Ramen (Lamen) e vinho - Harmonização

 

 

A dica da semana é Ramen ( o nosso popular Lamen).

Culturalmente rico e reconfortante, o ramen é um prato quente, saboroso, e com uma riqueza maravilhosa de ingredientes.

Originou-se na China e de acordo com a lenda, chegou ao Japão através do estudioso confucionista Ming Zhu ( 1600-1682) que era professor do Senhor feudal de Mito - Mitsukuni Kuni . Na ocasião Ming preparou o prato para dar de presente a seu aluno ilustre.

Porém, somente no período Meiji (1868-1912) o ramen começou a conquistar os japoneses.

Hoje, o ramem se tornou internacional, com um número quase incalculável de versões.

Quando o assunto é vinho, o ramen é rico em umami, o quinto sabor, que só foi reconhecido pela comunidade científica há menos de 30 anos, os adjetivos usados para descrever o perfil de sabor do umami incluem as expressões como "agradavelmente saboroso" e "terroso". Ou seja, ao contrário de suas contrapartes doce, salgado, amargo e azedo, o umami é o mais complexo e foge a uma definição organizada.

Imagine, então, o desafio que os alimentos ricos em umami apresentam para nós amantes do vinho!

Como escolher um vinho que complemente, em vez de anular, o delicado equilíbrio de sabores encontrados no ramen, como dashi, shoyu e cogumelos?

Bom, o primeiro passo é ficar longe dos vinhos tintos tânicos, se aprecia tintos opte por um Pinot Noir seco, com seus taninos sedosos e bom nível de acidez, funciona bem com alimentos ricos em umami.

Vinhos brancos como um  Riesling seco mais antigo, com notas salgadas em vez de doces e frutadas ira contrabalancear o calor do ramen e a boa acidez do vinho, vai atuar como intensificador de sabor.

Por fim, vinhos espumantes secos também casam bem.

Que tal aproveitar que esfriou um pouquinho hoje e preparar essa delícia?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes: ( 1 porção)

Shitake

Shimeji

Ovo cozido

180 gramas de macarrao ramen

60 gramas de lombo de porco em fatias cozidas em água, shoyu, saquê e um pouco de açúcar.

Cebolinha verde picada

Molho

3 conchas de caldo dashi

1 colher (sopa) shoyu

1 colher (chá) de saquê Kirin

5 gotas de óleo de gergelim

aji-no-moto, sal e pimenta a gosto

Preparo

1. cozinhe o lombo de porco em água, shoyu, saquê e um pouco de açúcar até ficar macio ( o Marcelo usa pressão) reserve.

2. em uma panela cozinhe o shitake e o shimeji por 3 minutos, reserve

3. cozinhe o ovo, reserve.

4.cozinhe o ramen também por 3 minutos, escorra e reserve

5. em outra panela junte os ingredientes do molho ao caldo dashi e deixe levantar fervura;

6. monte o prato direto no domburi ( tigela prória para ramen) coloque primeiro o ramen e depois o caldo quente, adicione os ingredientes reservados por cima, de forma que fique colorido e bonito, finalize com cebolinha cortada. 

Boa semana!!!

 

Harmonização - Angélica Zapata - Mignon e Gorogonzola

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Medalhões de Filé Mignon ao molho de Gorgonzola acompanhado de batatas rústicas.
A receita de hoje, conta com um delicioso molho feito com Queijo Gorgonzola, queijo este, que quando se trata de emparelhar com vinho é causador de longos debates.
No entanto, os entusiastas no assunto parecem concordar que, a variedade de Gorgonzola Dolce emparelha melhor com vinhos brancos frutados como um Riesling por exemplo, e a variedade de Gorgonzola Naturele (picante) precisa de um vinho mais forte e mais doce, ou até fortificado como um Passito ou um Porto.
Para que você entenda melhor, existem dois tipos de Gorgonzola; a cultura do mofo utilizada e seu período de envelhecimento é o que vão defini-los.
O Gorgonzola é um queijo produzido exclusivamente com leite de vaca. Hoje, a maior parte dos queijos são perfurados com agulhas às 4 semanas de idade para estimular o crescimento da cultura azulada.
A cultura do mofo utilizada no Gorgonzola Dolce é a Penicillium glaucum, é um Gorgonzola mais suave, pois envelhece por apenas 3 meses, por isso possui apenas mofos parcialmente estabelecidos e ainda, preserva grande quantidade de umidade (45%) resultando em um queijo cremoso, com pouca coloração azul e leve picância.
Enquanto no Gorgonzola Naturale usa-se as culturas Penicillium glaucum ou a Penicillium roqueforti, seu envelhecimento é mais longo, 6 meses ou mais, possui mofo totalmente estabelecido, aroma pungente, sabor mais forte e picante, massa quebradiça devido a perda natural de umidade que também influencia o sabor.
Nosso molho foi prepardo com o gorgonzola naturelle.
Partindo dessa premissa, para harmonizar escolhi um Malbec argentino Angelica Zapata. 

