Delicioso Bolonhesa Clássico

Bolonhesa
Um dos molhos mais conhecidos e consumidos  por todo o mundo, na Itália ganha o nome de ragù bolognese que designa preparações bastante diversas entre si, mas apresentando em comum o uso de carne em molho destinado a temperar massa.
Originário da Bolonha, há inúmeras versões do molho, uma delas foi patenteada em 1982 como oficial pela Câmara de Comércio da cidade, nela além de carne de vaca, vai bacon, azeite, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, vinho branco e leite.
Variantes deliciosas desta receita principalmente aqui em São Paulo devido a influência italiana, são feitas e servidas com macarrão nos almoços de domingo, também acompanham polenta e lasanha.
Quanto a harmonização, como é um molho denso de cocção longa, onde os ingredientes principais são carne e tomate, opte por vinhos tintos de corpo médio (como um Chianti Classico) a encorpados com taninos e  boa acidez (como um Cabernet Sauvignon sem muito tempo de passagem por barril de carvalho).

Receita do Molho Bolonhesa ( legitimado pela Coldiretti, associação de produtores agrícolas da Itália e, patenteado junto à Câmara em 1982)
Ingredientes:
300 gramas de carne moída
150 gramas de bacon
50 gramas de cenoura
50 gramas de aipo
50 gramas de cebola
300 gramas de molho de tomate (caseiro)
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de leite integral
Azeite, manteiga, sal e pimenta
Caldo de carne

Preparo (preferencialmente em panela de barro)
Coloque o bacon picado em uma frigideira e frite-o na própria gordura. Misture 3 colheres de sopa de azeite mais 50 gramas de manteiga, junte a cenoura, o aipo e a cebola já picados com o bacon e refogue lentamente,
Adicione a carne moída e misture com uma colher de madeira. Adicione o vinho e mexa gentilmente até que o líquido evapore.
Adicione o molho de tomate, tampe e cozinhe lentamente, por duas horas. Quando necessário, adicione caldo de carne e, no final, o leite, para tirar um pouco a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta.

 Você sabia...
A massa ideal, segundo a Coldiretti para harmonizar com molho bolonhesa é o Tagliatelle, de preferência com 8 milímetros de largura, sendo o molho misturado ainda na panela antes de ser servido.

Molhos e Vinhos - Béchamel

Molho Béchamel
Criado por Antoine Careme, sua história é incerta, tornando difícil datar a origem da receita.
Dizem que seu nome foi uma homenagem prestada à Louis de Béchameil o marquês de Nointel, chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França e amigo de Careme.
Em 1840 o molho béchamel era feito com pedaços de vitela, presunto, toucinho derretido, raízes, ervas e alho, bastante divergente da forma como é preparado hoje. Com o passar das décadas foram muitas adaptações e o molho foi perdendo alguns de seus ingredientes e teve seu tempo de cocção reduzido. Mas mesmo com todas as mudanças, tornou-se um dos pilares da cozinha, sendo base para inúmeras preparações e até para outros molhos.
O clássico molho béchamel tem o leite temperado por infusão, diferente da versão mais simples, popularmente chamada aqui no Brasil de "molho branco" que segue apenas com leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.
Como o molho  béchamel se obtém cozinhando farinha de trigo em manteiga e depois adicionando leite, o resultado é um molho de textura cremosa, untuoso e de tendência doce.
Pensando nisso, para harmonizar pratos que levam béchamel em sua elaboração, opte por um vinho branco com leve passagem por carvalho como, por exemplo, um Chardonnay.
Massas com béchamel recheadas ou gratinadas com queijo, a dica é harmonizar com um espumante brut, pois ele limpará suas papilas da untuosidade do prato.
Agora se o prato conter carne em sua preparação, você pode optar por um vinho tinto de pouco tanino, fresco e vivaz como um Pinot Noir do Novo Mundo ou até mesmo um Beaujolais.

