Molhos Mornay - Harmonização

Molho Mornay
Um clássico da culinária francesa elaborado a partir do molho Bechamel e acrescido de queijo (normalmente Gruyère e Parmesão) e gemas de ovos.
De cor amarela claro e textura cremosa é adequado para acompanhar frutos do mar, peixes, vegetais e ovos, mas é em massas e gratinados que é mais utilizado.
Quanto a sua origem, a história que se conta é que o molho foi criado no final do século 19 , pelo Chef Joseph Voiron de Paris, que deu ao molho o nome do seu filho mais velho, conhecido como "Mornay."
Quando o assunto é harmonização com vinhos, por ser um molho com presença marcante dos queijos, opte por vinhos brancos encorpados, como um Chablis Premier Cru ou Grand Cru.

Receita:
Molho Mornay (Chef Alexandre Cymes)
Ingredientes:
2 xícaras de queijo gruyère ralado
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
2 xícaras de leite integral
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 gemas de ovos
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto

Modo de preparo
Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso. Acrescente a farinha, mexendo bem, mas sem dourar, por cerca de um minuto. Adicione o leite, continuando a mexer até que o molho engrosse. Deixe ferver por dois minutos.
Desligue o fogo e acrescente as gemas e os queijos, mexa até homogeneizar.
Tempere com sal e noz-moscada.

Você sabia...
Aqui no blog passamos uma receita deliciosa que usa o molho Mornay em sua preparação confira:
Croque Monsieur

O verdadeiro Hollandaise

Molho Hollandaise

Molho quente, emulsionado, preparado em banho-maria, feito com gemas de ovos, limão e manteiga que pode ser derretida (resultando num molho com gosto mais suculento e cremoso) ou com manteiga clarificada (resultando num molho mais estável e consistente), temperado com sal e pimenta.
Compõem um dos cinco molhos mães da cozinha, sendo base para outros molhos.
Geralmente é servido sobre peixes, aspargos ou em ovos Benedict.
Molho Hollandaise , é o descendente moderno de formas anteriores de um molho que acredita-se ter sido trazido para França pelos Huguenots no século XVII.
"A maioria dos historiadores concorda que originalmente o molho foi chamado de Sauce Isigny por cauda de uma cidade na Normandia , Isigny-Sur-Mer, conhecida por sua manteiga. Hoje, a Normandia é chamada a capital do creme da França.
Durante a Primeira Guerra Mundial, a produção de manteiga parou na França e teve que ser importada, o nome foi alterado para hollandaise para indicar a fonte da manteiga e nunca foi alterado de volta."
Quando o assunto é harmonização com vinhos, por ser um molho cremoso, suave, amanteigado e com um ligeiro gosto de limão, opte por um vinho branco da uva Chardonnay com ou sem passagem por carvalho, ou mesmo por um espumante pois ele tem acidez suficiente para combater a untuosidade do molho.

Receita
Ingredientes:
100 gramas de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de suco de limão
3 gemas
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em banho-maria, depois que derreter completamente, retire a espuma branda da superfície com a ajuda de uma colher. Reserve

Pegue outra panela e coloque-a no banho-maria, assim que a água da panela de baixo começar a ferver retire apague o fogo e despeje as gemas na panela de cima de uma só vez, bata com o fouet até homogeneizar e acrescente o suco de limão. Continue batendo sem parar até que as gemas se tornem um pouco mais espessas e adquiram uma cor ligeiramente pálida.
Aos poucos vá acrescentando a manteiga reservada sem parar de bater.
A cada nova adição de manteiga você notará que o molho ficará espesso e com a cor mais brilhante. Certifique-se que a manteiga esteja  bem incorporada em cada nova adição, por último acrescente sal e pimenta a gosto.
Você perceberá que o molho está pronto quando ele adquirir um aspecto aveludado, uniforme, brilhante e firme.


Você sabia...
O Molho Bearnaise é uma variação do molho hollandaise. O vinho branco, vinagre, cebolas e estragão são cozidos juntos, reduzidos, peneirados e depois adicionados no molho hollandaise.
O Molho Bearnaise é mais frequentemente usado em carnes.
Aqui no blog passamos a receita que o Marcelo reproduz sem uso de banho-maria
Confira: Molhos e Vinhos - Molho Beárnaise

Molhos e Vinhos - Funghi secchi

O molho Funghi secchi é muito utilizado em massas e pratos à base de carnes.
Funghi secchi é a denominação para qualquer cogumelo desidratado.
Existem centenas de cogumelos comestíveis que são largamente comercializados.
Aqui no Brasil convencionou-se a chamar Funghi secchi a espécie italiana de cogumelo desidratado Boletus Edulis (Porcini) e o Boletus Luteus espécie de cogumelo desidratado Chileno, ambas podem ser utilizadas na confecção deste molho.
A diferença entre o cogumelo desidratado italiano e o chileno está na cor e na suavidade do sabor.
O Porcini é claro e mais delicado enquanto o Chileno é escuro e tem sabor mais acentuado..
O molho tem textura cremosa e toques terroso, na harmonização opte por vinhos tintos de baixo tanino, corpo médio ou brancos leves a médio amadeirados
Se o molho acompanhar um prato mais robusto com carnes opte por vinhos da uva Nebbiolo, ou até um Syrah.

