Ragu Napoletano (receita atualizada) - Vinho Negroamaro

Beber, Comer e Amar...
Hoje chegamos em casa cedo e fizemos diferente, resolvemos pegar um vinho na adega e a partir dele, elaborar o menu.
Má na cozinha preparando um Ragu Napoletano.
Na panela dois tipos de carne, a de boi e a de porco, azeite, cebola, aipo, cenoura,extrato e purê de tomate, manjericão, vinho tinto e água, cozinhando horas e concentrando todos os sabores.
Enquanto isso a garrafa de vinho que havia escolhido para harmonizar já estava no fim. Também seis horas de cozimento! Não há enófila que resista.
Mas a espera valeu a pena, resultou num molho muito saboroso e cheio de complexidade.

San Marzano ll Pumo Negroamaro Salento IGP

Logo optei por um vinho feito com a Negroamaro que produz vinhos com boa persistência.

Cor profunda, aromas frutados e toques de especiarias doces, alcoólico e espesso.

Tem textura compatível com o Ragu e força suficiente para o prato.

Curiosamente na Itália quando se faz o Ragu Napoletano, as carnes são retiradas na hora de servir e saboreadas à parte.

Cometemos um pequeno sacrilégio ,hoje esse Ragu não acompanhou nenhuma massa, acompanhou um pão italiano bem quentinho que o Marcelo assava enquanto o Ragu apurava na panela.

Mangia che te fa bene!

A título de curiosidade, a palavra Ragu não é italiana, ela deriva da francesa Ragoût. Além disso, designa preparações bastante diversas entre si, mas apresentando em comum o uso de carne cozida em molhos destinados a temperar a massa.

Na Itália existem dois tipos fundamentais de Ragu, o primeiro é denominado  Napoletano e, obviamente, surgiu no sul do país. Carnes diferentes cozinham durante horas em fogo médio, do jeito e com os ingredientes que preparamos o nosso. O Ragu vai à mesa sobre Rigatoni ou Fusilli, polvilhados com parmesão.

Como citei, a carne é retirada antes e servida à parte, em porções com o nome de "Braciole al Ragu".

O segundo é o Bolognese ou Emiliano, leva carne moída, picada ou desfiada, misturada com tomate. Harmoniza-se com Fettuccine ou Pappardelle.

Outros Ragus assemelhados são o Sardo, Piamontese (também servido com risoto), Alla Potentina, Abruzzese, Del Macellaio.

Aqui em São Paulo, os imigrantes que deixaram, a Calábria difundiram a receita do Alla Calabrese. Enfim, cada região da Itália tem uma receita.

Vamos a receita:

1 kg de músculo bovino em cubos

1 kg de pernil suíno em cubos

Azeite q.b

1 cebola grande picada

1 talo de aipo picado

1 cenoura picada

2 litros de purê de tomates (polpa)

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 copo de vinho tinto

Manjericão fresco q.b

Sal q.b

Preparo:

Cubra o fundo de uma panela com azeite, acrescente a cebola, o aipo, a cenoura e por último as carnes.

Doure as carnes, virando de todos os lados.

Assim que estiverem douradas e tiver formado uma crosta no fundo da panela, acrescente o vinho e desgrude essa crosta.

Adicione o extrato e mexa bem.

Adicione o purê, o sal e o manjericão, deixe ferver e, nesse ponto, reduza o fogo e tampe parcialmente a panela.

O ragu deve cozinhar por no mínimo 6 horas, adiquirindo uma cor intensa e marrom.

Se for saboreá-lo com massa como manda a tradição, o rigatoni é a mais indicada.

Quando estiver al dente, escorra e coloque de volta na panela sem água, acrescente algumas conchas de molho e mexa bem.

Arrume em pratos e despeje mais molho. Se quiser pode colocar a carne no prato, mas como dito antes, o tradicional é comê-la depois acompanhada de batas fritas.

Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Petit-Morin

Petit- Morin

Queijo francës produzico com leite de vaca com casca recoberta de mofo branco.

