Acidez (como é percebida)

A acidez é percebida nos lados da língua, como uma sensação de pequenas agulhadas e nos faz salivar.
É produzida de modo natural na uva (ácido tartárico, málico e cítrico) e, é um fator importante no vinho, por equilibrar a doçura.
Como um conservante natural, o ácido também tem um papel importante no envelhecimento do vinho.
 A acidez e a doçura estão relacionadas; Quanto mais se deixa amadurecer a uva, maior será o nível de aḉucar e menor a acidez.
Vinhos procedentes de regiões frias tendem a ser mais ácidos que os das regiões mais quentes.
Atua como a espinha dorsal de um vinho, especialmente de um vinho branco. Nos vinhos tintos, ela é menos perceptível, mas precisa estar presente para que o vinho envelheça e bem integrada para não se chocar com os taninos.
A acidez perceptível mas não em excesso é uma qualidade muito desejável em vinhos brancos é o que dá ao vinho sua sensação refrescante, esses são chamados de "vivos". Por outro lado os vinhos, tanto brancos como tintos, que têm pouca acidez são chamados de flácidos ou chatos (um vinho desinteressante pois lhe falta vida).
Abaixo veremos mais alguns termos associados a acidez .
Adstringente: Um vinho que apresenta, ao mesmo tempo, alta acidez e taninos agressivos.
Austero: Vinho difícil de beber por causa da alta acidez.
Pungente: Acidez muito pronunciada.
Ácido: Palavra descritiva de teor negativo.
Delicado: Vinho com acidez pronunciada, mas taninos e frutas suaves.
Macio: Vinho com baixa acidez.
Vívida: Acidez bastante perceptível. O mesmo que vivaz.
Flácido: Vinho com acidez insuficiente.
Fresco: Vinho com acidez moderada. A palavra costuma se referir a vinhos jovens.
Nervosa: Alta acidez que estimula a língua, mas ajuda na composição do sabor. O mesmo que elétrica, vibrante ou enérgica.
Exemplos de variedades de uva de acidez elevada:
Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc (para vinhos brancos)
Cabernet Franc, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo, Carignan e Gamay (para vinhos tintos)
Exemplos de variedades de uva com acidez reduzida:
Sémillon, Viognier, Palomino, Gewurztraminer (para vinhos brancos)
Cabernet Sauvignon, Merlot e Shiraz (para vinhos tintos)
Na harmonização a acidez é um recurso bom e natural para cortar, purificar e revigorar o paladar.
Pratos mais gordurosos, como salmão defumado ou peixes preparados com manteiga, por exemplo, pedem vinhos com nível mais elevado de acidez para cortar a oleosidade da comida e acrescentar outra dimensão ao sabor.
A acidez da comida é outro fator importante a considerar; Pratos que incluem limão, maça ou vinagrete precisam ser harmonizados com vinhos de elevada acidez , caso contrário seu vinho pode parecer insípido e sem graça.