Receita de molho Béchamel Clássico

Ingredientes:
500 ml de leite
1 folha de louro
1 fatia grossa de cebola
1 lâmina de macis
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto
Noz-moscada ralada a gosto

Modo de preparo:
Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a de cebola e a lâmina de macis.
Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos.
Coe o leite e descarte os ingredientes restantes.
Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso.
Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar, sem deixar que a cor se altere.
Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos.
Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada, ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Molhos e Vinhos - Beárnaise

Má na cozinha preparando Molho Béarnaise.
Molho da clássica cozinha francesa.
É feito de gemas emulsificadas e manteiga, aromatizado com uma redução de vinho branco, vinagre, cebolas e estragão.
Foi criado no século 19 em Paris, no Restaurante Le Pavillon Henri IV pelo Chef Collenet e, foi nomeado para homenagear o Béarn província do sudoeste da França.
Classicamente servido com carne vermelha mas fica divino com peixes, mariscos e caças.
Quanto a harmonização com vinhos, fique atento, pois ela é dificultada por o molho conter ovos, vinagre e a gordura da manteiga.
Se for servi-lo acompanhando carne vermelha opte por vinhos tintos leves, frutados que tenham boa acidez e pouco tanino como um Pinot Noir, ou por um vinho branco seco que tenha corpo e estrutura como um Chardonnay barricado.
O Béarnaise é um molho que requer cuidados ao prepara-lo, devido a mistura de seus ingredientes ele pode talhar quando menos se espera.
Porém a dificuldade compensa pelo seu sabor aveludado e ligeiramente ácido.
Muitas pessoas o preparam em banho-maria, o Marcelo não o faz, ele sempre usa uma receita disponibilizada na Internet do Chef José Pereira de Souza, que para gente dá um resultado quase profissional!

Ingredientes: (4 pessoas)
2 cebolas roxas médias picadas
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Salsinha picada
Gotas de limão
Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo
Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão em uma panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial.
Depois de coado, adiciona-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo.
Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante. - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame (fouer). Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido.

Você sabia...
O estragão é uma erva aromática, muito usada pelos franceses.
Suas folhas verde escuro, finas e alongadas têm sabor adocicado e ao mesmo tempo picante (lembrando um pouco o anis)
Deve ser usada com parcimônia, pois seu aroma espalha-se rapidamente e, em excesso mascara o sabor dos outros ingredientes.
Compõe a mistura Fines Herbes juntamente com o cerefólio, a salsa e a cebolinha.

Que vinho harmoniza com Aioli?

 

O BCA volta com a "Série Molhos" para te ajudar na hora da escolha do vinho.

Sempre falamos aqui que para fazer a harmonização entre vinho e comida leva-se em conta o modo de preparo, mas também principalmente o molho que acompanha o prato, seja ele servido com carnes, massas, frutos do mar ou vegetais.

Então, entender o molho é essencial para o sucesso da sua  harmonização, você só precisa prestar atenção nas características do molho, pois são elas que vão influenciar no resultado final do prato, podendo deixá-lo mais cremoso, mais ácido, mais amanteigado, herbaceo  ou picante.

No decorrer das semanas veremos alguns exemplos, juntamente com suas receitas e opções de vinhos para harmonizar.

Má na cozinha preparando Aioli

Molho tradicional da Provence, no sul da França. Ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais.
Uma emulsão, semelhante a uma maionese caseira, aveludada e extremamente carregada de alho.
Originalmente era preparado no almofariz, dizem que na Provença, o aioli só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura.
Para harmonizar pratos que são acompanhados de aioli opte por vinhos brancos leves, frutados e com alta acidez que precisa ter presença suficiente para deixar o vinho refrescante e acompanhar o sabor intenso do alho.
Ou um Rosé de Provence uma escolha mais óbvia e deliciosa.
A receita abaixo é preparada no liquidificador  com alho confitado, mas se você preferir um sabor mais intenso faça com alho fresco, cortando-o em fatias finas e amassando-o com sal no pilão até obter uma massa.

