Prato Coreano - sucesso da Coréia

 

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Bulgogi, um dos pratos coreanos mais conhecidos fora da Coreia.

É notória a difusão da cultura sul-coreana pelo mundo, em forma de novelas, filmes, K-pop e principalmente comidas.

O Bulgogi é um prato que data de cerca de 1500 anos atrás, se refere à carne em fatias finas marinada em um molho que é uma mistura de molho de soja, açúcar ou mel, óleo de gergelim, alho e cebola.

Muitas famílias coreanas costumam  marinar a carne durante a noite, para somente no dia seguinte, grelhar ou fritar com cebolas, cebolinhas, cogumelos e outros vegetais.

Não há uma receita única de Bulgogi pois cada família ou restaurante tem sua própria. É um prato tão popular que é comum em almoços escolares, também é vendido pronto em supermercados e lojas de conveniência.

Normalmente o Bulgogi é comido junto com kimchi (conserva), ssam (pasta preparada pela mistura de pasta de soja e pasta de pimenta) e arroz.

 

 

Para comer com ssam, o Bulgogi é colocado sobre uma folha de alface ou outro vegetal folhoso, passa o ssam, embrulha como uma trouxinha e coloca na boca

Comer arroz, vegetais e pasta ssam junto com Bulgogi ajuda a alcançar uma refeição harmoniosa e também atenuar o sabor gorduroso da carne. 

Quando o assunto é vinho, a maioria dos pratos coreanos são difíceis de harmonizar, pois possuem aromas agressivos e sabores fortes.

Então, devemos escolher vinhos que evitem conflitos com esses sabores e aromas, evitando vinhos pesados, terrosos e complexos.

Escolhi para harmonizar um Merlot de Baixa Intervenção dos Vinhos da Rua do Urtigão - Nuances

 

Um Merlot de cor clarete que foi conseguida com maceração pelicular de poucas horas.

Seu carácter frutado e taninos suaves foram suficientes para enfrentar o prato, a ótima acidez convidou para  mais uma trouxinha e mais outra, para mais um pouquinho de arroz e assim seguimos, provando que não é só com Soju que podemos acompanhar uma refeição tipicamente coreana.

Um brinde ao vinho brasileiro.

Que tal preparar essa maravilha para seu final de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:

1 1/2 kg de lombo de boi cortado em fatias extremamente finas ( na sessão de congelados de mercados orientais você encontra a carne já fatiada e congelada).

1/2 cebola

4 hastes de cebolinha verde

1/2 xícara de cogumelos

Marinada ingredientes:

4 dentes de alho picados

1/4 xícara de molho de soja

1/4  xícara de mel

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

1/4 colher (chá) de pimenta esmagada.

Preparo:

Misture o molho de soja, o mel, o óleo de gergelim, a pimenta preta.

Use metade da marinada para cobrir toda a carne, acrescente a cebola, a cebolinha e os cogumelos, massageie  para incorporar tudo e leve a geladeira por 20 minutos.

Frite a carne marinada e os vegetais em uma frigideira aquecida com um pouco de óleo de cozinha. 

Adicione mais marinada conforme necessário pois o prato final precisa conter molho.

 

Nhoque da fortuna - Espumante brasileiro

A dica de hoje vem acompanhada de muito sorte!
Hoje, dia 29 reza a tradição do nhoque da fortuna, uma lenda atribuída a São Pantaleão  IV.
O ritual é fazer o nhoque e colocar moedas ou notas embaixo do prato ao comer os sete primeiros nhoques mentalizar coisas boas, assim, terá fortuna e muita sorte.
O BCA ajuda com a receita e com a harmonização.
Má na cozinha preparando Nhoque na manteiga e tomilho.
Já que vamos comemorar a boa sorte, escolhi um Espumante brasileiro para harmonizar.

