Pesto Branco! Já provou?

Beber, Comer e Amar...

Chegamos ao fim da série de postagens sobre pesto, vimos que pesto não precisa ser feito só com manjericão, alho e pinholes. Existem receitas alternativas deliciosas.

Com um pouco de imaginação você pode variar o seu pesto, a preparação é sempre a mesma, misturar os ingredientes com azeite, queijo e um pouco de frutos secos (reveja as receitas de Pesto da Calábria, Pesto alla Trapanese e Pesto de Pistache) aqui no blog ou lá no instagram.

Hoje, vamos nos aventurar no Sopé dos Alpes da Ligúria, mais precisamente em Pentema uma aldeia pertencente ao município de Torriglia, na província de Gênova.

A título de curiosidade Pentema desde 1994 é famosa por seu presépio, as ruas, as casas

 e o comércio povoam-se de figuras de tamanho real para dar "vida" a costumes, ambientes e ofícios antigos.

Voltando a culinária, diferente da Ligúria "verde" do clássico Pesto Genovese com o uso imprescindível do manjericão, lá você encontrará uma culinária cohecida como "La Cucina Bianca".

É exatamente a proposta do prato de hoje o Pesto Bianco de Pentema! Muito antigo e pouco difundido ele simplesmente pega a receita original do Pesto Genovese e tira-lhe a típica cor verde, nesta receita,  o manjericão é substituído por um creme feito de pão ralado e leite.

Quando o assunto é vinho...

Que tal abrir um branco fresco, aromático e elegante para acompanhar essa untuosidade toda e a pungência do alho cru?

Coloque em prática sua "litragem" e escolha um que lhe agrade com essas características, garanto que será um par perfeito para seu pesto branco.

Depois você nos conta que vinho escolheu, vamos adorar saber.

Vamos a receita.

Pesto Bianco de Pantema

1 dentes de alho

100 gramas de pinholes

100 gramas de Parmigiano Reggiano

8 colheres (sopa) do creme feito de pão ralado (ou farinha de rosca) e leite

1 xícara de azeite

sal grosso a gosto

Preparo

No almoforiz primeiro junte o sal grosso com o alhk e pile formando uma pasta, adicione os pinholes e pile novamente.

Em seguida, adicione o creme feito de pão ralado e leite e o queijo, pile mais um pouco até homogeneizar. 

Finalize o preparo com azeite e misture tudo.

Fica divino com farfalle.

Bom apetite!

Saúde sempre.

Queijo vivo à mesa

Beber, Comer e Amar...

Vamos de queijo e vinho?

Se acreditarmos nos arqueólogos, a invenção do queijo remonta ao período Neolítico, uma história que remonta a mais de 10.000 anos. Os pastores nômades transportavam o leite em bolsas de peles feitas de estômagos de animais naturalmente contendo coalho, uma enzima que permite que o leite coagule rapidamente, assim nasceu a coalhada: Foi mais tarde, e sem dúvida por acaso, que o homem compreendeu que o leite coalhado e o soro, depois de escorridos e secos, transformavam-se em alimento (queijo), fácil de manusear e conservar.

Mas é sobretudo na Idade Média que se dá a "revolução do queijo" e que seu fabrico se desenvolve graças aos monges.

A história do queijo dá uma guinada com a descoberta da pasteurização, que obviamente devemos a Pasteur. Este descobre que os microrganismos têm propriedade de causar a fermentação de certos alimentos, como o leite.

Desde o Neolítico até aos nossos dias, a evolução do queijo é uma viagem fascinante onde se unem inovação e tradição, artesanato e progresso científico e técnico, gastronomia, cultura e prazer.

Partindo para a enogastronomia, o queijo e o vinho transmitem a imagem de convívio. Quem nunca participou de uma noite de queijos e vinhos?

Queijo e vinho, confortam, aquecem...

Quando pensamos em harmonização de queijos, o vinho é a primeira bebida que nos vem à mente, mas não se deixe levar! Juntar queijo e vinho não é tarefa fácil, o queijo contém características complexas como: sabor intenso, untuosidade, sal, aromas fortes, um verdadeiro desafio para qualquer vinho.