O pequeno Morin é feito nas margens do rio que lhe dá o nome, em Seine-et-Marne.

Seu sabor é semelhante ao Brie, porém mais suave, devido à adição de creme de leite à massa. Seu amadurecimento dura entre 2 e 3 semanas. 

Quando o assunto é vinho opte por vinhos espumantes da Champagne, espumantes brasileiros elaborados pelo Método Clássico também são um boa pedida.

Voce sabia...

" O champagne apresenta cores e sabores diferentes. A cor varia do branco a nuanças de rosado, tanto pela mistura de vinho branco e tinto quanto pelo tingimento do suco pelas cascas de uvas tintas. Quanto à doçura, a escala vai do agressivamente bem seco Brut Sauvage, Ultra Brut ou Brut  Zéro, ao doce Doux"

A maioria dos champagnes, os rosés entre eles, é corte de Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, mas há também Chardonnay puros (blancs des blancs) e alguns sem cepa branca (blancs des noirs). Há champagnes vintage, feitos com as frutas de apenas uma colheita, que o produtor julgou não precisar de aprimoramento por adição de vinhos mais velhos, e um número muito maior de cortes non-vintage, há tambem os champagnes vintage "recém-degolados", os cuvées de prestige etc.

Todos esses tipos podem ser produzidos por propriedades particulares de Champagne, cooperativas ou comerciantes."

"Por tras do charme de uma grande atividade empresarial agrícola, encontram-se milhares de pequenos produtores (mais de 19.000, segundo um senso recente), muitos deles com somente um ou dois hectares de terra. Estes pequenos agricultores produzem as variedades de uvas que od grandes produtores necessitam para criar seus vinhos complexos. Em toda a região, de Reims, no norte, até Aube, a sudeste de Troyes, esses pequenos cultivadores são encontrados.

Algumas regiões são famosas por uma uva em especial.  Cote des Blancs, por exemplo, é famosa pela Chardonnay, enquanto algumas das melhores Pinot Noir provêm da Montagne de Reims. Os dezessete melhores lotes de cultivo estão agrupados sob a denominação Grand Cru e produzem somente Chardonnay e Pinot Noir, não a menos valorizada (embora de grande importância) Pinot Meunier. Há também 43 lugares classificados como Premier Cru, que fornecem quase um quarto da produção de Champagne. Em alguns lugares, há vinhedos classificados ao mesmo tempo com Grand e Premier Cru, porque cultivam diferentes variedades de uvas."

Fonte: Vinhos Francese - Robert Joseph

Fonte: O Champagne e os espumantes - Fiona Beckett

Leia também: Queijos e Vinhos pelo Mundo - Queijo Peñamellera

Tortelli de abóbora - clássico e apaixonante

 

Um dos pratos que o Má sempre faz é Tortelli.

Vamos rever o maravilhoso Tortelli de abóbora, que é sucesso garantido aqui em casa.

Má na cozinha preparando Tortelli di zucca alla Mantovana.

A origem do Tortelli de abóbora cuja a variante mais famosa é a da comuna italiana Mantova - Lombardia, remota ao ano 1500 e faz parte da tradição culinária antiga e popular de massas recheadas do norte da Itália.

O prato consiste numa massa recheada com uma mistura de abóbora cozida, amaretti, mostarda italiana, queijo grana padano e noz moscada, que é salteada na manteiga com sálvia.

Apesar de ser um símbolo da tradição Mantovana, o Tortelli di zucca se espalhou pelo território de Parma, Cremona, Ferrara e Reggio Emília, as diferenças na preparação são mínimas, os nomes mudam, às vezes a forma ou algum ingrediente.

Nas províncias de Mantova, Piacenza e Reggio Emília, sobrevive a antiga tradição de preparar o Tortelli di zucca como prato principal do jantar de véspera de Natal, nascido do preceito religioso católico, que naquele dia, proibia o consumo de carne.

Vale lembrar que a mostarda italiana usada na receita, também chamada mostarda di frutta, é a Mostarda Mantovana, um tipo de conserva feita de maças, caracterizada por um sabor doce completado por um sabor picante devido a essência de mostarda.

