Bolonhesa
Um dos molhos mais conhecidos e consumidos por todo o mundo, na Itália ganha o nome de ragù bolognese que designa preparações bastante diversas entre si, mas apresentando em comum o uso de carne em molho destinado a temperar massa.
Originário da Bolonha, há inúmeras versões do molho, uma delas foi patenteada em 1982 como oficial pela Câmara de Comércio da cidade, nela além de carne de vaca, vai bacon, azeite, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, vinho branco e leite.
Variantes deliciosas desta receita principalmente aqui em São Paulo devido a influência italiana, são feitas e servidas com macarrão nos almoços de domingo, também acompanham polenta e lasanha.
Quanto a harmonização, como é um molho denso de cocção longa, onde os ingredientes principais são carne e tomate, opte por vinhos tintos de corpo médio (como um Chianti Classico) a encorpados com taninos e boa acidez (como um Cabernet Sauvignon sem muito tempo de passagem por barril de carvalho).
Receita do Molho Bolonhesa ( legitimado pela Coldiretti, associação de produtores agrícolas da Itália e, patenteado junto à Câmara em 1982)
Ingredientes:
300 gramas de carne moída
150 gramas de bacon
50 gramas de cenoura
50 gramas de aipo
50 gramas de cebola
300 gramas de molho de tomate (caseiro)
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de leite integral
Azeite, manteiga, sal e pimenta
Caldo de carne
Preparo (preferencialmente em panela de barro)
Coloque o bacon picado em uma frigideira e frite-o na própria gordura. Misture 3 colheres de sopa de azeite mais 50 gramas de manteiga, junte a cenoura, o aipo e a cebola já picados com o bacon e refogue lentamente,
Adicione a carne moída e misture com uma colher de madeira. Adicione o vinho e mexa gentilmente até que o líquido evapore.
Adicione o molho de tomate, tampe e cozinhe lentamente, por duas horas. Quando necessário, adicione caldo de carne e, no final, o leite, para tirar um pouco a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta.
A massa ideal, segundo a Coldiretti para harmonizar com molho bolonhesa é o Tagliatelle, de preferência com 8 milímetros de largura, sendo o molho misturado ainda na panela antes de ser servido.
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