Em geral, aqui no Brasil o queijo toma o lugar de uma refeição seja em reuniões com amigos, um jantar romântico etc.

Aqui em casa,  preferimos comê-lo após a refeição antes da sobremesa, para realçar todos os aromas, servimos numa tábua à temperatura ambiente e acompanhado pelo seu fiel amigo, o vinho.

O escolhido da vez foi o Marmoratto da Queijaria Martina Artesanal  @qjomartina. 

   

Martina Sgarbi há alguns anos, aprendeu a produzir queijos para consumo próprio, se aperfeiçoou fazendo cursos dentro e fora do país (França e Itália) e nunca mais parou.

Em seu catálogo, há 9 variedades dentre eles o Marmoratto ( medalha de bronze no Mundial de Queijos no Brasil 2022).

O queijo é lavado delicadamente em cachaça artesanal com urucum natural.

Em sua casca existem mofos vivos e leveduras do bem.

Quando o assunto é vinho...

O queijo de casca lavada é untuoso, com aroma forte, salgado e com notas de nozes. Textura macia, lisa e que derrete na boca.

Escolhemos para harmonizar um vinho brasileiro da @vinicolafinoficial

Vinho Licoroso Rosado Doce Porto Das Missões.

O vinho traz doçura, um pouco de fruta, acidez e caráter amaciador. 

"Vinho semelhante a este foi elaborado em 1626 pelo Padre Jesuíta Roque Gonzales, para utilização em celebrações, na primeira redução dos 7 povos missioneiros. São Nicolau. Sendo o primeiro vinho elaborado no Rio Grande do Sul".

Vamos valorizar não somente o produto regional brasileiro como também os produtores e seus modos de vida, conhecimento e práticas associadas.

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Saúde sempre!

Beijos no coração.

A melhor quiche do mundo

Está é uma receita que costumamos preparar em casa para aqueles dias corridos é uma refeição perfeita, basta uma salada verde para acompanhar.

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Quiche clássica. 

Já postamos anteriormente uma quiche de massa podre, a diferença entre essa é que a de hoje é com massa brisèe.

De acordo com a tradição francesa, a quiche é uma torta feita com massa brisèe coberta por um creme chamado migaine feito de ovos e creme fresco.

Tudo começou com a Quiche Lorraine em 1586, originária da região de Lorraine, nordeste da França, feita com massa brisèe, ovos, creme e bacon que, até hoje é a queridinha da França.

Com o tempo, surgiram as variantes e uma delas é a de alho-poró, para quem gosta do vegetal é um prato cheio.

Para harmonizar escolhi um vinho brasileiro, um corte de Chardonnay com Viognier da Quinta Don Bonifácio que fez um bom contraponto com a textura cremosa da quiche.

Vamos a receita.

Massa

180 gramas de farinha de trigo

90 gramas de manteiga

1 ovo inteiro

1/4 colher (chá)  de sal

Recheio

360 ml de creme de leite fresco

4 ovos

200 gramas de alho-poró

1 colher (sopa) de azeite

1/2 colher (chá) de sal 

Pimenta-do-reino a gosto

noz-moscada a gosto

Preparo da massa

Em uma tigela, coloque a farinha e a manteiga em cubos gelada.

Mexa com as pontas dos dedos até virar uma farofa.

Adicione o ovo ligeiramente batido e o sal, misture bem.

Em segida, trabalhe a massa com a palma das mãos até ficar homogênea.

Faça uma bola, envolva em papel filme e leve á geladeira por no mínimo 30 minutos.

Préaqueça o forno a 200 graus. 

Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada em formato circular com o auxílio de um rolo.

Coloque a massa numa forma redonda de 24 diâmetros, ajustando com os dedos base e lateral.

Com uma faca corte as sobras de massa.

Fure a base com um garfo e despeje feijões crus por todo o fundo.

Asse por 25 minutos.

Preparo do recheio

Em uma frigideira coloque o azeite e refogue o alho-poró cortado em rodelas finas, até que fique macio.