Ingredientes:
3 gemas de ovo
5 dentes de alho
800 ml de azeite de oliva
suco de limão (opcional)
sal e pimenta a gosto

Preparo:
Aqueça o alho no azeite, em fogo bem baixo, sem deixar borbulhar. Quando os dentes de alho estiverem meio dourados, retire e escoe. Em um liquidificador , coloque o alho confitado, as gemas, sal e pimenta a gosto. Bata rapidamente. Acrescente lentamente o azeite que deve estar em temperatura ambiente.
Lembre-se a consistência final do molho aioli deve ser semelhante à de uma maionese. Por último, acrescente o suco de limão (opcional)

Você sabia que na Provença, o aioli é o prato tradicional das festas?
É feito com tanto alho fresco, que se diz que nas épocas próximas às festas locais, os dentistas penduram nas portas avisos dizendo:
"Fermé à cause d'aioli." - Fechado devido ao aioli.

Linguine com camarões - Chardonnay

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Linguine com camarões.

Nestes dias de calor nada melhor que uma massa leve e saborosa, a proposta aqui é curtir esses dias ensolarados com sabores brilhantes e vibrantes, combinados com vinhos igualmentes brihantes e vibrantes!

O verão traz consigo o desejo de consumir  produtos frescos como os frutos do mar, peixes, legumes da estação etc, atenha-se ao simples, o Brasil tem uma gama de vinhos jovens e refrescantes de ótima qualidade, que podem ser combinados com os mais diversos pratos, criando  maravilhosas combinações.

O segredinho deste prato é o limão que confere um toque todo especial.

Pratos que incluem limão no preparo, precisam ser harmonizados com vinhos de boa acidez.

Porém, precisa haver um equilíbrio ou seja muita acidez acrescida no prato pode fazer seu vinho parecer sem graça, e muita acidez no vinho, pode destruir os sabores do seu prato.

Para harmonizar, um Chardonnay brasileiro.

Parole di Famiglia Chardonnay 2020

Elaborado pelo enólogo André Gasperin - Vinícola Don Affonso- Caxias do Sul - RS

No nariz abacaxi maduro, frutas cítricas, flores.

Em boca acidez vibrante, frescor e efervescência.

A leveza do vinho, o adocicado do camarão e o sutil limão utilizado no prato, fizeram um casamento perfeito.

Que tal preparar esta delicia?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Linguine com camarões

250 gramas de linguine

3 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

400 gramas de camarões limpos

Suco de 1 limão + raspas de 1/2 limão

Queijo parmesão a gosto

Cebolinha q.b

Preparo:

1. Tempere o camarão com sal, pimenta e o suco de 1 limão reserve.

2. Cozinhe o linguine em água com sal.

3. Separadamente, refogue o alho na manteiga e no azeite, junte o camarão, deixe apurar um pouco e acrescente o linguine, vá adicionando água do cozimento da massa até que a mesma fique "suculenta".

4. Finalize com queijo parmesão, cebolinha e raspas da casca de 1/2 limão.

Você sabia...

Vinícola Don Affonso

A Vinícola Don Affonso tem sua sede em Caxias do Sul - RS. Nas proximidades do Parque da Festa da Uva.

Fundada na década de 1980 por Affonso Gasperin, descendente da família De Gasperin provenientes da região do Vêneto - Itália.

Começou elaborando pequenas quantidades de vinho para o consumo próprio, onde o excedente ia para os amigos, com o passar do tempo, faltava vinho e sobrava amigos, pois a fama do mesmo se espalhava pela região.

Foi então que em 13 de julho de 1982, Affonso Gasperin fundou oficialmente a Vinícola Don Affonso.

Em 1990 elabora vinhos em maiores quantidade que eram vendidos a granel para negociantes, baseados em uvas Vitis lambrusca mas em paralelo a produção de Vitis vinifera como Barbera, Trebbiano, Peverella, Moscato.

Em 2003 Andrè Gasperin, neto de Affonso Gasperin, forma-se em enologia, tomando a frente da vinícola e mudando as características da empresa..