Cave Antiga Chardonnay Brut - elaborado pelo Método Tradicional com 24 meses de autólise.
Perlage pequena e abundante, no nariz frutas brancas e cítricas, manteiga e pão tostado com uma boa acidez que ajudou na untuosidade do nhoque deixada pela manteiga, o tomilho não atrapalhou a harmonização.
Esse nhoque fica delicioso, e se traz sorte, "bora" fazer!!
Nhoque de batatas (massa)
1 Kg de batatas cozidas (6 batatas médias)
1 colher de sopa de manteiga
1 ovo inteiro levemente batido
1 1/2 xícara de farinha de trigo
Sal a gosto

Modo de preparo:
Coloque as batatas cozidas e espremidas em uma tigela , acrescente a manteiga, o ovo e mexa bem com o auxílio de uma colher.
Coloque a farinha aos poucos (dependendo da batata às vezes só uso 1 xícara de farinha).
Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e enrole uma pequena porção formando um cordão, corte no formato de pequenos travesseirinhos e reserve, repita a operação com toda a massa.
Para uma porção ( aproximadamente 10 a 15 nhoques)
Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de sopa de manteiga com ramos de tomilho.
Frite os nhoques crus e siva-os em seguida polvilhados com queijo parmesão e ramos de tomilho fresco.

Qual vinho combina com curry?

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Curry indiano Murg Korma
Korma é um prato indiano, suas origens se dão no século XVI, com incursões Mughal no Paquistão (atual norte da Índia) e em Bangladesh.
Classicamente, o Korma é definido como um prato de carne ou de legumes que são cozidos com água. O sabor do Korma baseia-se numa mistura de especiarias combinado com iogurte, creme ou leite de coco.
É um prato rico, cremoso e muito aromático.
Diante dessa explosão de sabores e aromas, escolhi um vinho semi-seco da casta Gewürztraminer para harmonizar.

Gries Gewürztraminer Kabinett Feinherb - Alemanha
Sei que habitualmente muitas pessoas não costumam acompanhar pratos principais com um vinho um pouco mais doce, mas nesse caso o açúcar residual desse vinho, balanceou o sabor marcante e o calor do prato.
A escolha também se deu por ser um vinho elaborado com a uva Gewürztraminer, muito aromático com aromas bem presentes de flores (rosas), frutas (abacaxi e lichia), mel e especiarias ,essa combinação juntamente com a leve doçura muito bem equilibrada pela acidez, harmonizou perfeitamente, nem o vinho, nem o prato tiveram seus sabores mascarados.
Uma dica importante: Vinhos brancos da casta Gewürztraminer mais doces, como os semi-seco, devem ser servidos bem resfriados por volta dos 10 graus, e durante o serviço mantidos sempre em balde com gelo e água.
Uma bela experiência! Que tal experimenta-la?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:
1 kg de peito de frango cortado em cubos
1 xícara de iogurte natural
2 cebolas picadas
1 colher  (sobremesa) de gengibre ralado ou em pó
8 dentes e alho ralado
4 cravos
2 colheres (chá) de semente de coentro
1/2 colher (chá) de semente de cominho
1 pedaço de canela (5cm)
4 sementes de cardamomo
2 colheres (sopa) de castanha de caju picada (e mais um pouco para finalizar)
1/2 xícara de óleo
Sal a gosto
1 colher (café) de cúrcuma (açafrão da terra)
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha ou pimenta rosa
4 colheres (sopa) de água
1 xícara de caldo de frango (preparado com o próprio frango da receita) 100g de creme de leite

Preparo:
Para começar, cozinhe o frango com água e sal. Separe o frango e guarde uma xícara do caldo.
Moa a castanha de caju e as especiarias - cravo, coentro, cominho, canela e cardamomo. Aproveite para ralar e misturar o gengibre e o alho (ficará parecido com uma pasta).
Esquente o óleo em uma panela e frite as cebolas até dourar.
Depois, adicione a pasta de alho e gengibre e os ingredientes moídos.
Misture bem e adicione de três a quatro colheres de sopa de água. Deixe fritar bem e vá adicionando o iogurte (colher por colher).
Acrescente o sal, a cúrcuma e a pimenta, sempre misturando bastante.
Coloque o frango cozido e o caldo que ficou reservado.
Cozinhe por mais cinco minutos e adicione o creme de leite.
Experimentar o tempero, se estiver bom, o prato está pronto!
Sirva acompanhado de arroz branco.

