Taninos (como são percebidos)

Os taninos são percebidos na parte posterior da língua e nos lados da boca.
A parte interna da boca e a gengiva parecem enrugar quando entram em contato com tanino evidente.
Uma textura que, em seu auge, se registra como um atributo amargo e seco, podendo dar uma sensação rude e áspera, ou sedosa e macia, dependendo muito do tipo de uva e de como ela foi trabalhada na vinícola. Os taninos vêm das cascas, sementes e engaços da uva, e dos barris ( os barris novos ou de volume reduzido proporcionam mais taninos ao vinho que é armazenado nele).
A presença dos taninos é benéfica, pois dá a certos vinhos tintos uma estrutura firme, bem como potencial de envelhecimento. Vinhos muito tânicos podem ter uma qualidade ligeiramente adstringente quando jovens. Entretanto, se o vinho for produzido com uvas maduras e prontas, essa adstringência abrandará e suavizará com o tempo.
O tanino excessivamente seco, áspero, é um fator negativo e pode não melhorar nunca.
A maioria dos vinhos brancos têm apenas minúsculas quantidades de tanino, pois não são fermentados com as cascas e nem envelhecidos em barris por longos períodos.
Termos associados ao tanino:
Amargo: Diz-se do vinho intragável devido a alta intensidade dos taninos.
Ásperos: Quando os taninos amarram a boca. Também se usa a palavra Verde ou Imaturo.
Agressivos: Taninos que anulam os outros sabores do vinho.
Duro: Vinho com taninos intensos e desagradáveis.
Poderosos: Taninos intensos porém macios.
Grosseiros: Taninos que causam sensação rugosa ou arenosa na boca.
Finos: Taninos finos e persistentes.
Sedosos: Taninos finos e muito macios.
Macio: Vinho com taninos equilibrados. Usa-se também "redondo".
Flácido: Quando a falta de tanino deixa o vinho débil.
Aveludado: Vinho com taninos muito macios.
Muscular: Diz-se do vinho, geralmente jovem, com taninos agressivos que apresentam potencial de amadurecer bem.
Variedades de uva com baixo nível de taninos:
Pinot Noir, Gamay, Mencia e Cabernet Franc (vinhos tintos)
Variedades de uva com alto nível de taninos:
Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Shiraz, Grenache e Zinfandel.
Na harmonização o tanino é um recurso bem útil, muito bom para cortar e ultrapassar obstáculos como a proteína e a gordura.

Acidez (como é percebida)

A acidez é percebida nos lados da língua, como uma sensação de pequenas agulhadas e nos faz salivar.
É produzida de modo natural na uva (ácido tartárico, málico e cítrico) e, é um fator importante no vinho, por equilibrar a doçura.
Como um conservante natural, o ácido também tem um papel importante no envelhecimento do vinho.
 A acidez e a doçura estão relacionadas; Quanto mais se deixa amadurecer a uva, maior será o nível de aḉucar e menor a acidez.
Vinhos procedentes de regiões frias tendem a ser mais ácidos que os das regiões mais quentes.
Atua como a espinha dorsal de um vinho, especialmente de um vinho branco. Nos vinhos tintos, ela é menos perceptível, mas precisa estar presente para que o vinho envelheça e bem integrada para não se chocar com os taninos.
A acidez perceptível mas não em excesso é uma qualidade muito desejável em vinhos brancos é o que dá ao vinho sua sensação refrescante, esses são chamados de "vivos". Por outro lado os vinhos, tanto brancos como tintos, que têm pouca acidez são chamados de flácidos ou chatos (um vinho desinteressante pois lhe falta vida).
Abaixo veremos mais alguns termos associados a acidez .
Adstringente: Um vinho que apresenta, ao mesmo tempo, alta acidez e taninos agressivos.
Austero: Vinho difícil de beber por causa da alta acidez.
Pungente: Acidez muito pronunciada.
Ácido: Palavra descritiva de teor negativo.
Delicado: Vinho com acidez pronunciada, mas taninos e frutas suaves.
Macio: Vinho com baixa acidez.
Vívida: Acidez bastante perceptível. O mesmo que vivaz.
Flácido: Vinho com acidez insuficiente.
Fresco: Vinho com acidez moderada. A palavra costuma se referir a vinhos jovens.
Nervosa: Alta acidez que estimula a língua, mas ajuda na composição do sabor. O mesmo que elétrica, vibrante ou enérgica.
Exemplos de variedades de uva de acidez elevada:
Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc (para vinhos brancos)
Cabernet Franc, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo, Carignan e Gamay (para vinhos tintos)
Exemplos de variedades de uva com acidez reduzida:
Sémillon, Viognier, Palomino, Gewurztraminer (para vinhos brancos)
Cabernet Sauvignon, Merlot e Shiraz (para vinhos tintos)
Na harmonização a acidez é um recurso bom e natural para cortar, purificar e revigorar o paladar.
Pratos mais gordurosos, como salmão defumado ou peixes preparados com manteiga, por exemplo, pedem vinhos com nível mais elevado de acidez para cortar a oleosidade da comida e acrescentar outra dimensão ao sabor.
A acidez da comida é outro fator importante a considerar; Pratos que incluem limão, maça ou vinagrete precisam ser harmonizados com vinhos de elevada acidez , caso contrário seu vinho pode parecer insípido e sem graça.