 

Um exemplar com frutas maduras, madeira bem integrada e taninos macios. Seu sabores maduros que sugerem doçura contrastaram com o sal do queijo azul. Pois quanto mais pungente e salgado for o Gorgonzola mais se tem a necessidade de um vinho maduro.

Que tal experimentar essa harmonização?
Eu como sempre, contribuo com a receita.
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de óleo de Canola
4 unidades de medalhão de filé mignon
Sal e pimenta
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de queijo gorgonzola esfarelado
Preparo:
1. Aqueça bem a frigideira.
Coloque o óleo de canola e grelhe os medalhões. (Só vire o medalhão quando o lado em contato com a frigideira estiver bem dourado). Tempere os medalhões com sal e pimenta. Reserve
2. Utilizando a mesma frigideira que grelhou os medalhões, adicione o vinho branco, queijo esfarelado e o creme de leite fresco. Leve ao fogo até que o queijo derreta e o molho fique um pouco mais espesso, mexendo sempre.
3. Regue sobre os medalhões, esfarele mais um pouco de queijo extra por cima e sirva imediatamente
 acompanhado de batatas assadas no forno (preparadas com casca e temperadas com azeite, sal grosso e alecrim antecipadamente).

Você sabia?
As origens exatas do Gorgonzola são desconhecidas, porém, certamente giram em torno de uma cidade que tem o mesmo nome, a 15 km a leste de Milão, no centro da Lombardia.
No século 19, a Lombardia era conhecida pela produção de um queijo macio chamado Stracchino. Há evidências que este queijo feito em torno da cidade de Gorgonzola desenvolveu características especiais que o tornaram único, provavelmente foi contaminado com um mofo particular que estava naturalmente presente nas cavernas onde o queijo era envelhecido.
O "Stracchino de Gorgonzola", começou a ser apreciado como um tipo diferente de queijo, e se tornou conhecido em todo o norte da Itália.
Ao longo do tempo, a produção de Gorgonzola se expandiu para outras partes.
Desde 1970, a produção de Gorgonzola é regulada pelo seu Consórcio e está limitada as áreas da Lombardia e do Piemonte.

Harmonização - Culinária Marroquina - Pastilha

 

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Pastilla.
Pastilla, também chamada Basilha é um famoso prato marroquino preparado em ocasiões especiais como casamentos e feriados.
Um prato antigo com base em uma combinação doce e salgada, que originalmente era feito com pombos (hoje em dia substituído por frango). É apresentado sob forma de uma torta, cujo recheio é colocado em várias camadas de massa extremamente fina e de difícil preparação chamada warka (folha de papel em árabe).
O Marcelo preparou a nossa Pastilla com massa filo e frango, é claro!
Um prato exótico e aromático, rico em especiarias que afetam diretamente o paladar, e quanto mais forte for a combinação dessas especiarias mais difícil fica escolher o vinho, pois pratos condimentados podem anular os sabores de vinhos mais leves, eles  precisam de vinhos refrescantes e aromáticos.
Um vinho branco seco da uva Riesling faz um par perfeito. Escolhi para harmonizar o  Rheingau Riesling Trocken, de cor amarelo palha, no nariz aromas de frutas cítricas, maça verde, frutas de caroço, floral e toques minerais. Em boca é fresco, com uma ótima acidez.

Que tal preparar essa tradicional torta para seu final de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes do Ras El Hanout

1/2 colher de chá de sementes de aniz
1 colher (chá) de sementes de erva doce
15 grãos de pimenta preta
4 dentes de alho descascados
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) semente de gergelim
1/2 colher (chá) cominho em pó
1/2 colher (chá) de flocos de pimenta vermelha seca
1 colher (chá) páprica
1/2 colher (chá)  cardamomo (5 sementes)
1 colher (chá) coentro em pó
1/2 colher (chá) de açafrão
1 colher (sopa) gengibre ralado
1 colher (chá) noz-moscada recém ralada