Você sabia...
Original da Índia, onde tem raízes milenares, o curry se desdobrou em trê correntes principais de preparo: indiana, tailandesa e japonesa.
Em comum, as três compartilham as listas de ingredientes aromáticos triturados até que se transformem em pó ou pasta. As diferenças estão no equilíbrio de sabor, que puxa mais pra um lado (nos tailandeses, o frescor do limão e do capim santo), ou outro (no japonês, mais doçura, com a inclusão de frutas e pó de cacau).
O pó ou pasta servem como base para um caldo perfumado, eis o princípio do curry, que recebeu esse nome quando os ingleses chegaram à Índia e se depararam com a mistura de temperos e especiarias que chamaram de curry - a palavra vem de Kari, termo da língua tâmil para caldo temperado. Os portugueses chamam o tempero de caril e o preparam desde o século 16.
Na Índia , cada família tem sua receita de garam masala - termo que quer dizer "mistura de especiarias picantes". caldo picante criado na Índia há 4 mil anos é o ancestral de todas as outras versões de curry.
Dessas idas e vindas, surgiram muitas variações.
Há diferenças inclusive entre o que os indianos costumam chamar de curry e de garam masala. O curry define caldos feitos aos poucos na panela, com a panela sobre o fogo, os ingredientes vão sendo colocados cada um a seu tempo. Já o garam masala é sempre triturado antes e salpicado sobre o que está sendo cozido. Apesar dessas sutilezas, é possível preparar os dois da mesma forma, triturando todos os ingredientes antes.
As receitas também são diferentes. O curry leva as folhas de curry, cúrcuma, sementes de mostarda e assafétida, resina seca. O garam masala leva canela, louro, cravo, anis e feno-grego.

Fonte: Paladar Estadão

Sopa de Fubá com Couve- Cozinha Paulistana

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Sopa de Fubá e Couve.

Vamos rever um dos pratos icônicos da  velha cozinha  paulistana.

Prato tradicional, delicioso e muito simples de fazer.

Com temperaturas mais baixas, uma sopa cai muito bem.

Mas  vinho e sopa combinam?

Bom, a harmonização é um pouco mais difícil, tem a alta temperatura, a textura, a diversidade dos ingredientes. 

Enfim, tudo se leva em conta na hora de harmonizar, cada qual vai combinar com um vinho diferente.

Algumas pessoas preferem harmonizar o ingrediente principal, outras optam pela textura, se é um caldo mais leve ou um creme mais denso.

Eu prefiro me ater à temperatura, acho que um bom vinho fortificado, que tem alto teor alcoólico, vai ter mais condições de aguentar a alta temperatura da sopa.

Este Fino, fez boa combinação principalmente com a couve muito difícil de harmonizar por seu sabor amargo.

O Jerez possui diversas facetas, seu processo de produção, as características da região, elaboração, envelhecimento, fazem do Jerez um vinho único. Um dos meus preferidos.

Ingredientes:
1 xícara de fubá pré-cozido
10 xícaras de caldo de carne (2 litros)
1 1/2 xícara de couve manteiga, picada e repicada
sal a gosto , se necessário.
Preparo

1. Ferva o caldo. 

2. Dissolva o fubá em  1 ou 2 xícaras de água e adicione aos poucos ao caldo fervente, sem parar de mexer. 3.Cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando.