Molho Funghi Secchi
Ingredientes
1 pacote de funghi porcini secchi
1 colher (sopa) manteiga
1 colher (sopa) farinha de trigo
1 cebola pequena ralada
1 xícara  de caldo de carne
1 xícara  de vinho branco seco
200 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
Coloque o funghi secchi de molho na xícara de vinho branco seco por meia hora.
Retire-o e pique-o. Reserve o funghi e o vinho.
Em uma frigideira, refogue a cebola ralada na manteiga, acrescente a farinha de trigo e, aos poucos, adicione sem parar de mexer, o caldo de carne. Acrescente então o vinho, o funghi secchi e mexa até engrossar um pouco.
Desligue o fogo, coloque o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molhos e Vinhos - Carbonara

Molho Carbonara
É um dos molhos italianos mais conhecidos e apreciados no mundo inteiro, um clássico da cozinha de Roma.
Sua origem é incerta aliás, como é comum em muitas receitas tradicionais.
Uns dizem que a receita surgiu por acaso no final da Segunda Guerra Mundial. Quando os americanos entraram em Roma, a cidade estava na miséria, só os soldados dispunham de alimentos, um cozinheiro local teria criado o prato juntando dois ingredientes da ração militar dos soldados (bacon e ovos) e acrescentando à massa cozida.
Outros dizem que a receita seria um aperfeiçoamento de uma receita antiga chamada Cacio e Ova (queijo de ovelha e ovo) originária do Lázio, onde se encontra Roma.
Também dizem que Carbonara é derivada da palavra Carbone (carvão vegetal) e que os Carbinai (produtores de carvão vegetal) foram os primeiros a fazer o prato.
Enfim, o tradicional  molho carbonara leva:
Guanciale, carne da bochecha do porco seca ao sol, temperada com sal, pimenta e especiarias, o guanciale é 70% gordura e quando derrete dá um sabor bem intenso ao molho. É difícil de encontrá-lo, aqui no Brasil usa-se pancetta ou na falta dela, bacon.
Queijo Pecorino Romano DOP, um queijo "curado", cozido, de sabor forte e bem salgado, produzido com 100% de leite de ovelha. A maturação dura no mínimo 8 meses (para ralar) e quanto mais longo é o período de maturação, mais salgado e picante fica o queijo.
Ovos, azeite e pimenta -do-reino preta moída na hora.
É um molho de sabor forte, suculento que, além dos sabores bem presentes da pancetta, o salgado do queijo e a presença do ovo,  também é bem untuoso.
Pensando nisso, para harmonizar opte por vinhos brancos com maior acidez, assim ela "lavará" a untuosidade deixada na boca.
Um Frascati, um Riesling, um Chardonnay que pode até ter uma pequena passagem por carvalho, ou mesmo um espumante são boas opções.

Molho Carbonara (4 pessoas)
Ingredientes
4 gemas e 1 ovo inteiro
100 gramas de queijo Pecorino Romano ralado
150 gramas de guanciale ou pancetta
2 colheres (sopa) azeite
Pimenta -do- reino preta moída na hora

Preparo
Corte o guanciale em pequenos cubos e leve para fritar com 2 colheres de azeite, mexendo frequentemente. Quando estiverem bem fritos e crocantes, retire a frigideira do fogo, escorra a gordura em excesso e reserve o guanciale.
Em um recipiente fundo, bata as gemas com o ovo inteiro, junte a pimenta e o queijo e bata com um batedor de arame  até obter uma mistura cremosa, adicione o guancile e misture.

Para fazer o tradicional Spaghetti Alla Carbonara cozinhe o Spaghetti al Dente, antes de escorrer a massa retire uma xícara da água do cozimento (essa água rica em amido ajuda na cremosidade do molho)
Acrescente o molho carbonara imediatamente após a massa ser escorrida, envolva-a suavemente  até que todo o molho impregne. Se o molho ficar espesso demais acrescente aos poucos a água reservada do cozimento da massa, até obter um molho bem cremoso.
Sirva imediatamente.

Molhos e Vinhos - Bordelaise

Molho Bordelaise é um clássico molho francês que acompanha diversos pratos à base de carne.
É feito com vinho tinto, echalote, manteiga, tutano e ervas aromáticas.
Tem como característica um sabor encorpado e intenso. Por isso, para harmonizar pratos que contenham o molho Bordelaise opte por vinhos tintos encorpados como um Cabernet Sauvignon.
O molho Bordelaise tem mais dois sub processos, o primeiro seria o fundo escuro bovino e o segundo o molho espanhol, vou descrevê-los antes para facilitar sua preparação.
A preparação demanda tempo mas é um molho tão rico em sabores que vale a pena.

Fundo escuro bovino
rendimento 3 litros

Ingredientes
2 kg de ossos bovinos limpos
20 ml de óleo de milho
4 litros de água fria
400 gramas de mirepoix (200 g cebola, 100 g salsão, 100 g cenoura todos cortados em cubos)
20 gramas de extrato de tomate
1 sachet d'épices (saquinho composto de grãos de pimenta-do-reino, 1 folha de louro, um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo)
Preparo
Lave bem os ossos.Coloque-os numa assadeira, regue-os com óleo e asse até que fiquem dourados.
Transfira os ossos para uma panela grande
Acrescente a água fria e cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver.
Com uma escumadeira, retire as impurezas da superfície do líquido.
Caramelize (salteie lentamente até dourar) o mirepoix numa frigideira com um pouco de óleo e junte o extrato de tomate.
Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido do cozimento dos ossos e junte tudo, mais o sachet d'épices á panela.
Cozinhe por 4 horas em fogo baixo.
Coe o caldo numa peneira fina ou chinois, forrada com gaze ou pano fino.

Molho espanhol

Ingredientes
250 gramas de mirepoix (50% cebola, 25% salsão, 25% cenoura todos cortados em cubos)
120 gramas de roux escuro
40 ml de óleo
50 gramas de extrato de tomate
3 litros de fundo escuro bovino
1 sachet d'épices ( saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos,talos de salsinha e tomilho)

Preparo
Prepare um roux escuro com manteiga (100 g) e farinha (100 g), cozinhe até que adquira tons dourado-escuro e aroma próximo a avelã tostada, reserve.
Em outra panela aqueça o óleo e refogue o mirepoix até caramelizar (dourados)
Adicione o extrato de tomate, depois que o mirepoix estiver macio, é vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (essa técnica é a pinçage)
Deglaçar ( para dissolver as raspas na panela ou frigideira) com fundo escuro bovino
Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não forme grumos.
Colocar o sachet d'épices e cozinhar lentamente em fogo muito baixo quase sem borbulhar, por cerca de 40 minutos (limpando a superfície com uma escumadeira)
Retirar o sachet e coar o molho, acerte o sal e a pimenta.