Trebbiano

Desta uva sai a maior parte do vinho do mundo, e continua sendo a variedade mais cultivada na França, onde é conhecida como Ugni Blanc e como St.-Émilion. Produz vinhos poucos memoráveis, de pouco caráter, neutro e suave. A maioria destina-se à destilação do Cognac, e também é uma das uvas usadas no preparo do Armagnac.
Na Itália, é misturada com outras variedades para obter o Frascati , o Soave , o Orvieto,  e o Vernaccia di San Giminignano, e é incorporado até mesmo ao Chianti tinto.
A uva Trebbiano também é cultivada na Califórnia, em especial no vale de San Joaquin, e no México.
Em ambos os casos é usada para destilação.
Quando bem elaborada resulta em vinhos de elevada acidez, refrescantes, secos, com aromas cítricos, florais e de amêndoas.
Também encontramos a casta no Brasil, Argentina, Portugal e Austrália.

Entendendo os descritivos do vinho - Parte 9

Tanino: fenol (um tipo de composto químico) derivado de cascas, sementes e engaços de uva, e dos barris. A presença dos taninos é benéfica, pois dá a certos vinhos tintos uma estrutura firme, bem como potencial para um longo envelhecimento. Vinhos muito tânicos podem ter uma qualidade ligeiramente adstringente quando jovens. Entretanto, se o vinho for produzido com uvas maduras e prontas, essa adstringência abrandará e suavizará com o tempo.O tanino excessivamente seco, áspero, é um fator negativo e pode não melhorar nunca. O tanino áspero, muitas vezes chamado de tanino verde ou imaturo, resulta em uvas apanhadas antes de estarem completas e fisiologicamente maduras. Na maioria, os vinhos brancos têm apenas minúscula quantidade de tanino, pois não são fermentados com as cascas (que também possuem diminuta quantidade de tanino) nem envelhecidos em barril por longos período.

Terroso: termo usado para descrever um vinho cujo aroma ou sabor lembra terra. Refere-se a sabores que evocam o solo ou as coisas que nele crescem, como, por exemplo, musgo, trufas, etc.

Tipicidade: qualidade que o vinho possui se for típico da região e refletir as características da variedade de uvas de onde provém. É muito subjetivo afirmar se o vinho demonstra tipicidade ou não, pois não está relacionado ao sabor do vinho. O vinho pode ser delicioso e apesar disso não demonstrar tipicidade. Por exemplo, um Sancerre rico, muito encorpado, amanteigado, com sabor de carvalho não teria tipicidade, uma vez que os Sancerres típicos são magros, minerais, condimentados e tem sabores de ervas. Em certos países do Velho Mundo a avaliação da tipicidade, ainda que subjetiva é exigida por lei para que o vinho obtenha a condição de Appéllation.