4. Junte a couve bem picada e cozinhe por mais 10 minutos.

Dicas de Bruschettas e Harmonização

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Bruschetta.
A bruschetta pode ser servida como aperitivo, mas satisfaz plenamente como prato único.
Bruschetta é um dos pratos que mais são capazes de combinar simplicidade na preparação a uma estimulação intensa e agradável de paladar.
Coloridas, crocantes por fora e macias por dentro, Hum! Uma delícia!
Na Itália cada região tem sua receita, e num rico ambiente gastronômico como este, as combinações de cobertura são quase infinitas.
Mas não basta tostar uma fatia de pão, regar com azeite e colocar cobertura. Para preparar uma brusquetta como se deve, você tem que respeitar certas regras!
Primeiramente a escolha do pão, que é a base desta receita, um bom pão italiano (de preferência caseiro) pois ele  tem um miolo compacto que vai absorve bem os temperos. O segredo do sucesso da bruschetta é a espessura das fatias de pão, se forem muito espessas, elas permanecerão moles no centro e, portanto, esponjosas; se forem cortadas muito finas, no entanto, elas ficarão muito tostadas e quebrarão durante a produção.
Segundo item,o tempero!
É importante esfregar um dente de alho em toda a superfície da fatia enquanto ainda estiver quente, mas cuidado para não exagerar, o alho deve ser esfregado suavemente. Ai você tempera com azeite extra-virgem e sal.
Depois a adição de outros ingredientes (cobertura) é de livre escolha.
Bem, separei algumas das nossas receitas favoritas para te mostrar.
E como vinho não pode faltar...
Tenha em conta os seguintes sabores: a doçura do pão, o alho e a aromaticidade do azeite. Por estas razões, um bom vinho branco jovem e fresco é a escolha certa para sua harmonização, ou mesmo um Espumante, que com sua acidez vai limpar seu paladar das diversas coberturas, em especial os brasileiros que são inigualáveis.

Bruschetta pomodoro e basílico (tomate e manjericão)
A que o Marcelo preparou hoje.
Comece cortando os tomates (maduros) em pedaços pequenos, tempere com azeite extra-virgem, sal , pimenta preta e folhas de manjericão, reserve para pegar sabor.
Corte as fatias de pão, toste na grelha de ambos os lados ou toste no forno, esfregue um dente de alho em cada fatia que deve estar quente, tempere com azeite extra-virgem e sal.
Depois cubra com o tomate temperado que foi reservado.
Sirva em seguida

Brusquetta al salmone e formaggio Philadelphia (salmão e queijo Philadelphia)
Uma brusquetta refrescante e saborosa,
Basta picar o salmão defumado, colocá-lo em uma tigela, adicionar cebola picada, endro picado (ou erva-doce) e temperar com mostarda Dijon (em grãos), mel, sal (se necessário) , pimenta e um fio de azeite, mexer e deixar descansar na geladeira por 30 minutos.
Depois, toste as fatias de pão na grelha ou no forno, esfregue suavemente um dente de alho nelas ainda quente, tempere com azeite e sal.
Espalhe uma camada de queijo Philadelphia nas fatias e distribua por cima o salmão marinado,
sirva em seguida

Brusquetta all pesto
Uma brusquetta com pesto é surpreendentemente gostosa.
Toste as fatias de pão, neste caso, não é necessário esfregar o alho, já contido no pesto.
tempere com azeite-extra virgem e sal.
Passe uma camada de molho pesto e por cima coloque uma folha de manjericão fresco e pungente.
Depois me conte.

Chardonnay Vestal - Harmonização

 

  "Lá senti o gosto do vinho, que nunca mais saiu da minha boca."

É com a frase do próprio Rubem Kunz que começo esse post, que conta um pouco da produção dos Vinhos Artesanais de Baixa Intervenção da Rua do Urtigão, vinícola localizada em Taquara - RS - Brasil.

O vinhateiro gaúcho Rubem Ernesto Kunz, médico cardiologista, faz menção ao seu primeiro contato com o líquido de Baco ainda na casa dos avós, que tinham o hábito de beber vinho e entendiam que o mesmo é muito mais que uma bebida, é um alimento.

Aproprio-me de suas palavras para descrever que senti o mesmo ao sorver os vinhos autênticos e apaixonantes da Rua do Urtigão. Rubem é um artista, faz vinhos com tipicidade, autenticidade que traduzem o solo, as estações do ano e o suor das mãos do vinhateiro por trás dele.

A história tem início quando Rubem entra na faculdade de medicina e vai morar com o tio, um entusiasta do vinho que em um Natal apresenta-lhe um Chateauneuf du Pape. Rubem viu naquele copo um horizonte infinito de possibilidades, aromas e sabores que o fez querer estudar sobre o assunto, foi atrás de literatura, história, geografia, de vinhos e vinícolas mundo afora.

Em 2014 um casal de amigos, implantam um vinhedo para a indústria de sucos.