Ingredientes do açúcar de amêndoa
1/2 xícaras de amêndoas crua
3 colheres (sopa) açúcar granulado
1 colher (chá) canela em pó

Ingredientes para o recheio
2 colheres (sopa) Ras El Hanout (mistura de especiarias)
4 sobrecoxas
1/2 colher (chá) de fios de açafrão
2 colheres (sopa) água quente
200 gramas de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola cortada em cubos pequenos
3 dentes de alho
1 colher (chá) gengibre fresco picado
1/2 colher (chá) pimenta preta recém moída
1 1/2 xícarade caldo de frango
3 ovos grandes batidos levemente
1/4 xícara de folhas de salsa fresca picada
1/4 xícara de coentro fresco picado
1 1/2 colheres (sopa) de suco de limão fresco
1 colher (chá) de sal

Montagem:
18 folhas de massa filo congeladas
Açúcar  e canela em pó

Preparação do Ras El Hanout
Processe as 14 especiarias até que vire um pó

Preparação do açúcar de amêndoa
Torre as amêndoas e deixe esfriar
Em seguida num processador junte as amêndoas, açúcar e canela, bata até virar um pó, reserve

Preparação do recheio
Esfregue 1 colher (sopa) do Ras El Hanout sob a pele dos frangos, reserve
Em uma tigela pequena combine açafrão com água quente e reserve por 10 minutos
Em uma frigideira grande derreta 3 colheres (sopa) de manteiga e 2 colheres (sopa)  óleo e doure o frango dos dois lados, reserve.
Na mesma frigideira adicione a cebola e o alho,  refogue
Reduza o fogo e adicione gengibre, 2 colheres (sopa) Ras El Hanout e cozinhe a mistura mexendo cerca de 3 minutos.
Devolva o frango a frigideira, adicione o caldo de frango e a mistura de açafrão.
Cubra e deixe ferver, virando o frango uma vez, até ficar macio e cozido (25 a 35 minutos)
Retire a frigideira do fogo e deixe esfriar por 30 minutos.
Transfira o frango para um prato, reservando líquidos e sólidos de cozimento, retire a pele e os ossos do frango e desfie.
Reduza os líquidos e sólidos em cerca de 1 3/4 de xícara, mexendo ocasionalmente, reduza o fogo e adicione os ovos lentamente batendo-os enquanto adiciona.
Cozinhe a misturas mexendo até que os ovos estejam incorporados, retire do fogo e despeje a mistura de ovos em uma peneira grossa sob uma tigela, deixe a mistura drenar por 10 minutos.
Transfira a mistura de ovos para uma tigela, adicione o frango desfiado, salsa, coentro, suco de limão, sal e pimenta a gosto.

Montagem - Preaqueça o forno 180 graus
Derreta 4 colheres (sopa)
Unte uma assadeira com parte desta manteiga.
A torta terá 3 camadas de filo, cada camada terá 6 folhas de filo
Primeira camada, disponha 6 folhas de filo uma sobre a outra pincelado cada folha com manteiga derretida, polvilhe 1/4 de mistura de açúcar de amêndoa sobre a primeira camada concluída e coloque metade do recheio de frango e polvilhe em cima desse frango 1/4 de mistura de açúcar de amêndoas.
Disponha a segunda camada de filo seguindo o mesmo processo, polvilhe o açúcar de amêndoa, a outra metade do recheio de frango por cima novamente o açúcar de amêndoa e disponha a terceira camada.
Asse 35 minutos ou até dourar, retire deixe esfriar por 10 minutos e polvilhe com açúcar e canela, sirva.


Você sabia...
Pesquisadores de culinária dizem que a cozinha contemporânea marroquina é essencialmente uma culinária árabe e hispano-muçulmana, com base em um dieta mais antiga e mais simples, com influencias externas da África e da França da era colonial.
Em 1492, durante a queda de Al Andalus, expulsados da Espanha após a reconquista de Granada, os mouros se refugiaram em marrocos e trouxeram suas tradições em uma infinidade de receitas, incluindo a Pastilla. O termo Pastilla é espanhol derivado do termo massa.