Molho Bordelaise

Ingredientes
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de echalote em juliene
Pimenta branca a gosto
Tomilho
Louro
200 ml de vinho tinto seco
400 ml de molho espanhol
Opcional (cravo-da-índia e raspas de limão)

Preparo
Refogar as echalotes na manteiga
Adicionar o tomilho, o louro, a pimenta, o vinho tinto e os opcionais.
Reduzir o vinho à metade e agregar o molho espanhol
Cozinhar em fogo baixo por 15 a 20 minutos
Passar pelo chinois (peneira)
Acrescentar manteiga em cubos frios, mexendo de forma a aerar e encorpar o molho.

Você sabia...
O molho Espanhol juntamente com Béchamel, Velouté, Hollandaise e Vermelho compõe os molhos mãe, também chamados de molhos matriz pois a partir deles são originados diversos outros molhos.

Delicioso Bolonhesa Clássico

Bolonhesa
Um dos molhos mais conhecidos e consumidos  por todo o mundo, na Itália ganha o nome de ragù bolognese que designa preparações bastante diversas entre si, mas apresentando em comum o uso de carne em molho destinado a temperar massa.
Originário da Bolonha, há inúmeras versões do molho, uma delas foi patenteada em 1982 como oficial pela Câmara de Comércio da cidade, nela além de carne de vaca, vai bacon, azeite, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, vinho branco e leite.
Variantes deliciosas desta receita principalmente aqui em São Paulo devido a influência italiana, são feitas e servidas com macarrão nos almoços de domingo, também acompanham polenta e lasanha.
Quanto a harmonização, como é um molho denso de cocção longa, onde os ingredientes principais são carne e tomate, opte por vinhos tintos de corpo médio (como um Chianti Classico) a encorpados com taninos e  boa acidez (como um Cabernet Sauvignon sem muito tempo de passagem por barril de carvalho).

Receita do Molho Bolonhesa ( legitimado pela Coldiretti, associação de produtores agrícolas da Itália e, patenteado junto à Câmara em 1982)
Ingredientes:
300 gramas de carne moída
150 gramas de bacon
50 gramas de cenoura
50 gramas de aipo
50 gramas de cebola
300 gramas de molho de tomate (caseiro)
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de leite integral
Azeite, manteiga, sal e pimenta
Caldo de carne

Preparo (preferencialmente em panela de barro)
Coloque o bacon picado em uma frigideira e frite-o na própria gordura. Misture 3 colheres de sopa de azeite mais 50 gramas de manteiga, junte a cenoura, o aipo e a cebola já picados com o bacon e refogue lentamente,
Adicione a carne moída e misture com uma colher de madeira. Adicione o vinho e mexa gentilmente até que o líquido evapore.
Adicione o molho de tomate, tampe e cozinhe lentamente, por duas horas. Quando necessário, adicione caldo de carne e, no final, o leite, para tirar um pouco a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta.

 Você sabia...
A massa ideal, segundo a Coldiretti para harmonizar com molho bolonhesa é o Tagliatelle, de preferência com 8 milímetros de largura, sendo o molho misturado ainda na panela antes de ser servido.

Molhos e Vinhos - Béchamel

Molho Béchamel
Criado por Antoine Careme, sua história é incerta, tornando difícil datar a origem da receita.
Dizem que seu nome foi uma homenagem prestada à Louis de Béchameil o marquês de Nointel, chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França e amigo de Careme.
Em 1840 o molho béchamel era feito com pedaços de vitela, presunto, toucinho derretido, raízes, ervas e alho, bastante divergente da forma como é preparado hoje. Com o passar das décadas foram muitas adaptações e o molho foi perdendo alguns de seus ingredientes e teve seu tempo de cocção reduzido. Mas mesmo com todas as mudanças, tornou-se um dos pilares da cozinha, sendo base para inúmeras preparações e até para outros molhos.
O clássico molho béchamel tem o leite temperado por infusão, diferente da versão mais simples, popularmente chamada aqui no Brasil de "molho branco" que segue apenas com leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.
Como o molho  béchamel se obtém cozinhando farinha de trigo em manteiga e depois adicionando leite, o resultado é um molho de textura cremosa, untuoso e de tendência doce.
Pensando nisso, para harmonizar pratos que levam béchamel em sua elaboração, opte por um vinho branco com leve passagem por carvalho como, por exemplo, um Chardonnay.
Massas com béchamel recheadas ou gratinadas com queijo, a dica é harmonizar com um espumante brut, pois ele limpará suas papilas da untuosidade do prato.
Agora se o prato conter carne em sua preparação, você pode optar por um vinho tinto de pouco tanino, fresco e vivaz como um Pinot Noir do Novo Mundo ou até mesmo um Beaujolais.