O sonho de produzir vinhos estava mais perto, estimulado pelo livro "Conhecer e Trabalhar o Vinho" de Emile Peynaud - um verdadeiro compêndio de enologia, Rubem fez sua iniciação num cantinho da propriedade dos amigos, visto que tinham desengaçadeira, lá colocou umas pipas e assim nasceu o primeiro vinho da Rua do Urtigão um Bordô de uvas americanas vinificado em branco.

Em 2015/2016 fez outro pelo manual e também fez um Merlot e um Cabernet Sauvignon.

Rubem sempre buscou como filosofia recuperar em seus vinhos a expressão natural do terroir.

Foi então que em 2017 passou a vinificar com leveduras nativas e diminuiu muito a dose de metabissulfitos.

Na contramão dos vinhos que se padroniza ao gosto do cliente, Rubem começa a produzir vinhos com mínima intervenção, deixando que as leveduras nativas operem as sucessivas transformações obtendo uma vinificação longa, calma e cheia de estilo, permitindo que o vinho revele todas as suas expressões.

Após sete anos vinificando, está às portas de inaugurar sua própria vinícola.

O Beber, Comer e Amar de hoje traz um Chardonnay espetacular, certamente as características marcantes desse vinho irão lhe surpreender.

 

 

O Chardonnay Vestal 2020 do Vinhos da Rua do Urtigão usa o método de amadurecimento chamado Sur lie (que em francês significa "sobre as borras").

Simplificando as borras são sedimentos depositados no fundo dos recipientes formados após a fermentação e Sur lie significa que o vinho ficou em contato com esses sedimentos, agregando sabores, aromas e complexidade.

O Chardonnay Vestal 2020 teceu com perfeição esse Wellington de Salmão que o Marcelo preparou.

A maturação em borras de vinho finas tornou este Chardonnay estruturamente rico com notas de frutas secas (damasco), amêndoas, kinkan em compota, e ao mesmo tempo deu-lhe uma certa  nota amanteigada.

Acidez excelente, viva e um final de boca longo e delicioso.

O rótulo reproduz uma foto tirada em Firenze - Itália da estátua - O Rapto das Sabinas do século XVI - Rubem que também é apaixonado por fotografia e arte, associou a obra ás Virgens Vestais (dai o nome) - sacerdotisas que na Roma Antiga cultuavam a Deusa Vesta. Era um sacerdócio exclusivamente feminino, que seriam escolhidas entre idades de seis a dez anos, servindo durante trinta anos.

Durante esse período, eram obrigadas a preservar sua virgindade e castidade, eram muito cobiçadas.

A principal atividade das Virgens Vestais era manter sempre aceso o fogo sagrado.

Os Vinhos de Baixa Intervenção trazem dinamismo ao mundo do vinho, uma oportunidade para que todos se abram e se renovem. Em especial, os Vinhos da Rua do Urtigão de Rubem Ernesto Kunz como uma obra de arte, são a expressão conjunta de histórias, culturas e emoções. 

Vamos a receita:

Wellington de salmão

Ingredientes:

1 posta de 400 gramas de salmão

2 alhos-porós picados

100 gramas de cogumelos shitake picados

1 colher (sopa) de manteiga

1 rolo de massa folhada

farinha q.b

sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Aqueça uma frigideira e acrescente a manteiga, deixe derreter, acrescente o alho-poró e o shitake, refogue até ficar al dente, acerte o sal e reserve.

2. Coloque o refogado na geladeira para esfriar mais rápido.

3. Abra a massa folhada e divida em duas partes, passe um pouco de farinha em cada uma delas.

4. Corte a posta de salmão em duas partes, coloque cada uma delas bem secas no centro das respectivas massas e tempere com sal e pimenta, coloque o refogado já frio (drenado) por cima so salmão e feche a massa folhada, para fechá-la pincele as extremidades com gema.

5. Corte o que não for usar da massa folhada e descarte.

6. Pincele a massa folhada por fora com a gema e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 15 minutos ou ate dourar.

Vinhos da Rua do Urtigão

Whatsapp: (51) 999.87.35.65

Instagram:  rubemernestokunz

Abacate e vinho aposte na combinação

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Atum em crosta de gergelim acompanhado por duas texturas de abacate (um tartar e um purê).