Crème Brûlée - Sauternes

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha, preparando Crème Brûlée.
Certa está Amelie em "O famoso Destino de Amelie Poulain (França 2001), essa casquinha de açúcar do Crème Brûlée quando quebrada é um pequeno e memorável prazer.
Eu, como uma boa neta de espanhóis não poderia deixar de contar sobre a origem desta sobremesa.
Existem três países na briga por sua origem, França, Espanha e Inglaterra.
Meus ancestrais acham que a sua versão da sobremesa, chamada por eles de Crema Catalãna, foi a inspiração original para os franceses. Na briga entra também a Inglaterra, que assume a autoria da sobremesa nos refeitórios da faculdade de Trinity, sendo lá chamada de Burnt Cream onde a cobertura de caramelo era feita usando um ferro quente, com o brasão da faculdade, queimando a superfície açucarada.
Mas tratando-se de referências, a primeira que se tem notícias deste doce, vem da França, em uma publicação do Chef de cozinha François Massialo em 1691 em seu livro " Le Cuisinier Royal Et Bourgeois".
Para harmonizar essa icônica sobremesa,um Sauternes, vinho doce botritizado, o colheita tardia mais famoso do mundo!
Petit Guiraud Sauternes - Bordeaux - França

Nariz flores e frutas exóticas, madeira, canela, baunilha.

Boca aromas concentrados como laranja cristalizada e sutis notas de caramelo salgado. 

Sua boa acidez além de harmonizar os sabores limpou o palato para a próxima colherada, uma combinação perfeita!

Que tal preparar essa maravilha?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:

125 ml de leite 

125 ml de creme de leite fresco 

3 gemas

40 gramas de açúcar 

1/4 unidade de fava de baunilha 

6 colheres (sopa) de açúcar demerada ou cristal para caramelizar

Preparo:

Leve para ferver o leite, creme de leite e a baunilha.

Assim que ferver deixe em infusão por 10 minutos para que a baunilha passe todo o seu sabor e aroma para a mistura. 

Em uma tigela misture o açúcar com as gemas.

Junte então a infusão de leite e creme de leite sobre a mistura de gemas , até que o açúcar esteja dissolvido. 

Passe tudo por uma peneira

No Ramekin coloque o líquido e leve ao forno préaquecido em banho-maria (150°C), até que ele cozinhe, aproximadamente 25 minutos.

Refrigere bem por pelo menos 2 horas é então com um maçarico caramelizar a superfície do creme com o açúcar cristal.

Você sabia...

Sauternes produz os vinhos de sobremesa mais famosos do mundo. Embora a denominação esteja na região de Graves da margem esquerda de Bordeaux,  a denominação produz apenas vinhos doces de uvas brancas, principalmente Semillon, às vezes misturado com pequenas quantidades de Sauvignon Blanc ou Muscadelle.

As comunas de Sauternes são: Barsac,  Bommes, Fargues,  Preignac e Sauternes. 

Barsac também tem sua própria denominação e, normalmente, os vinhos de Barsac  são ligeiramente mais secos e leves do que os Sauternes. Os Sauternes são feitos quando as  condições meteorológicas resultam no desenvolvimento de um fungo chamado Botrytis cinerea na uvas, o que às torna especialmente doce. As propriedades de Sauternes foram classificadas em 1855, e o Chateau d'Yquem,  é  a propriedade de mais prestígio da denominação é seus vinhos os mais valorizados do mundo.

Moscatel Espumante - Pavlova

 

Quer surpeender no Dia dos Namorados?

Prepare Pavlova! Uma sobremesa que é composta de uma base de merengue, chantilly e cobertura de frutas, o Marcelo ainda coloca uma calda caseira de maracujá e de morango.

Foi criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, segundo Keith Money, biografo de Anna Pavlova, um Chef de Hotel de Wellington criou o prato quando a bailarina ali se hospedou durante sua turnê mundial em 1926.

É tão bonita de se ver quanto gostosa de degustar!!!!

Quando o assunto é vinho, a pavlova apesar do merengue, não é uma sobremesa de sabor muito doce, então, não é preciso escolher um vinho muito doce para acompanhá-la.

O importante aqui é destacar seus aromas frutados, respeitando sua textura fina e delicada.

Com baixo teor alcoólico , uma coloração clara e elegante, excelente perlage, nariz floral e frutado, boca com doçura na medida certa, ótima acidez, equilibrado e elegante. O Moscatel Espumante da Vinícola Fin acompanhou maravilhosamente nossa pavlova.
Seu sabor levemente adocicado equilibrou o lado ácido das frutas enquanto enfatizou seus aromas.
Vinho do terroir Missioneiro, um terroir onde as quatro estações são bem definidas, uma propriedade pequena de alta sustentabilidade e pequena produção - qualidade na uva e no vinho.
Espumante Moscatel Prata 2018 Concurso Mundial de Bruxellas
Que tal preparar essa pavlova?
Pavlova (versão adaptada)
Merengue
Ingredientes
4 colheres de chá de amido de milho
6 claras de ovos
1 /2 colher de chá de sal
1 e 1/3 de xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de vinagre branco.