Bom, diante de uma combinação tão inusitada, massa, mostarda, amaretti e abóbora unidos ao queijo Grana Padano que complementa tudo, criando um perfeito equilíbrio entre doçura e sabor.

Escolhi para harmonizar um Espumante brasileiro Nature Rosé - Chardonnay e Pinot Noir

Romano Cadetto _ Vinícola santa Bárbara

A doçura delicada do prato foi incrivelmente reforçada pelo sabor e pela efervescência deste Espumante, que apresentou uma linda cor rosé, aromas de leveduras, frutas maduras, perlage fino, delicado e persistente. Em boca é agradável, ligeiramente  picante e com um final cítrico.
Que tal preparar esta iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Como a Mostarda Mantovana é difícil de ser encontrada aqui no Brasil, o Marcelo a preparou 4 dias antes, que é o tempo que ela precisa para estar pronta para o uso.
Comecemos pela receita da Mostarda Mantovana:
Mostarda Mantovana Ingredientes:
800 gramas de maças fuji
400 gramas de açúcar
2 colheres de sopa de mostarda em pó
1/2 copo de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de mel
Preparo:
Lave bem as maças, retire caroço, casca, corte-as em pedaços médios e reserve em uma vasilha. Polvilhe 400 gramas de açúcar sobre as maças e deixe descansar por 24 horas dentro da geladeira tampado.
Transcorridas as 24 horas, trasfira tudo para uma panela e leve ao fogo baixo, tomando cuidado para que depois de entrar em leve ebulição, não ultrapasse 5 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar sem tampar, assim que estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira novamente por 24 horas tampado.
Repita essa operação por mais dois dias.
Transcorrida esta etapa, aqueça uma panela com 1/2 copo de vinho branco seco e 2 colheres (sopa) de mel, sempre em fogo baixo, assim que o líquido reduzir um pouco, adicione as 2 colheres de mostarda em pó.
Junte a "marinada" das maças e deixe por 20 minutos, sempre em fogo baixo.
Desligue o fogo, deixe amornar.
Acomode agora, as maças dentro de um recipiente de vidro e com tampa, tomando cuidado para não amassar a fruta.
Adicione o líquido.
(A Mostarda di frutta italiana é muito consumida por lá  junto com carnes e queijos.)

Tortelli di zucca (abóbora)
Ingredientes para o recheio:
1,2 kg de polpa de abóbora cozida
150 gramas de amaretti
150 gramas de mostarda mantovana
150 gramas de queijo grana padano
Casca (ralada) de 1/2 limão
Se necessário, um punhado de pão ralado, o mínimo possível para dar consistência ao recheio.
Noz moscada
Sal e pimenta a gosto.
Ingredientes para a massa:
400 gramas de farinha 00
4 ovos e 1 gema
25 gramas de azeite extra-virgem
Molho para 1 porção:
25 gramas de manteiga
5 folhas de sálvia
Preparo do recheio:
Prepare o recheio pelo menos no dia anterior.
Lave e seque a abóbora, corte-as em cubos médios, enrole totalmente cada cubo individualmente em papel alumínio, disponha em uma assadeira e asse por 40 minutos (160 graus) ou até que fiquem macias e secas. Teste a consistência com um grafo. Importante que ela fique bem seca, caso contrário o recheio ficará muito úmido e precisa-rá de pão ralado para absorver.
Espere até que a abóbora esfrie para amassa-la com espremedor de batatas, enquanto isso, esmague e pique a mostarda e o amaretti (tomando cuidado para não pulverizar as bolachinhas).
Depois de espremida coloque a abóbora em uma tigela com o amaretti picadinho, a mostarda, o queijo grana padano ralado, a casca ralada de 1/2 limão, misture bem.
Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Verifique a consistência do recheio, passando-o entre os dedos, se estiver muito molhado, adicione o punhado de pão ralado.
Preparo da massa:
Coloque a farinha no mármore, abra um buraco no centro, quebre os ovos neste centro, adicione o azeite e o sal a gosto e comece a amassar com um garfo.
Quando a massa engrossar um pouco, comece a amassar com as mãos, até formar uma bola lisa.
Cubra com um pano e deixe repousar à temperatura ambiente por 2 horas.
Abra a massa, para Tortelli faça quadrados de 5 cm de lado, coloque o recheio e feche.
Cozinhe o Tortelli por 6 minutos em água salgada (abundante).

