Charcutaria francesa - Rillettes

 

 

Deixe-se seduzir por esta especialidade da charcutaria francesa.

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Rillettes de porco.

Perfeio para coquetéis, piquiniques e reuniões com amigos...

Coloque um belo pedaço de Rillette em um pequeno pedaço de pão tostado, não espalhe!Coloque delicadamente na boca e sinta-o derreter suavemente.

É de comer de joelhos.

 

 

Um verdadeiro mimo para o paladar que é comercializado em potes, com uma fina camada de gordura na superfície.

Sua origem remonta ao século XV, permaneceu por muito tempo como uma preparação doméstica, destinada desde o início a conservar a carne de porco.

Hoje em dia também encontramos rillettes de ganso e pato.

Como toda culinária tradicional, estas preparações deram origem a receitas locais muito variadas.

Os rillettes mais famosos são, os de Le Mans e Sarthe e os rillettes de Tours.

Pastoso, untuoso e saboroso, os Rillettes desfrutam da companhia de vinhos secos brancos que continua a ser referência para a charcutaria cozida, como Rillettes, Morcela, Paté ou Terrine, pois sua gordura tende a colidir com os taninos dos vinhos tintos. Para quem gosta de sabores mais frutados, o vinho Rosé dá um toque de frescor a esse tipo de charcutaria.

Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana, abrir um branco vivo e ser feliz?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Rillettes de Porco

Paleta de porco 2/3

Toucinho de porco (só gordura) 1/3

1 cebola

1 dente de alho

tomilho

manjerona

alecrim

louro

pimenta-do-reino moía grossa

sal a gosto

Preparo:

Em uma panela de ferro ou caçarola de fundo grosso derreta o toucinho, acrescente a cebola, o alho e as ervas, refogue.

Em seguida adicione a paleta refogue mais um pouco tomando cuidado para a carne não corar, tempere com sal e pimenta e adicione 1 xícara de água, deixe ferver, abaixe o fogo (mínimo) tampe a panela e cozinhe por 2 horas. Mexa de vez enquando, se preciso coloque mais água um pouquinho por vez pois a carne não pode grudar no fundo da panela e nem dourar.

Após cozida retire  a carne e reserve o líquido que sobrou.

Bata a carne no almofariz ou na batedeira para virar uma pasta.

Em seguida misture o líquido reservado.

Coloque em potes de vidro esterelizados e cubra com filme plástico.

Deve descansar por pelo menos 24 horas antes de consumir.

 

Que vinho combina com salada

 

Quem acompanha o BCA sabe, que para a maiora das saladas os vinhos brancos ou rosés são o acompanhamento ideal. Eles complementam o efeito da frescura da salada e permitem, ao mesmo tempo, matar a nossa sede.

Aqui no blog e lá no insta já harmonizamos:

Salada Caesar com Chablis.

Salada de Bacalhau e laranja com Gewurztraminer.

Salada Niçoise com Rosé de Provence.

Salada Grega com Assyrtiko

Salada Caprese com Sauvignon Blanc

Panzanella com Furmint.

O que não postamos e temos como hábito é harmonizar salada e espumante.

Ontem, foi um desses dias.

Exaustos do trabalho com um calor infernal, não tivemos dúvida...

Balde de gelo, espumante e bora vasculhar a geladeira à procura de ingredientes para a nossa salada, até a cereja que estávamos guardando para o Clafoutis, entrou na dança.

O resultado foi esta linda salada mista, cheia de sabores e texturas.

Porque a escolha do espumante?

O espumante combina com os molhos da salada, tanto aqueles ricos e cremosos, como os menos complexos.

Para uma harmonização gostosa, use com parcimônia o limão e o vinagre ( de Jerez é melhor).

Além disso, você pode contar com alguns componentes básicos de sabor na salada para que a combinação funcione melhor.

Use cogumelos, eles combinam muito bem com a Pinot Noir e, a Pinot é muito usada nos blends dos espumantes.