Modo de fazer
Pré-aqueça o forno a 200 graus. Forre um tabuleiro com papel manteiga e espalhe uma das colheres de chá de amido de milho da receita. Reserve.
Bata as claras em neve e o sal e quando começarem a incorpar e formarem picos moles, comece a acrescentar o açúcar, uma colher de cada vez, batendo sempre. Acrescente o amido restante junto com a última colherada de açúcar. Continue batendo até que fiquem bem firme e o açúcar tenha-se dissolvido completamente. Para verificar este ponto, esfregue um pouquinho de merengue entre os dedos, se não sentir nenhuma granulação, estará no ponto. Junte, então, a baunilha e o vinagre, mexendo, sem bater, até que fique tudo bem incorporado.
Despeje todo o merengue no centro do Tabuleiro forrado e modele com as costas de uma colher. Se desejar, poderá fazer uma cavidade mais profunda no centro para acomodar uma quantidade maior de creme chantilly no final.
Reduza a temperara do forno para 100 graus. Se seu forno não tiver esta graduação, regule a chama para o mínimo que conseguir e deixe a porta do forno entreaberta, usando uma colher de pau para segurar a porta.
Asse por aproximadamente uma hora e meia a duas horas verificando de vez em quando. Estará pronta quando estiver ligeiramente corada por fora e o interior estiver ainda macio. Apague o forno e deixe que o merengue esfrie completamente dentro do forno.

Chantilly
Ingredientes
200 ml de creme de leite fresco
1 ou 2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de baunilha

Modo de fazer
Bata o creme de leite com o açúcar até ponto de chantilly.
Junte a baunilha e misture bem.

Calda de Maracujá
Ingredientes
1 maracujá
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar

Modo de fazer
Ponha todos os ingredientes numa panela, misture bem, deixe reduzir até ponto de calda.
Reserve

Calda de morango
Ingredientes
2 xícaras de morangos cortados ao meio
1 xícara de água
2 colheres e sopa de açúcar

Modo de preparo
Siga o mesmo princípio da calda de maracujá

Frutas Frescas a gosto

Montagem da pavlova
Cubra o merengue com o chantilly reservado, regue com as caldas frias e distribua as frutas frescas.

A difícil harmonização da feijoada

Um dos pratos mais populares da culinária brasileira, um cozido composto de feijão preto, vários tipos de carnes de porco, servido com arroz, farofa, couve entre outros.

De acordo com Câmara Cascudo maior referência quando se trata em estudo da alimentação no Brasil, a verdadeira feijoada teria surgido com os portugueses que já tinham o costume de cozinhar alimentos, além de comer as partes salgadas do porco. O prato era consumido principalmente pelas elites da época. 

A referência mais antiga que temos aqui no Brasil, está no Diário de Pernambuco de agosto de 1833, quando o hotel Théâtre, informa que às quintas-feiras, seria servido "feijoada brasileira".

Combinar feijoada com vinho é um desafio, temos o sal, a gordura, o amargor do feijão preto, o defumado das carnes, a couve, a textura e o complexo sabor do prato.

Um combinação que se tem falado muito é a com Espumante Brut. 

Fizemos o teste, e na nossa humilde opinião, não dá para legitimar essa união. O casamento não foi tão harmônico assim, é claro que o espumante serviu para limpar a  boca entre uma garfada e outra, porém, não conseguiu dar suporte para o alto nível de sabor do prato. 

Uma outra coisa que nos incomodou foi o gás do espumante, que tornou a digestão de uma prato que já é pesado, ainda mais difícil. 

Como diria Vinicius de Moraes em seu poema " Feijoada a Minha Moda", retratando ao final a cena de difícil digestão do prato:

Que prazer mais um corpo pede/ Após comido um tal feijão?/ Evidentemente uma rede! E um gato pra passar a mão..."

Muitos têm uma opinião formada como,por exemplo, Tannat uruguaio, tintos português, até os brancos entram no jogo.

Nós ainda não temos a nossa, então, vamos continuar testando.

Temos inúmeros rótulos, inclusive brasileiros, com diversas variedades de uvas, cortes ou varietais para testar com esse prato ícone. 

A graça da harmonização entre vinho e comida é essa, tentativa e erro, sempre é claro, respeitando as preferências pessoais.