Hoje, 90% das uvas lambruscas são destinadas para Suco de uva integral, com exportação para o mercado europeu, norte-americano e asiático. Em paralelo a isso, André deu seguimento aos vinhos finos diferenciados, surgindo as linhas Distinto, Parole e Silenzio.

Portfólio:

Linha Don Affonso

Gasperin - vinhos de mesa (branco, tinto, rosé) tanto seco quanto suave - elaborados com a mesma tecnologia que se aplica nos vinhos de Vitis viníferas.

Suco de uva integral.

Don Affonso Silenzio -linha varietal: Cabernet Sauvignon, Merlot, Moscato e Sauvignon Blanc - vinhos jovens sem passagem por barrica de carvalho. 

Parole di Famiglia - Brancos: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato Giallo - vinhos da safra - fechamento screw cap.

Rosé - Rosé de Pinot Noir

Tintos: Petit Verdot - Tannat 2015, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir - fechamento rolha

Parole Espumante : Prosseco, Brut Rosé Pinot Noir, Chardonnay , Moscatel Branco e Moscatel Rosé - todos elaborados pelo Método Charmat com uma única fermentação - resultando em Espumantes frescos, leves e frutados onde prevalece a característica do varietal.

Distinto - Licoroso

Tintos de corte 4 uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat e Petit Verdot

2 licores - 12 anos em madeira

                   5 anos em madeira

Contato:

Vinicola Don Affonso

www.donaffonso.com.br

vendas@donaffonso.com.br

Fone: (54) 32112588

Whats (54) 99710388

Terrine para as Festas de Fim de Ano

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Terrine
Terrine um tipo de pâté cujos ingredientes são grosseiramente picados e cozidos em recipientes de cerâmica (terrines), daí o nome.
Foi durante o reinado de Luís XVI, em 1780, que surgiu a primeira Terrine, feita de foie gras e vitela.
A terrine de foie gras ainda hoje tem lugar cativo nos corações dos franceses, se tornou sinônimo de alta gastronomia e grande refinamento e é muitas vezes a protagonista das mesas de Natal.
Polêmico e considerado parte da herança francesa, o foie gras já aparecia em afrescos do antigo Egito, que ilustravam a alimentação dos gansos. 2000 anos atrás, os romanos já engordavam seus gansos para obter a gordura do fígado.
O foie gras é uma iguaria  muito controversa. O processo de alimentação forçada é de fato tratado como maus-tratos e é proibido em alguns países.
No entanto, de acordo com o código rural francês o foie gras, faz parte do patrimônio cultural e gastronômico protegido do país.
A alimentação forçada, falando estritamente, dura 2 semanas ao longo de um período total de reprodução de 12 a 14 semanas.
Deixando a polêmica de lado, hoje nossa Terrine será preparada com fígado de galinha e será servida como prato principal.
O fígado bem presente na Terrine deixa uma nota amarga na boca, um toque ferroso, neste caso precisamos de doçura para contrapor esse amargor, por isso a escolha de um vinho com grande concentração de açúcar. Nos vinhos de colheita tardia, as uvas são colhidas semanas depois da maturação ideal, quando o conteúdo de açúcar é muito mais elevado.
Agora se você for preparar sua Terrine seja ela de foie gras ou mesmo de fígado de galinha como a de hoje e servi-la como entrada nas Festas de Fim de Ano, tenha cuidado na escolha do vinho. Nunca acompanhe, neste caso, com vinho com alta concentração de açúcar, porque ele vai comprometer o resto da sua refeição, pois vai aniquilar suas papilas gustativas.
Escolha vinhos brancos que não estão  muito cheios de açúcar residual e que mantiveram a acidez, como um Borgonha branco. 

Que tal preparar uma Terrine para suas Festas de Fim de Ano?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Terrine de fígado de galinha (receita de Olivier Anquier)
Ingredientes
400g de fígado de galinha
700 de carne moída de porco
500g de carne moída de boi
300g de gordura moída de porco
Bacon em pedaços
50ml de conhaque
50ml de vinho do Porto
1/4 tablete de manteiga
Óleo
2 ovos
3 folhas de louro
1 pitada de canela em ó
1 pitada de cravo em pó
1 pitada de noz-moscada em pó
Castanha-do-Pará (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
Sal (a gosto).