Receita de molho Béchamel Clássico

Ingredientes:
500 ml de leite
1 folha de louro
1 fatia grossa de cebola
1 lâmina de macis
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto
Noz-moscada ralada a gosto

Modo de preparo:
Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a de cebola e a lâmina de macis.
Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos.
Coe o leite e descarte os ingredientes restantes.
Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso.
Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar, sem deixar que a cor se altere.
Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos.
Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada, ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Molhos e Vinhos - Beárnaise

Má na cozinha preparando Molho Béarnaise.
Molho da clássica cozinha francesa.
É feito de gemas emulsificadas e manteiga, aromatizado com uma redução de vinho branco, vinagre, cebolas e estragão.
Foi criado no século 19 em Paris, no Restaurante Le Pavillon Henri IV pelo Chef Collenet e, foi nomeado para homenagear o Béarn província do sudoeste da França.
Classicamente servido com carne vermelha mas fica divino com peixes, mariscos e caças.
Quanto a harmonização com vinhos, fique atento, pois ela é dificultada por o molho conter ovos, vinagre e a gordura da manteiga.
Se for servi-lo acompanhando carne vermelha opte por vinhos tintos leves, frutados que tenham boa acidez e pouco tanino como um Pinot Noir, ou por um vinho branco seco que tenha corpo e estrutura como um Chardonnay barricado.
O Béarnaise é um molho que requer cuidados ao prepara-lo, devido a mistura de seus ingredientes ele pode talhar quando menos se espera.
Porém a dificuldade compensa pelo seu sabor aveludado e ligeiramente ácido.
Muitas pessoas o preparam em banho-maria, o Marcelo não o faz, ele sempre usa uma receita disponibilizada na Internet do Chef José Pereira de Souza, que para gente dá um resultado quase profissional!

Ingredientes: (4 pessoas)
2 cebolas roxas médias picadas
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Salsinha picada
Gotas de limão
Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo
Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão em uma panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial.
Depois de coado, adiciona-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo.
Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante. - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame (fouer). Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido.

Você sabia...
O estragão é uma erva aromática, muito usada pelos franceses.
Suas folhas verde escuro, finas e alongadas têm sabor adocicado e ao mesmo tempo picante (lembrando um pouco o anis)
Deve ser usada com parcimônia, pois seu aroma espalha-se rapidamente e, em excesso mascara o sabor dos outros ingredientes.
Compõe a mistura Fines Herbes juntamente com o cerefólio, a salsa e a cebolinha.

Que vinho harmoniza com Aioli?

 

O BCA volta com a "Série Molhos" para te ajudar na hora da escolha do vinho.

Sempre falamos aqui que para fazer a harmonização entre vinho e comida leva-se em conta o modo de preparo, mas também principalmente o molho que acompanha o prato, seja ele servido com carnes, massas, frutos do mar ou vegetais.

Então, entender o molho é essencial para o sucesso da sua  harmonização, você só precisa prestar atenção nas características do molho, pois são elas que vão influenciar no resultado final do prato, podendo deixá-lo mais cremoso, mais ácido, mais amanteigado, herbaceo  ou picante.

No decorrer das semanas veremos alguns exemplos, juntamente com suas receitas e opções de vinhos para harmonizar.

Má na cozinha preparando Aioli

Molho tradicional da Provence, no sul da França. Ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais.
Uma emulsão, semelhante a uma maionese caseira, aveludada e extremamente carregada de alho.
Originalmente era preparado no almofariz, dizem que na Provença, o aioli só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura.
Para harmonizar pratos que são acompanhados de aioli opte por vinhos brancos leves, frutados e com alta acidez que precisa ter presença suficiente para deixar o vinho refrescante e acompanhar o sabor intenso do alho.
Ou um Rosé de Provence uma escolha mais óbvia e deliciosa.
A receita abaixo é preparada no liquidificador  com alho confitado, mas se você preferir um sabor mais intenso faça com alho fresco, cortando-o em fatias finas e amassando-o com sal no pilão até obter uma massa.

Ingredientes:
3 gemas de ovo
5 dentes de alho
800 ml de azeite de oliva
suco de limão (opcional)
sal e pimenta a gosto

Preparo:
Aqueça o alho no azeite, em fogo bem baixo, sem deixar borbulhar. Quando os dentes de alho estiverem meio dourados, retire e escoe. Em um liquidificador , coloque o alho confitado, as gemas, sal e pimenta a gosto. Bata rapidamente. Acrescente lentamente o azeite que deve estar em temperatura ambiente.
Lembre-se a consistência final do molho aioli deve ser semelhante à de uma maionese. Por último, acrescente o suco de limão (opcional)

Você sabia que na Provença, o aioli é o prato tradicional das festas?
É feito com tanto alho fresco, que se diz que nas épocas próximas às festas locais, os dentistas penduram nas portas avisos dizendo:
"Fermé à cause d'aioli." - Fechado devido ao aioli.

Linguine com camarões - Chardonnay

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Linguine com camarões.

Nestes dias de calor nada melhor que uma massa leve e saborosa, a proposta aqui é curtir esses dias ensolarados com sabores brilhantes e vibrantes, combinados com vinhos igualmentes brihantes e vibrantes!

O verão traz consigo o desejo de consumir  produtos frescos como os frutos do mar, peixes, legumes da estação etc, atenha-se ao simples, o Brasil tem uma gama de vinhos jovens e refrescantes de ótima qualidade, que podem ser combinados com os mais diversos pratos, criando  maravilhosas combinações.

O segredinho deste prato é o limão que confere um toque todo especial.

Pratos que incluem limão no preparo, precisam ser harmonizados com vinhos de boa acidez.

Porém, precisa haver um equilíbrio ou seja muita acidez acrescida no prato pode fazer seu vinho parecer sem graça, e muita acidez no vinho, pode destruir os sabores do seu prato.

Para harmonizar, um Chardonnay brasileiro.

Parole di Famiglia Chardonnay 2020

Elaborado pelo enólogo André Gasperin - Vinícola Don Affonso- Caxias do Sul - RS

No nariz abacaxi maduro, frutas cítricas, flores.

Em boca acidez vibrante, frescor e efervescência.

A leveza do vinho, o adocicado do camarão e o sutil limão utilizado no prato, fizeram um casamento perfeito.

Que tal preparar esta delicia?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Linguine com camarões

250 gramas de linguine

3 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

400 gramas de camarões limpos

Suco de 1 limão + raspas de 1/2 limão

Queijo parmesão a gosto

Cebolinha q.b

Preparo:

1. Tempere o camarão com sal, pimenta e o suco de 1 limão reserve.

2. Cozinhe o linguine em água com sal.

3. Separadamente, refogue o alho na manteiga e no azeite, junte o camarão, deixe apurar um pouco e acrescente o linguine, vá adicionando água do cozimento da massa até que a mesma fique "suculenta".