Em uma tigela misture os ovos, creme de leite, sal, pimenta e noz-moscada.

Coloque o alho-poró refogado sobre a massa já fria, em seguida a mistura de ovos e creme de leite delicadamente até cobrir todo o alho-poró.

Asse em forno préaquecido 180 graus por 25 minutos ou até dourar.

Saúde sempre!

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Flor de polenta - O trivial pode ser sublime!

 

A linda cor amarela ensolarada da polenta, guarnecida de pêras e molho de gorgonzola prova que o trivial pode ser sublime! 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando flor de polenta.

A polenta é um alimento cuja a história se perde no tempo. E o gorgonzola, queijo azul italiano por excelência que leva o nome de uma pequena cidade nos arredores de Milão, não fica atrás.

Para essa versão moderna de polenta usamos o gorgonzola dolce, isso mesmo, o gorgonzola possui tipos diferentes segundo sua DOP. 

Gorgonzola Doce: maturação mínima de 50 dias, com massa espalhável, branco leitoso e marmoreio pouco evidente. O cheiro e o aroma são bem delicados com notas lácteas e vegetação rasteira. Mesmo o sabor não é muito agressivo, com um ligeiro picante, uma tendência doce evidente e, por vezes, nota amarga muito ligeira.

Gorgonzola Picante: na forma grande (cura mínima de 80 dias) na forma pequena (cura mínima de 60 dias), com massa cor de palha em que o marmoreio se destaca abundante, massa semidura, é compacta e plástica, mas muito solúvel no acabamento.

O perfil olfato-gustativo é intenso e agressivo.Olfato e aroma, muito evidentes e persistentes, apresentam notas de cogumelos, herbáceas e com maturação avançada também apresentam aromas de amoníaco, tudo sobre base láctea.

O sabor é dominado por uma sapidez pronunciada, especiaria intensa e, uma nota fial amrga aprecível e equilibrada.

Quem acompanha o BCA sabe que quando o assunto é harmonização quem dá o norte é o molho.

A combinação de gorgonzola e vinho, então, apresenta a particularidade dos tintos terem a propensão de acentuar os componentes ásperos do vinho, sobretudo os taninos.

Por isso, é preferível privilegiar os vinhos brancos, maduros e encorpados, macios e de doçura moderada, ou mesmo os espumantes de Método Clássico com envelhecimento mínimo de 36 meses.

Vamos a receita:

Ingredientes:

100 gramas de farinha de polenta

1/2 litro de água

sal a gosto

1 gema

1 colher (sopa) queijo grana padano ralado

Para o molho

200 ml de creme de leite fresco

120 gramas de gorgonzola doce

noz-moscada q.b

Pêras

1 pêra William

1 colher chá de mel

manteiga q.b

Preparo:

Ferva a água, acerte o sal, polvilhe a farinha de polenta, cozinhe por 40 minutos, mexendo sempre, acrescente a gema e o grana padano. Com duas colheres prepare as quenelles e disponha-as em um prato untado com manteiga, e mantenha aquecido.

Prepare o molho fervendo o creme de leite, reduzido a um terço, acrescente o gorgonzola fora do fogo e misture até derreter completamente, acerte o sal, adicione a noz-moscada, passe por uma peneira e mantenha aquecido.

Corte a pêra depois de descascada em cubos pequenos, refogue na manteiga, acrescente o mel e cozinhe deixando al dente.

Monte o prato colocando o molho de queijo no centro, depois 5 quenelles de polenta (formando o desenho de uma flor) e por fim um montinho de peras no centro, regue tudo com a manteiga do cozimento das pêras.

Salada Grega - a original

 

Um dos pratos gregos mais conhecidos dentro e fora da Grécia, onde a culinária é simples, fresca e despretensiosa.

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Má na cozinha preparando Salada Grega.

Horiatiki significa aldeia em grego, nos meses de verão está presente na maioria dos lares gregos.

Existem versões "modernizadas" e não tradicionais (em restaurantes em Atenas) mas a receita que tentamos compartilhar aqui é a clássica.