Modo de preparo
Tire os nervos dos fígados
Em uma tigela, misture a carne de porco, a carne de boi e a gordura moída com as mãos.
Adicione o conhaque e o vinho do Porto e continue misturando.
Coloque em seguida a canela, o cravo, a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
Pique a castanha-do-pará e adicione na carne.
Por último, coloque os dois ovos inteiros e misture.
Em uma panela, coloque a manteiga e um pouco de óleo para esquentar.
Frite os fígados, temperado com sal e pimenta-do-reino.
Coloque um pouco de conhaque e fogo para flambar.
Para enformar, forre o fundo da travessa com os pedaços de bacon e vá fazendo camadas alternadas com a carne moída e os fígados.
Coloque sal e uma última camada de bacon.
Por cima de tudo, adicione pimenta-do-reino e louro.
Coloque a travessa dentro de uma forma maior com água quente e deixe no forno a 180 graus durante uma hora e meia.
Tire do forno e deixe resfriar na geladeira por, no mínimo três horas, colocando um peso por cima para que fique mais assentada.
Para desenformar, coloque a travessa em uma forma maior com água quente para que a Terrine se solte da travessa.
Para cortar, passe a faca em água quente para que a carne não grude e se desfaça.
Está pronto para servir!

Sobremesas de Natal - Dicas Imperdíveis

 

 

Assim como fizemos como fizemos com as carnes, listamos algumas sugestões de vinhos para combinar com as sobremesas de Fim de Ano.

Qual você vai servir?

 

Sorvetes: A textura cremosa do sorvete tem o mesmo efeito limitador que a gema de ovo, de recobrir a língua, somada a sua temperatura gelada que anestesia as papilas gustativas.

desse modo acabamos por não conseguir sentir com exatidão o gosto do vinho. 

A solução é harmonizar o sorvete com um vinho fortificado, denso, o efeito "quente" do álcool vai contrapor o gelado do sorvete.

Os sabores de baunilha, caramelo e café e chocolate combinam bem com um PX espanhol.

Creme Brúlèe: Escolha um Sauternes, vinho doce botritizado, o colheita tardia mais famoso do mundo, sua boa acidez além de harmonizar os sabores vai limpar o palato para a próxima colherada.

Torta de limão: Reforce esses sabores cítricos formigantes com um Riesling de colheita tardia ou com podridão nobre.

Bolo de Nozes: O caráter torrado do Vin Santo, o vinho de sobremesa italiano cor âmbar, realça o sabor,o madeira também vai bem.

Sobremesas com chocolate: escolha um branco doce da uva Moscatel, a textura licorosa do vinho vai se misturar com o chocolate e ficar maravilhoso.

Pudim de leite

O vinho Liqueur Muscat australiano é o mais parecido com caramelo líquido que existe e vai compor uma harmonização inesquecível.

Gosto muito de combinar o pudim de leite que o Marcelo prepara com o Tokay Aszú, fica divino! 

Não viu o post do maravilhoso Pudim de Leite?

Confira agora, quem sabe essa não seja sua sobremesa de Natal!!!

Pudim de Leite Condensado

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

a mesma medida de leite

3 ovos

1 xícara de açúcar

preparo:

1. Preaqueça o forno 180 graus

2. Bata por 5 minutos no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos, reserve.

3. Coloque o açucar em uma forma com furo no meio (capacidade para 2 1/2 litros). Leve ao fogo até o açucar derreter e formar um caramelo. retire do fogo, espalhe o caramelo por toda a forma e despeje a mistura batida,

Cubra com papel alumínio.

4. Leve ao forno em banho-maria por 1 hora e 40 minutos ou até o pudim ficar firme. Depois de 1 hora, elimine o papel alumínio.

Retire do forno, espere amornar e leve o pudim à geladeira por 3 horas antes de servir.