Nozes, castanhas e avelãs torradas combinadas com espumante ajudará a realçar os sabores tostados.

Adicione frutas para equilibrar o doce e o salgado.

Prefira os espumantes Nature e Brut são melhores para acompanhar saladas, especialmente se voce é fã de molhos mais cremosos.

E vamos combinar né! Espumante é sempre bem-vindo.

Saúde sempre!

Beijos no coração de vocês.

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bebercomeramar .

Panetone e Vinho como harmonizar

Ganhou muito panetone no Natal? 

Então, que tal combiná-lo com vinho?

Sim! Panetone e vinho combinam.

Bom, o panetone não é de uma doçura tão expressiva, mas mesmo assim, precisamos de um vinho com uma certa doçura para aproveitar ambos.

Fique longe de vinhos tintos, com alto teor alcóolico e ótimo corpo, eles dificilmente podem ser combinados com panetone.

Seguindo o mesmo raciocínio, eu particularmente, não gosto de combinar panetone e vinhos fortificados como  Porto, Marsala etc.

Ai você me pergunta: E brancos de colheita tardia e alguns passificados? 

Estes vinhos onde o teor alcoólico é ainda moderado, a combinação pode ser estabelecida entre a fruta seca usada no panetone e os aromas do vinho, que lembra precisamente amêndoas, avelãs, mas também frutas cristalizadas e frutas doces. Porém, a combinação é possível somente do ponto de vista olfativo, pois  na boca a baixa acidez desses vinhos, vai amplificar em vez de equilibrar as notas amanteigadas do panetone.

Então, qual vinho podemos degustar com o panetone?

Todos aqueles de uvas Moscatel (em suas diversas formas).

Os Moscatéis espumantes, na minha opinião, são o melhor emparelhamento. A razão é simples: as bolhas juntamente com a acidez certa de um Moscatel espumante, contrastam com a "gordura" do panetone (dada principalmente pelas notas amanteigadas) e mantém o paladar limpo que continua pronto para receber uma nova fatia.

Nem preciso dizer que quando se trata de Moscatel Espumante o Brasil sai na frente com ótimos exemplares, produzindo verdadeiras maravilhas, que vem ganhando a cada ano destaque pela qualidade e volume de comercialização. 

Uma taça de Moscatel Espumante e uma fatia de panetone é uma combinação prazerosa que você precisa experimentar!!

 

Você sabia...

Como toda receita clássica, o panetone é cercado de lendas.
Uma delas, remota a invenção do panetone na corte de Ludovico il Moro. Toni um jovem aprendiz de cozinha, que para remediar a bagunça feita pelo cozinheiro , que havia queimado o bolo do banquete de Natal, propôs servir aos nobres convidados um pão preparado por ele, uma mistura de farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas.
O experimento culinário de Toni alcança um sucesso sem paralelos e cria, quase por acaso, uma sobremesa que Ludovico il Moro chama de Pan de Toni em sua homenagem.
Na realidade, a receita do panetone remota a Idade Média: alguns manuscritos do século XV falam do costume, difundido sob a família Sforza ( importante família de Milão, que adquiriu considerável poder na capital lombarda), de celebrar o natal, permitindo que todos comam, pelo menos por um dia, um pão mais rico e doce. De fato, os padeiros da época eram proibidos de usar farinhas finas para amassar pão para o povo, mas no dia de Natal todos eram autorizados a deliciar-se com uma mistura de farinha, manteiga e ovos: uma fatia dessa sobremesa extraordinária era guardada para o ano seguinte, como sinal de desejo e esperança de abundância.
A tradição de que o panetone nasceu em Paiva, e não em Milão, também é evidenciada em alguns registros do Borromeo College: em uma folha de 1599 historiadores encontraram notas relacionadas ás despesas do almoço de natal, entre os quais esse particular aparece tipo "pão", lemos que para tornar o ancestral do panetone moderno 3 quilos de manteiga, eram necessária passas e duas onças de especiarias, obtendo 13 pães  grandes para dar às crianças em idade escolar no dia de Natal.