Tomates, pepinos, cebola roxa, pimentão verde, alcaparras, azeitonas Kalamata (azeitona grega), azeite, orégano e queijo Feta.

"O queijo Feta possui rótulo DOP é produzido com leite de ovelha não pasteurizado, com no máximo 30% de leite de cabra. Infelizmente, devido à grande demanda  por queijo Feta na Grécia e restrições ao leite não pasteurizado, você provavelmente terá dificuldade em encontrar Feta fora da Grécia."

Usamos o queijo Tipo Feta - Fazenda Atalaia - elaborado com leite de cabra e maturado por 90 dias, com um delicioso sabor salgado e picante, que encontramos na Galeria do Queijo

Aliás, para quem não conhece a Galeria do Queijo aqui em Sao Paulo, vale a visita.

Quando o assunto é vinho, o salgado proeminente do Feta, das azeitonas e alcaparras pede vinhos brancos leves e  citricos,  que combinam bem com esses sabores picantes.

Escolhi o branco grego Assyrtiko By Gaía Wild  Ferment 2017

 

 

Nariz citrico, na boca confirma o nariz,  melão, pêssego, acidez limpa e crocante.

Que tal preparar essa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Antes algumas dicas do Má:

A Salada grega é feita de vegetais frescos, azeitonas salgadas e queijo cremoso.

Compre um bom queijo Feta, deixe-o inteiro e coloque por cima para finalizar a salada.

Corte os tomates diretamente sobre a saladeira para que todos os sucos não sejam desperdiçados.

A receita original não usa nenhum tipo de ácido, por isso é importante usar tomates carnudos e maduros.

Ingredientes:

6 tomates maduros 

1 pepino grande

1 pimentão verde sem sementes

1 cebola roxa

azeitonas kalamata inteiras sem caroços

alcaparras

queijo Feta

azeite extra-virgem

orégano seco

sal q,b

Preparo:

1. Lave e corte os vegetais em pedaços médios (como na foto) na própria saladeira.

2. Adicione as azeitonas inteiras, a cebola em rodelas, o azeite e uma pitada de sal.

3. Disponha o queijo Feta por cima dos vegetais, as alcaparras, regue com mais azeite e polvilhe generosamente com orégano seco.

4. Deve ser misturada somente na mesa na hora de servir.

Para a experiência ficar ainda mais saborosa, mergulhe um pedaço de pão nos sucos da salada, para absorver todos os sabores, divino!

 

 

Você sabia...

Assyrtiko é uma dessas raras variedades de uvas brancas que podem crescer em condições climáticas quentes e secas, mantendo ao mesmo tempo o alto teor de álcool em perfeito equilíbrio por sua acidez nítida. É mais uma variedade textural, enfatizando extrato, corpo e textura, ao invés de uma aromática.

Assyrtiko é originária da Ilha vulcânica de Santorini (DOP Santorini), onde produz brancos magros e minerais. No entanto, foi plantada na maioria das regiões gregas, de outras ilhas do mar Egeu à Macedônia, na Grécia Central e até no Peloponeso. Nessas áreas a Assyrtiko mantém a nitidez e a mineralidade, mas também apresenta um maior nível de aroma de frutas primários e uma estrutura menos densa.

Todos os vinhos Assyrtikos envelhecidos em barril e aço inoxidável, podem envelhecer com confiança por cinco ou até dez anos, os vinhos doces de Assyrtiko são eternos.

Fonte: New Wines of  Grece

Vinho Laranja harmonização

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Má na cozinha preparando Cappelletti in Brodo.

Nascidos na Romagna, mas espalhados pelo centro-norte da Itállia, eles são uma das maiores expressões da massa caseira.

Obtidos cortando a massa em círculos, dentro dos quais é colocado o recheio. O fechamento é feito para cima e para um bom resultado habilidade é essencial.

Quanto ao recheio, há uma verdadeira disputa entre as várias cidades onde os cappellettis se espalham. Da carne ao frango, passando pelas combinações de queijo e noz-moscada. Para que todos concordem existe o caldo, há quem prefira usar capão e quem prefira o frango.