4. Finalize com queijo parmesão, cebolinha e raspas da casca de 1/2 limão.

Você sabia...

Vinícola Don Affonso

A Vinícola Don Affonso tem sua sede em Caxias do Sul - RS. Nas proximidades do Parque da Festa da Uva.

Fundada na década de 1980 por Affonso Gasperin, descendente da família De Gasperin provenientes da região do Vêneto - Itália.

Começou elaborando pequenas quantidades de vinho para o consumo próprio, onde o excedente ia para os amigos, com o passar do tempo, faltava vinho e sobrava amigos, pois a fama do mesmo se espalhava pela região.

Foi então que em 13 de julho de 1982, Affonso Gasperin fundou oficialmente a Vinícola Don Affonso.

Em 1990 elabora vinhos em maiores quantidade que eram vendidos a granel para negociantes, baseados em uvas Vitis lambrusca mas em paralelo a produção de Vitis vinifera como Barbera, Trebbiano, Peverella, Moscato.

Em 2003 Andrè Gasperin, neto de Affonso Gasperin, forma-se em enologia, tomando a frente da vinícola e mudando as características da empresa..

Hoje, 90% das uvas lambruscas são destinadas para Suco de uva integral, com exportação para o mercado europeu, norte-americano e asiático. Em paralelo a isso, André deu seguimento aos vinhos finos diferenciados, surgindo as linhas Distinto, Parole e Silenzio.

Portfólio:

Linha Don Affonso

Gasperin - vinhos de mesa (branco, tinto, rosé) tanto seco quanto suave - elaborados com a mesma tecnologia que se aplica nos vinhos de Vitis viníferas.

Suco de uva integral.

Don Affonso Silenzio -linha varietal: Cabernet Sauvignon, Merlot, Moscato e Sauvignon Blanc - vinhos jovens sem passagem por barrica de carvalho. 

Parole di Famiglia - Brancos: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato Giallo - vinhos da safra - fechamento screw cap.

Rosé - Rosé de Pinot Noir

Tintos: Petit Verdot - Tannat 2015, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir - fechamento rolha

Parole Espumante : Prosseco, Brut Rosé Pinot Noir, Chardonnay , Moscatel Branco e Moscatel Rosé - todos elaborados pelo Método Charmat com uma única fermentação - resultando em Espumantes frescos, leves e frutados onde prevalece a característica do varietal.

Distinto - Licoroso

Tintos de corte 4 uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat e Petit Verdot

2 licores - 12 anos em madeira

                   5 anos em madeira

Contato:

Vinicola Don Affonso

www.donaffonso.com.br

vendas@donaffonso.com.br

Fone: (54) 32112588

Whats (54) 99710388

Terrine para as Festas de Fim de Ano

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Terrine
Terrine um tipo de pâté cujos ingredientes são grosseiramente picados e cozidos em recipientes de cerâmica (terrines), daí o nome.
Foi durante o reinado de Luís XVI, em 1780, que surgiu a primeira Terrine, feita de foie gras e vitela.
A terrine de foie gras ainda hoje tem lugar cativo nos corações dos franceses, se tornou sinônimo de alta gastronomia e grande refinamento e é muitas vezes a protagonista das mesas de Natal.
Polêmico e considerado parte da herança francesa, o foie gras já aparecia em afrescos do antigo Egito, que ilustravam a alimentação dos gansos. 2000 anos atrás, os romanos já engordavam seus gansos para obter a gordura do fígado.
O foie gras é uma iguaria  muito controversa. O processo de alimentação forçada é de fato tratado como maus-tratos e é proibido em alguns países.
No entanto, de acordo com o código rural francês o foie gras, faz parte do patrimônio cultural e gastronômico protegido do país.
A alimentação forçada, falando estritamente, dura 2 semanas ao longo de um período total de reprodução de 12 a 14 semanas.
Deixando a polêmica de lado, hoje nossa Terrine será preparada com fígado de galinha e será servida como prato principal.
O fígado bem presente na Terrine deixa uma nota amarga na boca, um toque ferroso, neste caso precisamos de doçura para contrapor esse amargor, por isso a escolha de um vinho com grande concentração de açúcar. Nos vinhos de colheita tardia, as uvas são colhidas semanas depois da maturação ideal, quando o conteúdo de açúcar é muito mais elevado.
Agora se você for preparar sua Terrine seja ela de foie gras ou mesmo de fígado de galinha como a de hoje e servi-la como entrada nas Festas de Fim de Ano, tenha cuidado na escolha do vinho. Nunca acompanhe, neste caso, com vinho com alta concentração de açúcar, porque ele vai comprometer o resto da sua refeição, pois vai aniquilar suas papilas gustativas.
Escolha vinhos brancos que não estão  muito cheios de açúcar residual e que mantiveram a acidez, como um Borgonha branco. 

Que tal preparar uma Terrine para suas Festas de Fim de Ano?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Terrine de fígado de galinha (receita de Olivier Anquier)
Ingredientes
400g de fígado de galinha
700 de carne moída de porco
500g de carne moída de boi
300g de gordura moída de porco
Bacon em pedaços
50ml de conhaque
50ml de vinho do Porto
1/4 tablete de manteiga
Óleo
2 ovos
3 folhas de louro
1 pitada de canela em ó
1 pitada de cravo em pó
1 pitada de noz-moscada em pó
Castanha-do-Pará (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
Sal (a gosto).