Rabanadas com calda de vinho

 

Má na cozinha preparando Fatias  Parida, Fatias Douradas ou simplesmente Rabanadas.
Segundo o escritor Raul Lody, "O nome Fatias Parida deve-se possivelmente ao fato de que a mulher após o parto deve se alimentar com comidas substanciais.
Assim, acredita-se que a mistura de ingredientes como pão, ovos, leite, açúcar e canela, sejam nutritivos e possibilitem um bom aleitamento materno. O nome Fatia Dourada por sua vez, remete à questão visual da comida, a cor dourada que a fatia de pão deve apresentar após a fritura. Já o nome Rabanada tem origem pelo fato de a comida nascer a partir da forma em que é cortada a fatia de pão, em rabanada, que em espanhol rabanar significa cortar. E, segundo a tradição, o pão deve ser cortado na diagonal (em forma de amêndoas) e isto também caracteriza a receita.
Alguns acréscimos nas Rabanadas ampliam o seu sabor, tais como generosas doses de Vinho do Porto, Tinto ou Moscatel, e, para finalizar a Rabanada, logo após a fritura deve ser pulverizada com uma mistura de açúcar e canela, uma invenção da cozinha Magrebe, cozinha afro-islâmica."
Para harmonizar escolhi um Porto Tawny, o envelhecimento em madeira proporcionou um toque bem adocicado as rabanadas.

Eu como sempre, contribuo com a receita.
Ingredientes:
1 pão de véspera (cacete ou filão)
3 xícaras de leite
4 ovos
300 gramas de açúcar
Canela q.b
1 casca de limão
Óleo para fritar
preparo:
Leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de açúcar e a casca de limão;
Batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique imperceptível.
Corta-se o pão em fatias com cerca de 1,5 cm e passa-se primeiro pelo leite e depois pelos ovos.

 Fritam-se em óleo bem quente e escorrem-se sobre papel absorvente.
Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou com a calda de Vinho do Porto.

Obs. O Marcelo optou por canela e açúcar mas deixo aqui a receita da calda de Vinho do Porto:
Calda de Vinho do Porto
150 ml de água
250 gramas de açúcar
Casca de 1/2 limão
1 pau de canela
50 ml de Vinho do Porto
preparo:
Colocar a água numa panela. Adicionar o açúcar, a casca de limão e o pau de canela.
levar ao fogo e deixar ferver durante 3 a 4 minutos, sem mexer, Juntar o Vinho do Porto e deixar ferver mais 1 a 2 minutos. Deixar esfriar.
Caso opte em harmonizar suas rabanadas com Porto Tawny como fizemos e degusta-las com a calda, lembre-se de usar o mesmo Vinho na confecção da calda.

Você sabia...
Porto Tawny
O Vinho do Porto Tawny é mantido em barris de madeira por mais tempo, variam de 3 a 8 anos, e nos casos especiais, ultrapassam décadas.
Possuem aromas que lembram frutos secos e madeira.
Apresentam cores como tinto-alourado, alourado ou alourado claro.
Categorias por tempo de envelhecimento em madeira
Porto Tawny Reserva
Porto Tawny 10 anos
Porto Tawny 20 anos
Porto Tawnt 30 anos
Porto tawny 40 anos
Porto Tawny Colheita

Polvo cozido em vinho - Retsina

Que tal preparar um Oktapodi Krasato para as Festas de Fim de Ano?

Calma! o nome pode ser complicado mas o prato grego em questão nada mais é do que polvo cozido em vinho, um clássico das tabernas gregas.

Fácil de fazer e muito saboroso, sem contar que esteticamente ele arrasa e vai deixar seus comensais boquiabertos, literalmente.

Quando o assunto é vinho...

