Dicas: Como reconhecer o verdadeiro jamón Ibérico - certamente você já foi enganado

Assim como degustar um bom vinho, degustar um Jamón Ibérico é uma experiência gastronômica imperdível.
Quem prova um Jamón Ibérico puro alimentado com bellotas se rende a tradição, a história e a todo um contexto de uma rígida fiscalização espanhola, desde a genética do animal até sua alimentação.
Mas e você, já degustou ou sabe reconhecer um Jamón de bellota 100% Ibérico? É conhecedor das categorias do melhor presunto cru do mundo?
O BCA está aqui para te ajudar, pois infelizmente nós consumidores, sabemos pouco quando se trata de Jamón Ibérico, somos muitas vezes ludibriados pela menção "Pata Negra" e acabamos comprando gato por lebre.
Em uma conversa com Andrés Jiménez, proprietário da importadora O Melhor Jamón (@bestjamon), o único importador no Brasil, que trabalha com Jamón de Bellota 100% Ibérico (lacre preto), e que empenha amor e prazer na correta divulgação do mesmo, esclarecemos dúvidas que nos eram pertinentes e que tenho certeza, são à vocês também.
A garantia que você está comprando um produto 100% Ibérico é o lacre SIF de identificação, localizado na parte superior das patas ibéricas dos mesmos.
Esses lacres são divididos em quatro cores (preto, vermelho, verde e branco) ou seja quatro categorias.
Essas quatro categorias dependem de dois fatores que irão diferenciá-las, são eles:
1. Alimentação ( sistema de engorda do porco)
Bellota para a categoria bellota ou Ração para a categoria cebo
2. Raça
100% Ibérica (porcos puro sangue) ou 75% Ibérica ou 50% Ibérica ( para porcos cruzados).

As cores dos lacres:
Lacre preto = Jamón de Bellota 100% Ibérico
Animais puro sangue, alimentados com bellotas, aproximadamente 500 kg por cabeça, durante a montanera (safra de bellotas) e criados soltos na dehesa (nome em espanhol da reserva natural de criação de porcos autóctones)
Lacre vermelho = Jamón de Bellota Ibérico
Animais 75% ou 50% de Raça Ibérica (cruzados), alimentados com  bellotas e criados soltos na dehesa.
Lacre verde = Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Animais 100%, 75% ou 50% de Raça Ibérica , alimentados com pasto (pois a safra de bellotas dura apenas 4 meses por ano) e criados soltos.
Lacre branco = Jamón de Cebo Ibérico
Animais 100%, 75% ou 50% de Raça Ibérica, alimentados com ração e criados confinados.
Dito isso, vamos as Denominações de Origem Protegida, pois além deste importante controle do SIF (os lacres), os conselhos reguladores certificam o Jamón Ibérico produzido de acordo com a tradição, fiscalizando todas as fases do processo de elaboração e assegurando sua qualidade, a normativa internacional protege o Jamón Ibérico com selos de qualidade que o vinculam exclusivamente ás regiões reconhecidas: Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo e Los Pedroches.

Um controle a mais, em função do clima e tradição de cada região. Nessa áreas DOP você vai encontrar produtores respeitados por toda a Espanha que vão na contra-mão da indústria e marcas atacadistas. São criadores dos melhores rebanhos de porco ibérico sem cruzamento, em regime de "montanera" (safra das bellotas) e curado de forma artesanal. Por região destacam-se:
Arturo Sánchez, Blázquez, Carrasco, Bernardo Hernández, José Gomez (Joselito), em Guijuelo; Báron de Ley, Maldonado, Bautista, Señório de Montanera, Francisco Morato, Señorío de Olivenza em Extremadura; Sánchez Romero, 5J, Juan Pedro Domecq, Olalla, Eíriz em  Jabugo; COVAP e Encinares del Sur em Pedroches.
Agora você me pergunta: E o tal "Pata Negra"?
Pela lei espanhola um "Pata Negra" designa um presunto 100% Raça Ibérica, alimentado  com bellotas.(lacre preto). Na Espanha o termo é usado corretamente, aqui no Brasil não, então, dá pra imaginar o que compramos por ai sem conhecimento.
O Jamón Ibérico de bellota é um produto curado em sal, sem defumado, nem tratamento térmico e sem corantes.
O Jamón de qualidade apresenta-se sempre com osso. Um tornozelo fino é indicativo de pureza de raça, um casco coçado prova de uma cria em liberdade.
Apresenta baixo teor de sal, reminiscencia de flores silvestres, frutos secos e marzipã. O porco 100% Ibérico goza de uma genética apta para colecionar ácidos graxos bons. A alimentação com bellotas (uma avelã doce, fruto da azinheira, carvalho abundante na Espanha, onde a safra chamada "montanera" dura apenas 4 meses por ano) resulta em um Jamón que se destaca por seu sabor e qualidade.
A primeira coisa que ficou muito clara em nosso bate- papo com @bestjamon foi que , a falta de referências de bons produtores e a total  falta de conhecimento de nós consumidores, faz que acreditemos estar comprando Jamon de bellota 100% Ibérico (lacre preto) quando na maioria das vezes passa de Jamón de porco confinado de indústrias atacadistas.
Por isso, é muito importante que você se atenha aos Lacres SIF  (preto, vermelho, verde e branco). Lembrando sempre que todas as peças de Jamón de bellota 100% Ibérico estão autentificadas com o lacre preto pelo MAPA (Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação) espanhol. Verifique sempre produtor e DOP.
Quando o assunto é vinho, quem acompanha o BCA sabe que somos fãs de Jerez. O Fino (resfriado) para o Jamón Ibérico é perfeito.
O @bestjamon sugere a harmonização com um Cava ou Champagne, super assertivo, pois os Cavas, Champagnes e principalmente os Espumantes brasileiros elaborados pelo Método Tradicional, são perfeitos para harmonizar com Jamón. Nosso clima pede sempre "bolhas" e parece que a correta temperatura de serviço do Jamón Ibérico, é 24 graus, quando o ácido oléico derrete.
Não seja mais enganado, Jamon Ibérico somente com lacre SIF.