Modo de preparo
Tire os nervos dos fígados
Em uma tigela, misture a carne de porco, a carne de boi e a gordura moída com as mãos.
Adicione o conhaque e o vinho do Porto e continue misturando.
Coloque em seguida a canela, o cravo, a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
Pique a castanha-do-pará e adicione na carne.
Por último, coloque os dois ovos inteiros e misture.
Em uma panela, coloque a manteiga e um pouco de óleo para esquentar.
Frite os fígados, temperado com sal e pimenta-do-reino.
Coloque um pouco de conhaque e fogo para flambar.
Para enformar, forre o fundo da travessa com os pedaços de bacon e vá fazendo camadas alternadas com a carne moída e os fígados.
Coloque sal e uma última camada de bacon.
Por cima de tudo, adicione pimenta-do-reino e louro.
Coloque a travessa dentro de uma forma maior com água quente e deixe no forno a 180 graus durante uma hora e meia.
Tire do forno e deixe resfriar na geladeira por, no mínimo três horas, colocando um peso por cima para que fique mais assentada.
Para desenformar, coloque a travessa em uma forma maior com água quente para que a Terrine se solte da travessa.
Para cortar, passe a faca em água quente para que a carne não grude e se desfaça.
Está pronto para servir!

Sobremesas de Natal - Dicas Imperdíveis

 

 

Assim como fizemos como fizemos com as carnes, listamos algumas sugestões de vinhos para combinar com as sobremesas de Fim de Ano.

Qual você vai servir?

 

Sorvetes: A textura cremosa do sorvete tem o mesmo efeito limitador que a gema de ovo, de recobrir a língua, somada a sua temperatura gelada que anestesia as papilas gustativas.

desse modo acabamos por não conseguir sentir com exatidão o gosto do vinho. 

A solução é harmonizar o sorvete com um vinho fortificado, denso, o efeito "quente" do álcool vai contrapor o gelado do sorvete.

Os sabores de baunilha, caramelo e café e chocolate combinam bem com um PX espanhol.

Creme Brúlèe: Escolha um Sauternes, vinho doce botritizado, o colheita tardia mais famoso do mundo, sua boa acidez além de harmonizar os sabores vai limpar o palato para a próxima colherada.

Torta de limão: Reforce esses sabores cítricos formigantes com um Riesling de colheita tardia ou com podridão nobre.

Bolo de Nozes: O caráter torrado do Vin Santo, o vinho de sobremesa italiano cor âmbar, realça o sabor,o madeira também vai bem.

Sobremesas com chocolate: escolha um branco doce da uva Moscatel, a textura licorosa do vinho vai se misturar com o chocolate e ficar maravilhoso.

Pudim de leite

O vinho Liqueur Muscat australiano é o mais parecido com caramelo líquido que existe e vai compor uma harmonização inesquecível.

Gosto muito de combinar o pudim de leite que o Marcelo prepara com o Tokay Aszú, fica divino! 

Não viu o post do maravilhoso Pudim de Leite?

Confira agora, quem sabe essa não seja sua sobremesa de Natal!!!

Pudim de Leite Condensado

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

a mesma medida de leite

3 ovos

1 xícara de açúcar

preparo:

1. Preaqueça o forno 180 graus

2. Bata por 5 minutos no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos, reserve.

3. Coloque o açucar em uma forma com furo no meio (capacidade para 2 1/2 litros). Leve ao fogo até o açucar derreter e formar um caramelo. retire do fogo, espalhe o caramelo por toda a forma e despeje a mistura batida,

Cubra com papel alumínio.

4. Leve ao forno em banho-maria por 1 hora e 40 minutos ou até o pudim ficar firme. Depois de 1 hora, elimine o papel alumínio.

Retire do forno, espere amornar e leve o pudim à geladeira por 3 horas antes de servir. 

Pão de Linguiça e Espumante Amitié

Beber, Comer e Amar...

No Dia do Panificador...
Má na cozinha preparando Tortano.
Tortano é um pão rústico presente na tradição napolitana da Páscoa, desde antes do século XVI, é o ancestral do famoso Casatielo que difere do Tortano praticamente apenas pela presença de ovos inteiro com casca para decorar sua superfície.
Na Itália é um símbolo cristão por excelência. O queijo, tradicionalmente pecorino, obtido das ovelhas, cujo o pequeno cordeiro é o símbolo da inocência e vitória da vida e morte, os ovos são considerados símbolo da Páscoa, enquanto o torresmo obtido a partir da gordura do porco evoca rituais que precedem a tradição cristã onde o animal era sacrificado como símbolo de abundância e riqueza. Até a aparência do Tortano pode estar ligada ao simbolismo cristão, sua forma lembra a coroa de espinhos de Cristo.
Sendo uma receita profundamente ligada à tradição familiar, existem muitas versões diferentes do Tortano, umas além do queijo, adicionam salame, presunto cozido ou mortadela, e até mesmo queijos diferentes como o parmesão.
Aqui no Brasil o Tortano chegou pelas mãos dos imigrantes napolitanos fixados em São Paulo no final do século XIX, e para adaptar a receita aos ingredientes existentes, optou-se apenas pelo uso da linguiça calabresa e queijo mussarela.
Hoje, o Marcelo prepara a receita paulistana, encontrada em muitas cantinas do bairro do Bexiga.
Quando o assunto é vinho, precisamos de um com acidez acentuada para contrastar com a gordura e os sabores do pão. Uma boa pedida é o Espumante brasileiro que com sua acidez refrescante vai limpar a boca a cada gole.

