O verdadeiro Hollandaise

Molho Hollandaise

Molho quente, emulsionado, preparado em banho-maria, feito com gemas de ovos, limão e manteiga que pode ser derretida (resultando num molho com gosto mais suculento e cremoso) ou com manteiga clarificada (resultando num molho mais estável e consistente), temperado com sal e pimenta.
Compõem um dos cinco molhos mães da cozinha, sendo base para outros molhos.
Geralmente é servido sobre peixes, aspargos ou em ovos Benedict.
Molho Hollandaise , é o descendente moderno de formas anteriores de um molho que acredita-se ter sido trazido para França pelos Huguenots no século XVII.
"A maioria dos historiadores concorda que originalmente o molho foi chamado de Sauce Isigny por cauda de uma cidade na Normandia , Isigny-Sur-Mer, conhecida por sua manteiga. Hoje, a Normandia é chamada a capital do creme da França.
Durante a Primeira Guerra Mundial, a produção de manteiga parou na França e teve que ser importada, o nome foi alterado para hollandaise para indicar a fonte da manteiga e nunca foi alterado de volta."
Quando o assunto é harmonização com vinhos, por ser um molho cremoso, suave, amanteigado e com um ligeiro gosto de limão, opte por um vinho branco da uva Chardonnay com ou sem passagem por carvalho, ou mesmo por um espumante pois ele tem acidez suficiente para combater a untuosidade do molho.

Receita
Ingredientes:
100 gramas de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de suco de limão
3 gemas
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em banho-maria, depois que derreter completamente, retire a espuma branda da superfície com a ajuda de uma colher. Reserve

Pegue outra panela e coloque-a no banho-maria, assim que a água da panela de baixo começar a ferver retire apague o fogo e despeje as gemas na panela de cima de uma só vez, bata com o fouet até homogeneizar e acrescente o suco de limão. Continue batendo sem parar até que as gemas se tornem um pouco mais espessas e adquiram uma cor ligeiramente pálida.
Aos poucos vá acrescentando a manteiga reservada sem parar de bater.
A cada nova adição de manteiga você notará que o molho ficará espesso e com a cor mais brilhante. Certifique-se que a manteiga esteja  bem incorporada em cada nova adição, por último acrescente sal e pimenta a gosto.
Você perceberá que o molho está pronto quando ele adquirir um aspecto aveludado, uniforme, brilhante e firme.


Você sabia...
O Molho Bearnaise é uma variação do molho hollandaise. O vinho branco, vinagre, cebolas e estragão são cozidos juntos, reduzidos, peneirados e depois adicionados no molho hollandaise.
O Molho Bearnaise é mais frequentemente usado em carnes.
Aqui no blog passamos a receita que o Marcelo reproduz sem uso de banho-maria
Confira: Molhos e Vinhos - Molho Beárnaise