Para o molho:
Derreta a manteiga até obter um cor de nozes e acrescente as folhas de sálvia.
Salteie os Tortelli  (no máximo 10 unidades) e sirva imediatamente polvilhado com queijo grana padano ralado.

Jerez - Harmonização - Aspargos e vieiras

 

Beber, Come e Amar...

Má na cozinha preparando...

Risoto de aspargos e vieiras grelhadas.

Já harmonizou aspargos e vinho?

Sua textura e seu sabor amendoado, deixa um sabor amargo na boca se combinado com vinhos tintos tânicos.

Então, fuja deles, prefira brancos.

Como somos fãs de Jerez, escolhemos um Fino para harmonizar.

Vinho que pelo método que é elaborado (com o desenvolvimento da "Flor", uma levedura que lhe confere sabor, textura leve e apaixonante secura) combinou perfeitamente com o prato que também leva vieiras.

Tio Pepe  elaborado com 100% Palomino, um branco fortificado da região de Jerez de la Frontera - Espanha.

Aroma delicado de amêndoas com toques de panificação e ervas frescas.

Em boca é leve,seco e delicado.

Que tal preparar?
Contribuo com a receita:

Ingredientes para o risoto de aspargos:
400 gramas de arroz arbóreo

400 gramas de aspargos frescos

1 cebola picada
1 1/2 litro de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
3/4 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo do risoto
Prepare seu caldo de legumes como de costume, após o preparo mantenha-o aquecido em fogo baixo.
Corte a ponta dos aspargos e reserve.
Descarte a parte mais dura do talo, descasque e corte em rodelas.
Numa panela, coloque o azeite e 2 colheres de manteiga e leve ao fogo médio.
Junte a cebola picada e mexa bem para não queimar.
Assim que a cebola ficar transparente, acrescente as rodelas de aspargos e refogue um pouco, sem parar de mexer.
Acrescente o arroz à panela, refogue por dois minutos mexendo sempre.
Aumente o fogo, junte o vinho branco e misture bem até evaporar.
Quando o vinho secar, coloque uma concha de caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha de caldo e repita a operação à medida que o caldo for evaporando, sempre em fogo alto.
Depois de 10 minutos, junte as pontas de aspargos.
Continue cozinhando, e acrescentando o caldo, por mais 7 minutos.
Verifique o ponto; o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente. Porém se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.
Quando o risoto estiver no ponto, retire do fogo, junte o restante da manteiga e o parmesão, misture muito bem e sirva imediatamente.

Vieiras grelhadas
1 pacote de vieiras limpas e já descongeladas
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta

Modo de preparo
Aqueça a frigideira
Coloque o azeite e em seguida as vieiras já temperadas com sal e pimenta branca por cerca de 2 minutos de cada lado.

Rosé brasileiro e Rosbife combinação perfeita

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando o prato-símbolo da Inglaterra Roast-beef (Rosbife) acompanhado de Pudim Yorkshire.
Pudim Yorkshire é um tradicional "bolinho" assado salgado, criado na região de Yorkshine, que comido com Rosbife, serve para aproveitar o molho da carne.

Como se trata de uma carne vermelha sem muita gordura simplesmente assada, escolhi para harmonizar um Rosé brasileiro da Vinícola Dom Cândido - Vale dos Vinhedos

Autêntico- elaborado com Pinot Noir e Marselan - 2021

Cor rosa salmão clara, nariz muito aromático com frutas vermelhas e tropicais ( lichia, morango, framboesa, cerejas).

Em boca é seco, com uma deliciosa frescura, equilibrado, o prato se beneficiou do médio corpo do vinho, e sua boa persistência e intensidade deixou tudo bem harmonioso.

