Parmegiano Reggiano é um dos queijos mais antigos e mais ricos já conhecidos. Hoje, é produzido substancialmente como nove séculos atrás, mesmos ingredientes, mesma técnica de produção, o mesmo cuidado artesanal.
É um queijo duro, cozido e amadurecido lentamente.
A massa do queijo maduro assume uma cor amarelo palha clara e apresenta uma estrutura minuciosamente granulada com fratura em flocos.
Parmegiano Reggiano é um queijo completamente natural, conhecido em todo o mundo como o "rei dos queijos".
Parmegiano Reggiano é produzido exclusivamente nas províncias de Parma, Reggio Emília, Modena e parte das províncias de Mântua e Bolonha, entre planícies, colinas e montanhas entre o Pó e o Reno.
A área DOP concentra quatro mil fazendas, onde as vacas são alimentadas com forragem.
Todos os dias, o leite da ordenha noturna e deixado em repouso até a manhã em grandes tanques, nos quais a parte gorda emerge espontaneamente, destinada á produção de manteiga.
Juntamente com o leite integral da ordenha da manhã, o leite desnatado da noite é então derramado nas caldeiras invertidas típicas de cobre em forma de sino, com a adição do coalho de vitela e soro de enxerto, rico em enzimas naturais do leite, obtido a partir do processo do dia anterior.
O leite coagula em cerca de 10 minutos.
A coalhada é fragmentada em pequenos grânulos, graças a uma ferramenta antiga chamada spino.
É nesse ponto que o fogo entra em cena, para um cozimento que atinge 55 graus celsius, no final do qual os grânulos caseínicos caem no fundo da caldeira, formando uma única massa.
Após cerca de 50 minutos, a massa do queijo é extraída, com movimentos sábios, do leiteiro.
Cortado em duas partes e embrulhado em pano típico, o queijo é colocado em um molde que lhe dará sua forma final.
Com aplicação de uma placa de caseína, cada queijo é marcado com um número único e progressivo que o acompanhará como um cartão de identidade.
Após algumas horas, se faz a marcação especial, marcando o mês e o ano de produção, o número de série que distingue os laticínios e a inconfundível escrita pontilhada em toda a circunferência do queijo, que são imersos após alguns dias em uma solução saturada com água e sal.
É uma salga por absorção que em pouco menos de um mês conclui o ciclo de produção.
Maturação
A maturação ocorre sobre tábuas de madeira, o exterior do queijo seca para formar uma crosta natural, sem tratamento, portanto perfeitamente comestível.
A maturação mínima é de 12 meses, e é somente nesse ponto que será possível dizer se todos os queijos poderão receber o nome Parmegiano Reggiano que lhe foi dado na origem.
Selo cor laranja caracteriza Parmegiano Reggiano com mais de 18 meses de maturação. É um produto com base láctea bastante pronunciada (gosto de leite e manteiga), com notas vegetais como grama, flores e frutas, ideal para ser destacado em flocos para um aperitivo.
Selo cor prata identifica o queijo com maturação superior a 22 meses, com aromas mais acentuados. Entre eles, notas de frutas secas e frutas cítricas e com sabor doce.
Selo dourado 30 meses de maturação, o mais forte em sabor e aroma.
Quando o assunto é vinho, Parmigiano Reggiano combina com diferentes estilos de vinho, dependendo do seu estágio de maturação.
Outro fator determinante antes de escolher o vinho é entender que utilidade terá o parmesão: você vai consumi-lo sozinho em flocos, ou em lascas combinado com outros pratos?
Vinhos brancos como Franciacorta, Vernaccia di San Gimignano ou Espumantes Extra Brut brasileiros, são perfeitos quando os flocos de parmesão são consumidos como aperitivos.
Quando combinados com pratos ou em lascas por cima de carpaccio de carne, opte por tintos estruturados, como Barbera e Montefalco.
Entre as combinações mais particulares, é interessante combina-lo com Primitivo di Manduria, que dá impulso ao próprio vinho.
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