O escolhido foi o Amitié Cuvée Brut - elaborado pelo Método Charmat com Chardonnay e Pinot Noir, produzido em Farroupilha- Serra Gaúcha pelas amigas e sócias Andreia Milan (Sommelier) e Juciane Casagrande (Enóloga).
De cor amarelo palha brilhante, perlage fino e consistente.
Nariz frutas cítricas e frutas de polpa branca como pera e maça, em boca possui certa cremosidade, fresco, boa acidez, equilibrado, bom volume de boca e retrogosto agradável sem amargor.
Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Tortano (rende 2 pães)
Massa:
1 kg de farinha
2 tabletes de fermento biológico fresco
100 gramas de banha de porco
sal e pimenta branca q.b
Aguá morna q,b
Recheio:
400 gramas de linguiça calabresa defumada cortada em cubos
400 gramas de queijo mussarela ralado grosso
Preparo:
Dissolva o fermento em 1 xícara de água morna e adicione o sal, a pimenta branca e a banha.
Em uma bancada coloque 1 kg de farinha e faça um buraco no centro, adicione a xícara com o fermento dissolvido, o sal, a pimenta e a banha.
Comesse a amassar, adicionando água morna até obter uma massa homogênea e lisa ( usamos 400 ml ), sove vigorosamente por mais ou menos 10 minutos, batendo na bancada até que ela fique compacta e elástica.
Transfira para um tigela e deixe descansar coberta com um pano úmido por duas horas. Enquanto isso, corte a calabresa e rale o queijo.
Após duas horas, transfira novamente a massa para a bancada enfarinhada e divida a massa em duas partes iguais.
Abra a massa em um retângulo, distribua o recheio e enrole como um rocambole. Repita o processo com a outra parte.
Faça delicadamente uma trança juntando as pontas da massa.
Coloque numa assadeira de furo no meio untada com azeite para não grudar.
Cubra com pano úmido e deixe dobrar novamente de volume por mais duas horas.
Após duas horas, pincele um ovo batido na superfície da massa e asse em forno preaquecido primeiro a 160 graus por 10 minutos e depois a 180 graus por 40 minutos dependendo do seu forno.

Você sabia...
Espumante brasileiro
As condições climáticas, a constituição varietal, as características organolépticas das uvas, as tecnologias para a produção e a interferência altamente profissional dos enólogos são alguns dos componentes que caracterizam o potencial que tem destacado o Brasil como grande produtor de espumantes de alta qualidade. Prova disso, são os vários prêmios obtidos por nossos espumantes nos mais variados concursos de nível nacional e internacional.
Os espumantes brasileiros são de grande variedade devido às diferentes regiões produtoras, cultivares selecionadas e método de elaboração.
Segundo a Eparing no Rio Grande do Sul, a comercialização de vinhos espumantes produzidos no Estado supera a de vinhos finos, desde 2016. Em 2019 foram comercializados 14,8 milhões de litros de vinhos finos e 18,2 milhões de espumantes.
Explore este universo, experimente, pesquise, prove os da Serra Gaúcha, Santa Catarina, Vale do São Francisco, Serra da Mantiqueira, Paraná e tantos outros.

Qual vinho pedir com salgados de festa?

 

Sabe aquele dia que você só quer petiscar algo gostoso e tomar um bom vinho?

Hoje, a cozinha do BCA deu lugar a comida de aplicativo. Uma febre da atualidade onde num clique você pede o que deseja.

Com tantas opções, devemos ser seletivos, aqui em casa só entra comida de primeira!

O sábado será regado de vinho e salgados do @sonhos_salgados, como o próprio nome diz, o Salgado dos Sonhos!!!!!!

Salgados Premium, artesanais, preparados com ingredientes selecionados, deliciosos, crocantes e cheios de sabor.

Salgados fritos combinam com vinho?

Sim! Os pratos fritos e o vinho funcionam bem juntos porque as texturas comumente encontradas nas frituras (crocante, untuoso e salgado) funciona muito bem com a combinação de açúcar, ácido e corpo dos vinhos.

Porém nem todo vinho combina.

Você precisa de vinhos com alto grau de acidez. Isso vai ajudar a eliminar a parte da gordura que a fritura imprimiu na comida.

Opte por Espumantes elaborados pelo Método Tradicional, estes vinhos com segunda fermentação em garrafa, oferecem um "brioche tostado" que casa muito bem com alimentos fritos.

Sem contar que a crocância que a  fritura possibilita ao salgado, combina por similaridade com as "bolhas" do Espumante.

Se preferir vinhos tranquilos, os brancos jovens, leves e refrescantes também combinam por possuírem acidez suficiente para deixar a gordura da fritura mais leve.

Vinhos como Riesling, Vinho Verde, Vouvray são uma ótima pedida.

Permita-se experimentar novos sabores, algo novo, gostoso.

"Boa comida e bom vinho é o paraíso na Terra" (Henri IV).

 

Salgados dos Sonhos

WhatsApp: 11 98846-0780

 

 

Ossobuco suíno ao vinho harmonizando com Beaujolais Village Abel Pinchard

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Ossobuco suíno ao vinho acompanhado de batatas doce.
Ossobuco é um corte que se localiza acima do pé traseiro do porco.
Uma das curiosidades sobre esse corte é que deve-se congelar a peça antes de serrá-la na máquina, afim de evitar resíduos que prejudiquem a apresentação do produto.
Quem acompanha o BCA já me viu harmonizando algumas vezes carne suína com diferentes estilos de vinho. Funciona mais ou menos assim, dependendo do corte (mais ou menos gordura), da cocção e do molho, você escolhe o vinho.
Na receita de hoje o Marcelo optou por assar o ossobuco preservando a camada de gordura nele contida, sendo que o mesmo ficou 24 horas numa marinada de vinho tinto ( um Beaujolais Villages) que escolhi também para a harmonização.
Beaujolais Villages é uma categoria intermediária de Beaujolais, não é nem tão simples quanto um Beaujolais Nouveau, nem tão "complexo" quanto um Beaujolais Crus.
É um vinho que tem uma alta acidez natural e um baixo nível de tanino, o que o torna altamente versátil.
O exemplar de hoje o Beaujolais - Villages Abel Pinchard,  elaborado com Gamay.