Que tal preparar o prato? Eu como sempre, contribuo com a receita:

Roast-beef com pudim Yorkshire (Nova receita)

Ingredientes do Rosbife

1kg em peça de largato ou filé mignon

3 colheres (sopa) mostarda amarela

3 coheres (sopa) molho inglês

Azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

Disponha a carne em um saco plástico grosso, coloque o molho inglês, a mostarda, sal e pimenta-do-reino e misture bem.

Feche o saco, retirando o ar.

Mexa bem o saco plástico para espanlhar todo o tempero, deixe marinando em geladeira por 12 hora.

Regue com azeite o fundo de uma frigideira grande

Junte a carne (drenada) e, sem mexer ou espetar, dourar bem de um lado e só depois do outro, não esquecendo de dourar também as laterais.

Aquecer bem o forno por 15 min a 200 graus.

Coloque a carne em uma assadeira e leve ao forno preaquecido de acordo  com o ponto de sua preferência.

Marcar dois minutos para cada 100 gramas de carne, 1 kg - 20 minutos.

Desligue o forno e mantenha a carne dentro até que o forno esteja completamente frio.

Pudim Yorkshire
Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo
1/8 de colher de chá de sal
1 ovo
1 1/4 de xícara de leite
Preparo:
Numa tigela, misture a farinha com sal, junte o ovo e metade do leite, batendo bem para que fique bem liso; junte o leite restante.
Cerca de 10 minutos antes do término do cozimento da carne, retire 2 colheres de sopa de gordura da assadeira e divida entre 6 forminhas para empada de 7,5 cm de diâmetro.
Leve-as ao forno por 5 minutos. Divida entre elas a mistura de farinha e leite. Asse por 15 ou 20 minutos, acima da carne.
Montagem do prato:
Coloque a carne sobre um prato e arrume os pudins em volta.

Sorvete, frio e Jerez

Beber, Comer e Amar... 

Tomar sorvete no frio é uma de nossas paixões.

Má na cozinha preparando Sorvete de Lavanda.

Quando o assunto é sorvete, a harmonização fica dificultada por conta da textura e temperatura do mesmo.

A textura cremosa do sorvete tem o mesmo efeito limitador da gema do ovo, de recobrir a língua, somada a sua temperatura gelada, que tem o efeito de anestesiar as papilas gustativas. Desse modo acabamos por não conseguir perceber com exatidão o sabor do vinho.

A solução para isso é harmonizar o sorvete com um vinho fortificado, denso, que tenha uma certa consistência para abrandar esses fatores. O efeito "quente" do álcool vai contrapor com o gelado do sorvete.

Fomos de Pedro Ximénez

Pedro Ximénez El Candado - Jerez  - Valdespino
Elaborado com 100% Pedro Ximénez que são colhidas e secas em esteiras por algumas semanas, e envelhecido em botas (barris com capacidade para 600 litros) de carvalho americano,
usando o tradicional sistema de criadeiras e solera.
De cor castanho bem escuro, aromas tostados, figo seco, tâmaras, café e defumado. Em boca confirma os frutas secas, é bem doce, bastante denso, untuoso, intenso e equilibrado.
Confesso que o sutil gosto de lavanda presente no sorvete ficou mascarado diante do vinho, mas nada que tirasse o brilho nem de um nem de outro. Dizem que tradicionalmente você serve o Pedro Ximénez regando-o em cima de uma bola de sorvete de creme. Quem sabe da próxima eu tente fazê-lo. Por enquanto vou tomar mais uma taça e acompanhar o Marcelo que está degustando sua segunda taça com um charuto de chocolate.