Untuoso: termo que descreve a textura de um vinho muito encorpado e muito frutado, Embora em geral se considere o fato de ser untuoso o traço positivo para o vinho.

Varietal: vinho produzido de uma determinada variedade de uva.

Vegetal: diz-se de um vinho com aroma e sabor que lembram vegetais cozidos, como pimentão, feijão verde, aspargos, alcachofras, bem como erva recém cortada, prados, campos de feno e semelhantes, muitas vezes revestidos de uma nota verde.

Velado: termo não necessariamente negativo para descrever um vinho pouco límpido em vez de brilhante e transparente. Um vinho pode ser ligeiramente velado porque  não passou pela estabilização nem pela filtragem. No entanto alguns vinhos são velados em decorrência de falhas no processo de produção.

Verde: sabor de um vinho associado a grama. musgo ou vegetais. É também um sabor encontrados nos vinhos feitos de uvas imaturas. Um sabor um tanto verde pode ser característico de certos varietais, como o Sauvignon Blanc e , por tanto, positivo, Mas na maioria dos varietais tintos um evidente sabor verde é considerado um defeito.

Leia tambem - Entendendo os descritivos do vinho - Parte 8

Quiche de Alho-poró harmonizada com Vinho Chardonnay Reserva Aurora

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Quiche de Alho-poró.
Um dos meus pratos preferidos, o bacon da tradicional Quiche Lorraine, aqui foi substituído por Alho-poró, com seu sabor delicado e doce.
A título de curiosidade, a quiche é de origem alemã mas é um prato típico francês. Calma! eu explico.
Quando a quiche foi criada a região que hoje é a Alsácia Lorena (França), era uma província alemã, e se chamava Lothringen em francês "Lorraine" por isso o nome "Quiche Lorraine".
A massa é feita de manteiga e farinha (Patê brisèe) e na preparação vai ovos e creme de leite. Por esse motivo escolhi um vinho branco para harmonizar com o prato, pois o tinto iria matar o sabor delicado da quiche se sobressaindo demais.

Optei por um 100% Chardonnay nacional, com passagem em carvalho, apenas três meses mas que foram suficientes para dar cremosidade ao vinho que fez um bom contraponto com a textura cremosa da quiche
Esse exemplar da vinícola Aurora é um vinho honesto que me surpreendeu, tem um ótimo custo-benefício, é bem feito, lembra os Chardonnay californianos pelos aromas e sabores amanteigados, o toque de baunilha e os aromas de frutas tropicais como abacaxi maduro.
Com corpo médio, uma boa acidez e um leve tostado no final.
Grata surpresa.
Essa quiche então! é de comer de joelhos!
Que tal prepará-la? Contribuo com a receita.

Quiche de Alho-poró
Ingredientes
4 ovos
1 lata de creme de leite
2 xícaras de farinha de trigo
120g de manteiga sem sal
2 talos de Alho-poró
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara pequena de queijo parmesão
3 colheres (sopa) de água gelada
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de preparo
Misture a farinha com a manteiga e use a água gelada para dar o ponto na massa, que deve ficar uniforme.
Embrulhe em papel filme e deixe na geladeira por 15 minutos. Enquanto a massa está na geladeira, pique o alho-poró em tirinhas finas e refogue no azeite, sal e pimenta.
Deixe esfriar. Numa bacia, misture os ovos, o creme de leite, a mistura do alho-poró e o parmesão. Retire a massa da geladeira, coloque-a sobre um saco transparente e abra com a ajuda de um rolo.
Transfira a mass para uma forma redonda e espalhe o recheio.
Leve ao forno baixo, 180 graus, por 45 minutos.