O atum é um peixe de sabor marcante, textura macia e firme. Como é somente selado, ele é servido com seu interior quase cru e precisa de um vinho igualmente fresco para acompanhá-lo, somado ao frescor do tartar e a cremosidade do purê de abacate, pensei em um espumante para harmonizar.

Chandon Brut Rosé
O frescor e a acidez típicas do estilo Brut harmonizou bem com o prato. A textura carnuda do atum equilibrou-se com o corpo do  espumante, que tem em sua composição Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico.
Um exemplar com uma linda cor rosada, um aroma bem presente de morango, perlage fina e delicada, equilibrado, fresco e macio no paladar.
Uma harmonização bem interessante, que vale a pena testar.
Eu como sempre, contribuo com a receita.

Ingredientes para o purê de abacate
1/2 abacate
1/2 xícara de salsinha
1/2 cebola
3 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Bater tudo com o mixer até ficar homogêneo.

Ingredientes do tartar
1/2 abacate cortado em cubos pequenos
1/2 xícara de salsinha picada finamente
1/2 cebola picada brunoise (cubos pequenos)
3 colheres (sopa) de azeite
Suco 1/2 limão
Sal e pimenta á gosto
Preparo:
Junte o abacate, a salsinha e a cebola e tempere com azeite, limão, sal e pimenta.

Ingredientes para o Atum:
Lombo de atum (500 gramas)
Clara de 1 ovo
3 colheres (sopa) de gergelim branco
3 colheres (sopa) gergelim preto
Sal e pimenta branca á gosto
Preparo:
Tempere o atum com sal e pimenta.
Em uma vasilha misture os dois tipos de gergelim e uma pitada de sal.
Em outra vasilha coloque a clara
Passe o atum na clara e depois na mistura de gergelim.
Sele o atum 1 minuto de cada lado em frigideira antiaderente com óleo

Você sabia...
O atum é um peixe de grande porte, de mar aberto e águas temperadas, que pode chegar a quatro metros de comprimento e até 700 quilos.
É mais comum encontrá-lo no oceano Atlântico e no Mediterrâneo, embora hoje a maior parte venha do Pacífico Sul.
O preço de atum varia, de acordo com a espécie.
As mais valorizadas são a Thunnus maccoyil, a Thunnus orientalis , conhecidas pelo nome genérico Bluefin - "barbatana azul", que são vendidos em pedaços.
A parte mais apreciada e mais cara encontra-se na barriga do peixe.
No Basil ele quase não é servido, por aqui os cortes mais seletos são de outras duas espécies o Bigeye e o Yellowfin.
A industria da pesca, fez do atum uma espécie de "boi marítimo" pois os peixes são confinados em currais flutuantes, onde não fazem nada além de comer até atingir o peso ideal para o abate. Com a captura dos peixes muito jovens para o confinamento, eles são impedidos de procriar, por esse motivo a população de Bluefin está caindo num rítmo preocupante.
Até meados do século passado, nem o Japão nem lugar nenhum dava valor ao atum Bluefin. Enquanto espécies menores, como o Albacora e o Atum - Bonito, já alimentavam a gigantesca indústria de enlatados, o Bluefin era vendido para alimentar gatos, pois ninguém apreciava a carne sanguínea de sabor intenso.
O Japão hoje consome 80% de todo o atum Bluefin pescado ou criado no mundo.
Em Tóquio, no mercado de Tsukiji, todas as manhãs são leiloados centenas de peixes para varejistas e donos de restaurantes. Uma vez ao ano, no primeiro sábado de janeiro, há um leilão cerimonial em que um exemplar de Bluefin é arrematado por um preço exorbitante. O record foi estabelecido em 2013 US$ 1,76 milhões por um peixe que depois renderia US$ 80 mil com a venda da carne, mais um valor intangivelmente alto para a imagem do estabelecimento vendedor da carne.
No Japão a obsessão chega a ponto de existirem especialistas análogos aos sommeliers de vinho - gente capaz de identificar, pelo sabor, o terroir do peixe, no caso, o habit de onde ele veio.

Fonte: Superinteressante