Uma boa harmonização é com o famoso vinho grego Retsina (o vinho mais conhecido e consumido por lá) um vinho branco, que é acrescido de uma pequena quantidade de resina retirada do pinheiro Alepo que é adicionada no início da fermentação e removida assim que libera seus sabores.

Você também pode harmonizar seu polvo com vinhos tintos, já que a maioria opta por eles nas Festas de Final de Ano, e pode ficar tranquilo quanto aos taninos! 

O polvo possui baixíssimo teor de iodo, sendo assim, não vai metalizar seu vinho tinto. 

Tente um Shiraz ou um Ancellotta você irá se surpreender.

Vamos a receita:

Ingredientes:

1 polvo grande limpo

1 xícara de azeite extravirgem

2 cebolas médias picadas

3 dentes de alho picados

375 ml de vinho tinto seco

2 folhas de louro

1 colher (chá) tomilho seco

5 bagas de pimenta da Jamaica

1 colher (sopa) extrato de tomate

1/2 colher (chá) sal

Pimenta preta moída na hora q.b

Preparo:

Despeje o azeite em uma panela grande e leve ao fogo médio.

Adicione as cebolas e refogue-as até amolecerem.

Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.

Reduza o fogo para médio-baixo e adicione o polvo inteiro, o vinho, o louro, o tomilho, sal e as pimentas.

Cubra e deixe aquecer por 10 minutos.

Abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por 40 minutos ou até que  o polvo fique macio, mas não totalmente cozido.

Nesta fase, misture o extrato de tomate e cozinhe por 20 minutos.

Saúde Sempre!

b

Beijo no coração de vocês.

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Cordeiro ensopado

No decorrer do ano o BCA deu a volta ao mundo com pratos e harmonizações de diversos lugares. 

Para fechar com chave de ouro, nas semanas que antecedem as Festas de Fim de Ano traremos sugestões de pratos e vinhos para tornar sua comemoração ainda mais gostosa. 

E como cada região do mundo possui hábitos diferentes em relação ao que é servido no Natal e Ano Novo vamos deixar o convencional Peru de lado e explorar algumas receitas diferentes. 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Carré de cordeiro ensopado.

O sucesso deste prato reside certamente na carne tenra e de sabor intenso,  envolvida num molho aromático, enriquecido e encorpado. 

Quando o assunto é vinho...

Deve-se procurar um vinho que realce os sabores do prato sem no entanto cobri-lo.

No final da cozedura a carne estará úmida, deliciosa, opte por vinhos estruturados com bons taninos, que ajuda a limpar o paladar. 

Como estamos comemorando, escolha um Brunello di Montalcino, Taurasi ou mesmo um Barbaresco e seja feliz!

Que tal preparar essa iguaria para suas festas de fim de ano?

Eu, como sempre contribuo com a receita. 

Ingredientes:

1 kg de carré de cordeiro 

100 ml de azeite 

2 cebolas 

1 colher sopa de manjerona fresca

2 xícaras de molho de tomate encorpado caseiro.

Vinho tinto seco q.b

Sal e pimenta a gosto 

1 litro de caldo de carne caseiro 

Preparo:

Lave o cordeiro no vinho, escorrendo a carne sem secá-la.

Em uma panela de ferro ou barro, frite a cebola picada com azeite e a manjerona, adicione a carne (temperada com sal e pimenta) e doure dos dois lados.

Quando estiver dourada, adicione o molho de tomate e uma concha de caldo caseiro de carne, cozinhe cerca de 25-30 minutos adicionando caldo quando necessário. 

Vijiando sempre para não secar (lembre-se que é uma carne ensopada).

Sirva com purê de batatas.

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Saúde sempre!

Beijos no coração de vocês. 

Cuscuz Paulista - pior comida?

Aqui no BCA cuscuz-paulista encabeça a lista é de comida boa!

Se você é como a gente, ama cuscuz-paulista e ficou sem entender a tal lista da plataforma. 