Os melhores vinhos brancos do mundo

Chablis da Borgonha

Talvez o vinho branco mais conhecido do mundo.
Chablis é uma sub-região mais ao norte da Borgonha é famosa pelo único vinho que produz, o Chardonnay.
Seus vinhos são secos, aromáticos, com notas herbáceas e cítricas, alguns como os excelentes Chablis Premier Cru ou Grand Cru são envoltos em um leve toque de mel.
O clima úmido e frio produz um vinho com acidez aguda, o solo de calcário e argila, onde nos melhores vinhedos estão cheios de minúsculas conchas de ostras fossilizadas, produzem vinhos minerais com gosto de pederneira.
Assim, os vinhos variam de qualidade de acordo com o vinhedo em que é produzido, quanto mais próximos do centro, melhores os solos e consequentemente os vinhos, e quanto mais afastado da cidade, piores os solos e, os vinhos destes vinhedos.
O Chablis é classificado em quatro categorias Os Petit Chablis, os Chablis AOC, os Chablis Premiere Cru e os Chablis Grand Cru.
Os vinhos Grand Cru sempre têm um sabor mais rico do que os Premiers Cru; os Premiers Cru superam o simples Chablis; o Chablis é mais rico que o Petit Chablis.
Alguns dos melhores produtores de Chablis
Château Grenouille; Domanaine De La Maladière; Domanaine Laroche; François Raveneau, Guy Robin; Jean Dauvissat; Long-Depaquit; Louis Michel; René Et Vincent Dauvissat; R. Vocoret.
Melhores safras segundo RP: 2010, 2011, 2012 e 2013

Mosel alemão
Mosel é a mais antiga região vinícola da Alemanha, o sinuoso rio Mosel tem origem nas montanhas Vosges, na França e em Luxemburgo ele é conhecido como Moselle, uma vez no país ele percorre mais de 560 quilômetros até desembocar no Rio Reno, sempre ladeado de vinhas.
O clima do vale é bastante privilegiado, a inclinação dos vinhedos também é um fator importante, em geral, todos os melhores lugares estão voltados para o sul, em encostas íngremes que descem para o rio. Os melhores Mosels são feitos de Riesling.
São vinhos delicados, transparentes, extremamente minerais, elegantes e inesquecíveis.
Os dois grandes vales viníferos de Mosel são Saar e o Ruwer, ambos famosos pelo plantio de Riesling em ardósia cinza, altamente porosa e que retém o calor do sol, essas qualidades ajudam a Riesling a amadurecer. Porém, de um modo que continua sendo quimicamente e biologicamente um mistério, a ardósia também parece contribuir com o sabor (sabores de ardósia, minerais e pedras molhadas).
Aldeias e vinhedos mais importantes de Mosel - Saar - Ruwer:
Ayl: Kupp
Bernkastel: Bratenhofchen, Doctor, Graben, Lay e Matheisbilschen
Brauneberg: Juffer e Juffer-Sonnenuhr
Erden: Pralat e Treppchen
Graach: Domprobst e Himmelreich
Ockfen: Bockstein e Herrenberg

Os brancos do Vale do Loire
Muscadet
A parte mais ocidental do Loire, margeando o oceano Atlântico é famosa por um único vinho: O Muscadet, vinho branco e seco, um pouco salgado e  muito gastronômico, elaborado com a casta Melon.
Nos rótulos dos mais importantes Muscadet lê-se sur lie, ou seja "sobre a borra", indicando que o vinho ficou em contato com a levedura durante vários meses, adquirindo assim mais sabor e um ligeiro borbulhar refrescante.
Os melhores exempares são: Domaine de I'Ecu, Louis Métaireau, Chéreau-Carré e Château du Cléray.

Savenniéres
O mais extraordinário vinho branco de Anjou-Saummur, é possivelmente o melhor Chenin Blanc seco do mundo. Produzido numa minúscula área ao sudoeste da cidade de Angers, o Savennières, é um vinho de sabor denso, com intensidade, força, caráter mineral e uma acidez tensa que lhe permite envelhecer durante décadas.
Entre os grandes produtores estão: Domaine des Baumard, Château d'Epiré e Domaine du Closel. Porém o mais famoso de todos os Savennières é o Clos de la Coulèe de Serrant, considerado um dos melhores vinhos brancos do mundo.

