Molhos e Vinhos - Beárnaise

Má na cozinha preparando Molho Béarnaise.
Molho da clássica cozinha francesa.
É feito de gemas emulsificadas e manteiga, aromatizado com uma redução de vinho branco, vinagre, cebolas e estragão.
Foi criado no século 19 em Paris, no Restaurante Le Pavillon Henri IV pelo Chef Collenet e, foi nomeado para homenagear o Béarn província do sudoeste da França.
Classicamente servido com carne vermelha mas fica divino com peixes, mariscos e caças.
Quanto a harmonização com vinhos, fique atento, pois ela é dificultada por o molho conter ovos, vinagre e a gordura da manteiga.
Se for servi-lo acompanhando carne vermelha opte por vinhos tintos leves, frutados que tenham boa acidez e pouco tanino como um Pinot Noir, ou por um vinho branco seco que tenha corpo e estrutura como um Chardonnay barricado.
O Béarnaise é um molho que requer cuidados ao prepara-lo, devido a mistura de seus ingredientes ele pode talhar quando menos se espera.
Porém a dificuldade compensa pelo seu sabor aveludado e ligeiramente ácido.
Muitas pessoas o preparam em banho-maria, o Marcelo não o faz, ele sempre usa uma receita disponibilizada na Internet do Chef José Pereira de Souza, que para gente dá um resultado quase profissional!

Ingredientes: (4 pessoas)
2 cebolas roxas médias picadas
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Salsinha picada
Gotas de limão
Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo
Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão em uma panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial.
Depois de coado, adiciona-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo.
Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante. - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame (fouer). Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido.

Você sabia...
O estragão é uma erva aromática, muito usada pelos franceses.
Suas folhas verde escuro, finas e alongadas têm sabor adocicado e ao mesmo tempo picante (lembrando um pouco o anis)
Deve ser usada com parcimônia, pois seu aroma espalha-se rapidamente e, em excesso mascara o sabor dos outros ingredientes.
Compõe a mistura Fines Herbes juntamente com o cerefólio, a salsa e a cebolinha.