Existem várias lendas sobre a origem deste prato. Uma delas é inspirada na "La Secchia Rapita" de Tassoni. Uma noite após um dia de batalha entre bolonheses e Modena, Vênus, Baco e Marte encontraram refrigério na pousada Corona. Na manhã seguinte, Marte e Baco deixaram a pousada deixando Vênus dormindo; ao acordar, chamou alguém e o estalajadeiro que vinha correndo surpreendeu-a despida, e ficando tão impressionado com suas formas esplêndidas que, voltando para a cozinha com o que vira ainda na cabeça, arrancou um pedaço de massa, recheou e dobrou-a dando-lhe a forma do umbigo de Vênus.

O Cappelletti in Brodo é um prato delicado, recheado com carne, queijo e noz-moscada, servido num caldo rico e saboroso feito com frango e vegetais.

Quando o assunto é vinho, os brancos, neste caso, talvez sejam melhores para o emparelhamento.

Em geral, para não criar uma sensação de estranhesa, é melhor não servir o vinho a uma temperatura muito fria.

Aproveite a chance para brincar com a temperatura de serviço.

Uma excelente alternativa é apostar em vinhos laranjas resultantes de longas macerações.

Escolhemos para harmonizar Gradiva Chardonnay do Rubem Kunz - Vinhos da Rua do Urtigão

Aromas de nêspera em calda com caroço, mel, flores secas e amêndoas.

Em boca um ótima persistencia, guloso e adorável.

Vamos a receita:

Massa:

200 gramas farinha 00

200 gramas de sêmola

4 ovos iteiros

Recheio:

200 gramas de patinho moído

200 gramas de peito bovino moído

80 gramas de parmesão

1 ovo

1/2 talo de aipo

1/2 cenoura

1/2 cebola 

1/2 copo de vinho branco

noz-moscada a gosto

azeite a gosto

sal a gosto

Brodo (caldo)

1,5 kg de frango (usamos 1 frango inteiro pequeno)

3 litros de água

1 talo de aipo

1 cenoura

1 cebola

3 cravos da índia

5 bagas de zimbro

3 folhas de louro

sal a gosto

Preparo:

Comece preparando o caldo

Corte o frango em vários pedaços, coloque os legumes, as ervas e o frango cortado em uma panela grande.

Cubra com a água (3 litros), deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, tirar a gordura  que se forma  por cima durante o cozimento. Tempere com sal no final da cozedura.

Massa:

Coloque a farinha e os ovos em uma tigela misture primeiramente com um garfo e depois numa bancada enfarinhada disponha a massa e trabalhe até obter uma massa lisa e homogênea.

Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por meia hora.

Recheio

Refogue com um pouco de azeite o aipo, a cenoura, e a cebola picadinhos, acrescente as carnes e doure, acrescente o vinho e refogue até secar.

Em um processador bata a carne refogada com o queijo parmesão,o ovo, uma pitada de sal e um pouco de noz-moscada ralada. Deixe esfriar.

Montgem:

Abra a massa, corte em circulos.

Faça bolinhas com o recheio e coloque-os no centro dos círculos. Molhe um pouco as bordas com água e modele os cappellettis.

Quando tudo estiver pronto, coe o caldo, coloque de volta na panela e leve o fogo até ferver, assim que ferver cozinhe os cappellettis nesse caldo por 5 minutos ou até o ponto desejado.

Um ótimo final de semana.

Saúde sempre!