Vouvray
Vouvray é uma denominação de vinho branco de Touraine famosa no mundo inteiro. são elaborados com 100% Chenin Blanc, os melhores Vouvray são absolutamente fantásticos, transparentes, de sabor  rico e com toque de mel mesmo quando secos.
Vouvray pode ser seco, meio-seco, meio-doce ou totalmente doces (normalmnte atacados por Botrytis) até mesmo espumante.

Sancerre e Pouilly-Fumé
Os famosos vinhos brancos secos Sancerre e Pouilly-Fumé vêm da parte mais a Leste do Vale do Loire e são feitos com Sauvignon Blanc.
Com um sabor de pederneira ervas e fumaça, os melhores vinhos da região são concentrados, agudos, considerados alguns dos melhores vinhos brancos para se harmonizar com comida.
Numerosos produtores dessas duas localidade são obcecados pela qualidade,  o solo e o clima são ideais para produzir vinhos elegantes, precisos e concentrados.
Em Sancerre existem inúmeros vinhedos excelentes, porém três denominados Le Grand Chemarin, Chêne Marchand e Clos de la Pousie são exemplos especiais.
Em Pouilly o solo contém um pouco mais de calcário e de pederneira. Acredita-se que esse solo dê ao vinho um sabor mais pronunciado de pederneira e fumaça, daí o nome do vinho: Pouilly-Fumé.
Tanto em Sancerre quanto em Pouilly-Fumé, a tradição em preservar os sabores puros da Sauvignon Blanc, bem como sua elevada acidez é uma filosofia.
Alguns produtores como Henri Bourgeois, Cotat Frères, Lucien Crochet, Domaine Laporte e De Ladoucette continuam firmes à tradicional maneira de produzir vinhos.
Porém um pequeno número de Sancerre e Pouilly-Fumé produzido  segundo a nova moda, em pequenos barris de carvalho, apareceu na década de 80 provocando muitas controvérsias na região.

E por falar em vinho...

Reuni algumas frases de diversos autores provérbios, ditados populares que, falam dessa nossa paixão, o vinho.
Veremos o vinho pelos olhos de seus admiradores famosos ou anônimos mas como a gente, apaixonados.


"As águas separam os povos do mundo, o vinho os une."

Anônimo


"Vinho bom, garrafa vazia."

Provérbio francês


"Existem cinco boas razões para se beber vinho:
 a chegada de um convidado,
a sede presente e futura, o bom sabor
do vinho e a última não importa."

Provérbio italiano


"Vinho bom arruína o bolso,
vinho ruim arruína o estômago."

Ditado espanhol


"Nada pode ser mais frequente que uma taça de vinho ocasional."

Ditado popular


"Madeira velha é melhor para queimar;
vinho velho, para beber; amigos antigos,
para confiar e autores antigos para ler."

Francis Bacon, político e filósofo inglês (1561 - 1626)


"O vinho é o líquido na garrafa capaz de libertar o gênio fora dela."

Vinícios Alcantara, enófilo paulista


"A mulher e o vinho tiram o homem do juízo."

Provérbio espanhol


"Sempre deve-se estar bêbado. Isso é o que importa... Mas com quê? Com vinho,
com poesia, ou com virtude, como escolher.
Mas fique bêbado. "

 Charles Baudelaire, escritor francês (1821 - 1867).


"Somos todos mortais até o primeiro beijo
e a segunda taça de vinho."

Eduardo Galeano, escritor uruguaiano


"Quem sabe degustar, nunca mais bebe um vinho,
mas experimenta seus segredos."

Salvador Dali, pintor espanhol (1904 - 1989)


"Como todas as formas de arte,
quanto mais se conhece sobre um vinho,
tanto mais o apreciamos."

Hubrecht Duijker, escritor holandês


"Há uma união de mais do que corpos
quando o pão é partido e o vinho é bebido."

Mary Frances Kennedy Fisher, crítica gastronômica (1908 - 1992)


"Comer, beber, e amar... O resto
não vale um níquel."

Lord Byron, poeta inglês (1788 - 1824)

Conhece mais frases célebres sobre vinho? Escreva-as nos comentários, que publico aqui, assim nossa compilação vai aumentar .