Harmonização - Culinária Marroquina - Pastilha

 

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Pastilla.
Pastilla, também chamada Basilha é um famoso prato marroquino preparado em ocasiões especiais como casamentos e feriados.
Um prato antigo com base em uma combinação doce e salgada, que originalmente era feito com pombos (hoje em dia substituído por frango). É apresentado sob forma de uma torta, cujo recheio é colocado em várias camadas de massa extremamente fina e de difícil preparação chamada warka (folha de papel em árabe).
O Marcelo preparou a nossa Pastilla com massa filo e frango, é claro!
Um prato exótico e aromático, rico em especiarias que afetam diretamente o paladar, e quanto mais forte for a combinação dessas especiarias mais difícil fica escolher o vinho, pois pratos condimentados podem anular os sabores de vinhos mais leves, eles  precisam de vinhos refrescantes e aromáticos.
Um vinho branco seco da uva Riesling faz um par perfeito. Escolhi para harmonizar o  Rheingau Riesling Trocken, de cor amarelo palha, no nariz aromas de frutas cítricas, maça verde, frutas de caroço, floral e toques minerais. Em boca é fresco, com uma ótima acidez.

Que tal preparar essa tradicional torta para seu final de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes do Ras El Hanout

1/2 colher de chá de sementes de aniz
1 colher (chá) de sementes de erva doce
15 grãos de pimenta preta
4 dentes de alho descascados
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) semente de gergelim
1/2 colher (chá) cominho em pó
1/2 colher (chá) de flocos de pimenta vermelha seca
1 colher (chá) páprica
1/2 colher (chá)  cardamomo (5 sementes)
1 colher (chá) coentro em pó
1/2 colher (chá) de açafrão
1 colher (sopa) gengibre ralado
1 colher (chá) noz-moscada recém ralada

Ingredientes do açúcar de amêndoa
1/2 xícaras de amêndoas crua
3 colheres (sopa) açúcar granulado
1 colher (chá) canela em pó

Ingredientes para o recheio
2 colheres (sopa) Ras El Hanout (mistura de especiarias)
4 sobrecoxas
1/2 colher (chá) de fios de açafrão
2 colheres (sopa) água quente
200 gramas de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola cortada em cubos pequenos
3 dentes de alho
1 colher (chá) gengibre fresco picado
1/2 colher (chá) pimenta preta recém moída
1 1/2 xícarade caldo de frango
3 ovos grandes batidos levemente
1/4 xícara de folhas de salsa fresca picada
1/4 xícara de coentro fresco picado
1 1/2 colheres (sopa) de suco de limão fresco
1 colher (chá) de sal

Montagem:
18 folhas de massa filo congeladas
Açúcar  e canela em pó

Preparação do Ras El Hanout
Processe as 14 especiarias até que vire um pó

Preparação do açúcar de amêndoa
Torre as amêndoas e deixe esfriar
Em seguida num processador junte as amêndoas, açúcar e canela, bata até virar um pó, reserve

Preparação do recheio
Esfregue 1 colher (sopa) do Ras El Hanout sob a pele dos frangos, reserve
Em uma tigela pequena combine açafrão com água quente e reserve por 10 minutos
Em uma frigideira grande derreta 3 colheres (sopa) de manteiga e 2 colheres (sopa)  óleo e doure o frango dos dois lados, reserve.
Na mesma frigideira adicione a cebola e o alho,  refogue
Reduza o fogo e adicione gengibre, 2 colheres (sopa) Ras El Hanout e cozinhe a mistura mexendo cerca de 3 minutos.
Devolva o frango a frigideira, adicione o caldo de frango e a mistura de açafrão.
Cubra e deixe ferver, virando o frango uma vez, até ficar macio e cozido (25 a 35 minutos)
Retire a frigideira do fogo e deixe esfriar por 30 minutos.
Transfira o frango para um prato, reservando líquidos e sólidos de cozimento, retire a pele e os ossos do frango e desfie.
Reduza os líquidos e sólidos em cerca de 1 3/4 de xícara, mexendo ocasionalmente, reduza o fogo e adicione os ovos lentamente batendo-os enquanto adiciona.
Cozinhe a misturas mexendo até que os ovos estejam incorporados, retire do fogo e despeje a mistura de ovos em uma peneira grossa sob uma tigela, deixe a mistura drenar por 10 minutos.
Transfira a mistura de ovos para uma tigela, adicione o frango desfiado, salsa, coentro, suco de limão, sal e pimenta a gosto.

Montagem - Preaqueça o forno 180 graus
Derreta 4 colheres (sopa)
Unte uma assadeira com parte desta manteiga.
A torta terá 3 camadas de filo, cada camada terá 6 folhas de filo
Primeira camada, disponha 6 folhas de filo uma sobre a outra pincelado cada folha com manteiga derretida, polvilhe 1/4 de mistura de açúcar de amêndoa sobre a primeira camada concluída e coloque metade do recheio de frango e polvilhe em cima desse frango 1/4 de mistura de açúcar de amêndoas.
Disponha a segunda camada de filo seguindo o mesmo processo, polvilhe o açúcar de amêndoa, a outra metade do recheio de frango por cima novamente o açúcar de amêndoa e disponha a terceira camada.
Asse 35 minutos ou até dourar, retire deixe esfriar por 10 minutos e polvilhe com açúcar e canela, sirva.


Você sabia...
Pesquisadores de culinária dizem que a cozinha contemporânea marroquina é essencialmente uma culinária árabe e hispano-muçulmana, com base em um dieta mais antiga e mais simples, com influencias externas da África e da França da era colonial.
Em 1492, durante a queda de Al Andalus, expulsados da Espanha após a reconquista de Granada, os mouros se refugiaram em marrocos e trouxeram suas tradições em uma infinidade de receitas, incluindo a Pastilla. O termo Pastilla é espanhol derivado do termo massa.