MacNeil
Leia também Os principais vinhos da Italia - Friuli        

Produtores de Vinhos de Portugal Parte 8

Quinta do Crasto

Localizada na Região Demarcada do Douro, no Norte de Portugal, a Quinta do Crasto é propriedade da família de Leonor e Jorge Roquette há mais de um século.
No início do século XX, a Quinta do Crasto foi adquirida por Constantino de Almeida, fundador da marca e casa de vinhos Constantino que se notabilizou pela produção e exportação de vinho do Porto e também de Brandy. Em 1923, após sua morte foi seu filho Fernando Moreira d'Almeida que se manteve à frente da gestão da Quinta.
Em 1981, Leonor Roquette, filha de Fernando Moreira d'Almeida, e seu marido Jorge Roquette assumiram a maioria do capital e a gestão da propriedade, e com a ajuda de seus filhos, deram início ao processo de remodelação e extensão de vinhas, bem como o projeto de produção de vinhos do Douro (DOC).
A família Roquette construiu um dos nomes mais sólidos de Portugal. Num espaço abençoado pela natureza e por uma quantidade incrível de vinhas velhas têm-se divertido a fazer vinhos como o Maria Teresa ou o Vinha da Ponte, vinhos de vinhas velhas misturadas com mais de 100 anos, ou o Reserva Vinhas Velhas, considerado como o terceiro melhor vinho do mundo em 2009 pela revista Wine Spectator.
A Quinta do Crasto têm uma gama de produtos muito completa, desde Vinhos do Douro brancos e tintos, Vinhos do Porto de categorias especiais e Azeites Extra Virgem, com diferentes níveis de preços, posicionando-se essencialmente nas gamas premium e super premium.

Portfolio
Vinhos do Douro
Quinta do Crasto Vinha da Ponte
Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa
Quinta do Crasto Tinta Roriz
Quinta do Crasto Touriga Nacional
Quinta do Crrasto Reserva Vinhas Velhas
Crasto Superior Syrah
Castro Superior Tinto
Crasto Superior Branco
Crasto Tinto
Crasto Branco
Flor de Crasto Tinto
Flor de Crasto Branco

Vinhos do Porto
Quinta do Crasto Colheita
Quinta do Crasto Vintage
Quinta do Crasto Late Bottled Vintage
Quinta do Crasto Finest Reserve

Azeites
Quinta do Crasto Premium
Quinta do Crasto Selection

Leia também  Produtores de Vinhos de Portugal Parte 7

Pinot Gris

Dependendo de onde é plantada, a Pinot Gris pode ter um sabor diferente. Em Tre Venezie, na Itália, a Pinot Gris - Pinot Grigio - costuma produzir um vinho simples, leve e vibrante; no entanto , alguns pequenos produtores fazem versões tâo intensas que podem parecer oriundas de uma uva completamente diferente. Além disso, a o fato de que a Pinot Grigio italiano não tem qualquer semelhança com o majestoso, opulento e às vezes condimentado Pinot Gris da Alsácia, antes conhecido como Tokay-pinot gris,
Na Alemanha, o Pinot Gris (chamado Grauburgunder, ou rulander) também pode ser um tanto diferente - amplo e até mesmo rubenesco (para os padrões de vinhos alemães).
No Oregon, onde o Pinot Gris se tornou extremamente popular na década de 1990, os melhores vinhos são bastante gostosos, com sabores de pêra e bolo de especiarias.
Quanto aos vinhos Pinot Gris da Califórnia (alguns chamados de Pinot Grigio), na maioria são viçosos, frescos, às vezes têm um intrigante  toque de pimenta ou um amargor que lembra rúcula.
Assim como a Pinot Blanc a  Pinot Gris é uma antiga mutação natural da Pinot Noir. No vinhedo, as uvas Pinot Gris (cinza) têm uma cor que varia entre o prata-azulado, o malva rosa e o amarelo-acinzentado. Como resultado, os vinhos brancos também variam em cor, embora sutilmente.

Termos franceses que talvez você não conheça Parte 4

Liqueur de tirage: mistura de vinhos e açúcar acrescentada com a levedura à mistura de vinhos não espumantes numa garrafa de Champagne para induzir a segunda fermentação, que forma as borbulhas.

Liqueur d'expédition: vinho acrescentado à garrafa de Champagne depois do Dègorgement, para completá-la, e em geral para acrescentar alguma doçura. Muitas vezes o liqueur d'expédition é feito de vinhos de anos anteriores.

Macération carbonique: tipo de fermentação em que uvas não esmagadas são colocadas em recipientes que depois são fechados. Como o peso das uvas de cima esmaga as uvas do fundo, o mosto é liberado e a fermentação se inicia. Por sua vez, isso libera o Dióxido de carbono (CO2), fazendo com que as outras uvas fermentem nas cascas.
A maceração carbônica é usada comumente para fermentar vinhos tintos frutados para serem bebidos mais cedo, tipicamente em Beaujolais e às vezes no Loire e em Languedoc-Roussillon.

Maison: na região de Champagne, refere-se ao produtor que vende Champagne com o seu próprio nome de marca. As uvas podem vir de vinhedos próprios ou de produtores independentes, ou ainda uma combinação das duas situações. Empresas como Veuve Clicquot. Moet & Chandon e Taittinger são citadas como Maisons.

Marc: aguardente produzida especificamente através da destilação do bagaço (cascas, engaços e sementes de uva) restante depois da prensagem, e não através da destilação do vinho. Em geral, tem um sabor ligeiramente mais forte do que a aguardente.

Mas: palavra do sul da França equivalente a Domaine, às vezes traduzida como chácara ou sítio.

Método champenoise: processo de preparar Champagne e outros bons espumantes. O vinho passa por uma segunda fermentação que cria as bolhas nas garrafas individuais e não num tonel ou num recipiente maior.

Moelleux: termo comum na região do Loire para designar um vinho branco muito doce, açucarado, que pode ser quase xaroposo.

Monopole: usado mais frequentemente na Borgonha e em menor extensão na região de Champagne, um monopólio é um vinhedo de um único proprietário.

Mousse: designa a efetiva efervescência, espuma e borbulhas do Champagne ou do Espumante.

Mousseux: alguns vinhos Espumantes são produzidos pelo método champenoise (com segunda fermentação ocorrendo no interior da garrafa), outros mousseux mais baratos são feitos em recipientes maiores.

Leia também - Termos franceses que talvez você não conheça Parte 3