Bora fazer essa receita maravilhosa e bem gostosa de cuscuz-paulista. 

Aqui em casa não tem hora para degustar um lindo e delicioso cuscuz-paulista. Ora é prato principal, ora é acompanhamento, isso quando não comemos no finalzinho da tarde acompanhado de uma boa taça de vinho e uma série na tv.

Beber, Comere Amar ...

Má na cozinha preparando cuscuz-paulista. 

O cuscuz-paulista é um tipo de "bolo salgado" á base de farinha de milho preparado em forma redonda de pudim.

Hoje em dia encontramos algumas variações ao de camarão como sardinha, frango podendo levar peixe, cebola, tomate, ovo cozido, azeitona, ervilha, palmito e salsinha.

Porém, nem sempre foi assim. Ocílio Ferraz, escritor, sociólogo e especialista em costumes e tradicões da região do Vale do Paraíba onde nasceu a iguaria, afirmou que o cuscuz-paulista na origem era apenas farinha, sal e pimenta, colorido com urucum.

A respeito de sua origem uns dizem que surgiu em meados do século XVIII no farnel dos Bandeirantes, um tipo de saco que se colocavam provisões para uma jornada. Dessamarrando o grande pano, estava tudo misturado e convertido no que viria a ser o cuscuz-paulista.

Outros, dizem que a iguaria nasceu na cozinha dos povoadores do Vale do Paraíba. Teria descendido do prato dos berberes (povo originário da África Setentrional), colonizadores lusitanos e brasileiros de primeira geração chegaram no Vale entre os séculos XVI e XVII, praticando a cultura do milho e da mandioca que ajudaria a criar a identidade da cozinha brasileira.

Falando em brasilidade que tal harmonizar esse belíssimo cuscuz-paulista com um rosé brasileiro?

Vamos de Pinot Noir Rosé Pedras da Quinta - Eu+Eu

Fresco, aromático e elegante, convidou-nos para outra garfada.

A harmonização de vinho e comida não precisa ser complicada, pode sim ser despretensiosa e prazerosa.  Um prato gostoso, um vinho bem feito e uma boa companhia pode te surpreender.

Vamos a receita.

Ingredientes:

1/3 de xícara de azeite extravirgem

1 cebola grande picada

2 xícaras de tomates sem pele e sem semente picados

5 tabletes de caldo de camarão diluídos em 1,5 litros de água

1/2 kg de camarões limpos e sem casca

1 vidro de palmito em conserva 

1/2 xícara de azeitonas verdes

1 lata de ervilha ou 1 xícara das frescas congeladas

4 xícaras de farinha de milho

1 maço de salsa picada

sal a agosto

pimenta dedo-de moça a gosto

Òleo para untar a forma

4 camarões grandes e cozidos para a decoração

Ovos cozidos em rodelas para decoração

Preparo:

1. Aqueça o azeite em uma panela grande  junte a cebola refogue até ficar transparente.

Incorpore os tomates e refogue por 3 minutos. 

Separadamente dilua os tabletes de caldo de camarão em 1,5 litros de água ou use caldo de camarão feito em casa. Adicione o caldo á panela e cozinhe por mais 3 minutos.

2. Acrescente os camarões, o palmito picado, as azeitonas picadas, as ervilhas e misture tudo.

3. Por fim, em fogo baixo, coloque a salsinha, a dedo de moça e tempere com sal se necessário.

Quando começar a ferver, acrescente a farinha de milho aos poucos, cozinhe até desgrudar da panela e desligue o fogo.

4. Unte com óleo uma forma de pudim decore com os camarões grandes, intercalando com as rodelas de ovo.

5. Coloque toda a massa do cuscuz com o auxilio de uma concha fazendo uma leve pressão.

6. Deixe-o esfriar completamente dentro da forma antes de desenforma-lo.

Dica: Não cozinhe muito a farinha na panela. 

Bom apetite!

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