Sorvete de Lavanda
Ingredientes
3 xícara de leite
4 ramos de flor de lavanda fresca
8 gemas de ovo
1 1/2 xícara de açúcar
3 xícaras de creme de leite

Modo de preparo
Aqueça o leite numa panela grande. Retire do fogo, junte as flores de lavanda e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Descarte as flores em seguida.
Bata as gemas com o açúcar numa tigela e vá colocando o leite aos poucos. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo, mexendo constantemente, até engrossar ligeiramente,cerca de 7-10 minutos
Retire do fogo e deixe esfriar por 5 minutos
Junte o creme de leite, misture bem e transfira para a tigela. Leve à geladeira por pelo menos 5 horas
Coloque o sorvete em uma vasilha tampada e leve ao congelador por 30 minutos. Retire e misture com uma colher para quebrar os cristais de gelo.
Continue fazendo isso a cada 30 minutos, por um total de 4 horas. Seu sorvete ficará bem cremoso.


Você sabia..
O uso da lavanda na culinária exige um certo cuidado, pois existem duas variedades. A lavanda francesa de sabor picante, amargo e alto teor de cânfora que é mais indicada para fins medicinais, e a lavanda inglesa mais indicada para culinária, pois tem baixo teor de cânfora, aroma seco e é mais fácil de ser encontrada, sua produção aqui no Brasil, está concentrada nas montanhas de Cunha (próximo a Paraty) e também nos Vales da região de Gramado (Sul do país).
Por ser da mesma família do alecrim, a lavanda pode substituí-lo na maioria das receitas salgadas, bastando usar  o dobro dessa erva no lugar do alecrim. Combina com frango, cordeiro, coelho e chocolate.

Espumante Sur Lie

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Focaccia.
Sabe aquela noite onde tudo que você mais quer é degustar um espumante e relaxar?
Nada de preparações gourmet e mesa posta. Hoje bastaram seis ingredientes, farinha, água, fermento, sal, azeite e alecrim, para deliciarmos uma das maravilhas da culinária italiana.
Focaccia é uma iguaria famosa na região da Líguria, no Norte da Itália, uma região famosa por seus olivais.
A versão que o Marcelo preparou é a Focaccia Salata que leva sal grosso e alecrim na sua preparação.
Uma boa Focaccia é crocante, dourada por fora e macia por dentro, alta mas não mais do que dois dedos, e sempre tem que ter seus buraquinhos preenchidos com azeite e sal grosso.
Foi preciso esperar o tempo da fermentação e o de forno mas nada que a primeira garrafa de espumante não compensasse.
Depois de pronta seu intenso aroma de pão recém assado, o sabor do azeite misturado com o sal grosso, explodia no palato.

 

Macia, aromática e muito saborosa pedia um espumante, harmonizei com o Casa  Pedrucci Fatto A Mano Sur Lie Nature Rosé

Cor rosa salmão com leve turbidez, aromas de leveduras, pão tostado e avelãs.

Em boca frutas vermelhas, seco, cremoso e persistente.

As borbulhas purificaram o paladar, atenuando o azeite, o sal e o alecrim proporcionando um refrescante contraste.

Que tal preparar esta maravilhosa Foccacia para o fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita.
A Focaccia requer uma preparação muito simples
Ingredientes:
270 gramas de farinha de trigo
15 gramas de fermento biológico
300 ml de água
6 colheres (sopa) azeite extra virgem
Sal grosso
Alecrim
Açúcar.
Modo de fazer:
Dissolva o fermento em 40 ml de água.
Adicione 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, misture bem com um garfo até obter um creme espumoso, então deixe descansar 30 minutos.
Depois de passar meia hora, coloque numa tigela grande o restante da farinha, uma pitada de sal e uma de açúcar. Em seguida adicione a água restante, 3 colheres (sopa) azeite, e, finalmente a mistura do fermento.
Misture vigorosamente até obter uma massa macia e elástica, em seguida, cubra com um pano úmido, deixando a massa descansar por 2 horas.
Quando a massa dobrar de tamanho, transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga e abra com as mãos, ajudando-o com os dedos para fazer a focaccia com as covinhas clássicas.
Umedeça a superfície com uma emulsão de 3 colheres de sopa de azeite e 3 colheres de sopa de água derramando uniformemente. Em seguida, polvilhe com sal grosso.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos. Assim que a focaccia começar a dourar desligue o forno, salpique o alecrim.