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Chocolate e vinho

Aqui no BCA você encontra dicas de como degustar seu chocolate usando todos os sentidos e também de como harmoniza-lo com vinho.
Assim como o vinho, você pode e deve usar os seus sentidos para identificar um bom chocolate.
Comece pela visão: Um chocolate bem manipulado em todas as etapas, de boa qualidade, tem que ter brilho, coloração uniforme, sem manchas esbranquiçadas.
Audição: Ao quebrar o chocolate ele deve fazer barulho (estralar mesmo) fazendo um "tec" quanto maior for o teor de cacau maior o som.
Olfato: O primeiro indício de qualidade é o aroma de cacau. Depois inspire profundamente e descubra a particularidade de cada tipo (se é frutado ou floral, se tem aromas terrosos ou herbáceos e inclusive com o olfato você pode perceber características negativas (como ranço, fumaça ou aromas químicos).
Paladar: Assim que colocar o chocolate na boca ele deve começar a derreter imediatamente ( se esfarelar ou parecer cera de abelha, isso é um mal sinal)
Em seguida você sentirá características de sabor, note se lembra caramelo, banana etc.
Não estranhe a adstringência, ela deve estar presente, com equilíbrio.
Por fim, observe o retrogosto.
Quando o assunto é vinho, harmonizar chocolate e vinho não é tarefa fácil, pois a doçura acentuada dos chocolates, mesmo nos tipos amargos e a textura densa, composta em grande parte por manteiga de cacau, que na boca forma uma espécie de película espessa que adere ás papilas gustativas, costumam anular e mudar o sabor do vinho.
Porém, harmonizá-lo não é impossível, quando feito de maneira correta, é maravilhoso!
Comece abrindo o chocolate, pegue um pedaço pequeno e deixe que ele derreta levemente na boca, beba o vinho e veja como os sabores trabalham juntos.Um complementa o outro ou continuam distintos?
A partir dai vamos casar os sabores e pontos fortes similares.
Por exemplo: Vinho do Porto, uma harmonização clássica! Aqui as características de ambos, embora naturalmente diferentes, complementam-se pois, possuem pontos similares como complexidade, acidez, volume de boca etc.
Chocolate amargo com Banyuls
O Banyuls é produzido em terraços de solo formado por carvalho em torno da cidade de Collioure, ao longo da costa francesa no mediterrâneo, perto da fronteira com a Espanha.
O alto padrão de alguns produtores resultam em vinhos fortificados com alta complexidade e requinte baseados na Grenache. Um vinho com fruta mais suave, porém com sabores mais acentuados de chocolate e especiarias.
Chocolate ao leite com Tokay
O tesouro nacional húngaro. Sua fama se estende pelo mundo e pela história. A ameaça de um ataque dos turcos no século XVII adiou a colheita, e as uvas locais Harslevelu, Furmint e Muscat secaram nas vinhas. Quando essa fruta super madura foi finalmente amassada, produziu o vinho que conhecemos hoje.
O Tokay  é feito em três categorias, para o chocolate ao leite um Tokay Aszú casa melhor.
O Tokay Aszú é feito com as uvas ultra-amadurecidas, de colheita tardia, botritizadas.
Depois que o suco é espremido e fermentado, as próprias uvas são amassadas e transformadas em uma pasta, que é acrescentada ao vinho para criar o nível desejado de açúcar.
Chocolate meio amargo e Amarone
Uma criação italiana única. Os cachos de uvas são colhidos e depois secos em esteiras de palha durante pelo menos três meses antes da fermentação. isso concentra os açúcares e produz um sabor de "geléia" muito rico. É um tinto muito intenso e potente com até 17% de álcool."
Chocolate com laranja e Sauternes
Sauternes é um distrito localizado no canto mais meridional de Bordeaux, e produz o vinho de sobremesa mais famoso do mundo. Um corte de Semillon com um pouco de Sauvignon Blanc para equilibrar a acidez e talvez uma pequena quantidade de Muscadelle, para dar um sabor extra.
Em Sauternes as condições climáticas são perfeitas para o desenvolvimento da Botrytis Cinerea, um fungo benéfico fundamental para a produção das uvas murchas com alto teor de açúcar necessárias para este vinho opulento de sabor intenso de mel.
Bombom recheado e Jerez
Vinho fortificado produzido em torno da cidade de Jerez, na região de Andaluzia, no sul da Espanha.
O Jerez Amontillado casa melhor com o bombom recheado.
O Jerez Amontillado é um Jerez Fino com pelo menos oito anos de envelhecimento na solera.
A flor desaparece e por isso, o vinho com o contato com o ar, oxida dando-lhe uma cor ambar-dourada com aromas que inclui chocolate, passas, nozes e também uma textura em boca cremosa.
A equipe do BCA deseja a todos uma maravilhosa Páscoa!