Apresentou uma bela cor vermelho rubi, no nariz frutas vermelhas (cereja e framboesa), na boca é leve, frutado, a acidez cortou a gordura do ossobuco, combinando perfeitamente com o prato e deixando um acabamento frutado na boca.
Que tal preparar o prato para o almoço de domingo? Eu, contribuo com a receita:
Ingredientes:
1 kg de ossobuco
3 dentes de alho
1 colher (sopa rasa) sal
1 cebola ralada
6 folhas de louro
Pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (café) de vinagre balsâmico
1/2 xícara (chá)  vinho tinto
1/2 xícara (chá) vinho do Porto
2 batatas doce grandes cortadas em rodelas grossas e pré-cozidas
Modo de preparo
Faça uma marinada com todos os ingredientes menos as batatas, deixe na geladeira por 24 horas.
Leve ao forno preaquecido coberto por papel alumínio por 40 minutos.
Descubra e acrescente as batatas doce pré-cozidas, asse por mais 40 minutos ou até dourar.

O novo Beaujolais chegou!

A meia-noite e um minuto da terceira quinta-feira de novembro, é lançado simultaneamente em todo o mundo a safra atual do Beaujolais Nouveau.
O Beaujolais Nouveau (também chamado Vin Primeur - Primeiro Vinho) é o Beaujolais comum, elaborado com a casta Gamay e produzido em sua totalidade por maceração carbônica, em geral de distritos menores, e deve ser desfrutado como a celebração da colheita.
As uvas destinadas ao Nouveau podem vir da denominação Beaujolais, ou melhor, da denominação Beaujolais-Village. No entanto, as uvas Beaujolais Crus das dez importantes aldeias do norte jamais são usadas.
Em 1985, o Institut National des Appéllations d'Origine (INAO) estabeleceu a terceira quinta-feira de novembro como data uniforme para o lançamento desse vinho.
O Nouveau destinado à exportação pode ser embarcado antes da terceira quinta-feira, para que esteja nas lojas antes do primeiro minuto daquele dia, quando se começa a beber o vinho. Sendo que, não pode ser vendido pelos negociantes ou por seus produtores após o dia 31 de agosto do ano seguinte.
Um vinho ao mesmo tempo delicado e pouco refinado, ao estilo de suco de uva e fácil de ser bebido.
Assim como o Beaujolais comum, existe o Nouveau melhor e pior. Excessivamente manipulado, barato e comercial, o Nouveau pode ter sabor de picolé vermelho derretido. o Nouveau de boa qualidade tem uma certa exuberância de frutas silvestres. O seu charme é o caráter inocente que ainda não chega a ser de um vinho.
A maioria do Nouveau é alegremente consumida durante o mês do seu lançamento, quando os sabores frescos, verdes e vinosos estão em pleno vigor.
Com pré-vendas nas grandes importadoras que começam a entregar e comercializar o vinho exatamente na hora e dia marcados.
Porque os Beaujolais Noveau possuem odor de banana?
Conhecida como Maceração Carbônica, a vinificação dos Beaujolais acomoda bagos inteiros de uvas da casta Gamay em cubas hermeticamente fechadas, sob pressão.
Nestas condições, as enzimas da popa são ativadas, verificando-se no interior do bago, nos dez primeiros dias, uma tímida transformação de açúcar em álcool com formação interna de gás.
É a fermentação intracelular que cessa com a asfixia natural das células da polpa. O teor de ácido málico diminui enquanto se forma a glicerina e outros compostos, entre eles o acetato de isoamila com seu odor de "banana amassada"
Com o esfacelamento dos bagos por pressão interna e pelo peso dos de cima, as leveduras passam a agir, agora sim, obtendo-se no final um vinho brilhante, frutado e leve, de pouca estrutura e vida breve, logo engarrafado e lançado no mercado.
Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé!

Frango à Kiev - A melhor milanesa do mundo!

 

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Frango à Kiev.

Uma linda casquinha crocante esconde uma carne tenra, suculenta com molho amanteigado de ervas e alho.

Os ucranianos afirmam ter a única receita "autêntica" para o prato, mas admitem que o Frango à Kiev, apesar do nome é francês.

"Reza a lenda que no final da década de 1840, a realeza russa enviou chefs a Paris para umas aulinhas. Eles voltaram com um prato que chamaram de Costela de Mikhailovska. 

O prato começou a ser servido em jantares chiques e, mais tarde em jantares oficiais na União Soviética.

Após a Segunda Guerra Mundial, em Nova York começaram a replicar o prato rebatizando-o de Frango Kiev, com o intuito de atrair imigrantes russos e ucranianos estabelecidos na cidade.

Porém na própria cidade de Kiev, o prato ainda não era popular. 

Somente em 1960 quando turistas começaram  a solicitá-lo nos restaurantes o prato pegou fama e tornou Kiev famosa desde então."

 

 

Um prato tão rico exige um vinho rico, e não há nada mais majestoso do que um Espumante com predominância de Chardonnay amanteigado de carvalho, com aquele sabor redondo e macio que complementa o prato.

Um gole do vinho, combinado com uma mordida na comida, fará com que ambos derretam na boca.

Escolhi um Espumante brasileiro da Vinícola Valmarino.

 

 

Espumante Extra Brut Valmarino & Churchill 2016 - Brasil

Elaborado com 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir 

De cor quase dourada, perlage fina e persistente.

No nariz frutas cítricas, fermento de pão, manteiga e baunilha.

Em boca é untuoso com boa estrutura e equilíbrio.

Que tal preparar essa maravilha?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Frango à Kiev

Ingredientes:

3/4 de xícara de manteiga temperatura ambiente

2 colher de sopa de salsinha picada

1 dente grande de alho picado

sal e pimenta-do-reino a gosto

4 filés médios de frango

farinha de trigo q.b

farinha de rosca ou panco q,b

1 ovo

1 colher (sopa) de água

óleo para fritar

Preparo:

1. Misture a manteiga, o alho, a salsa, o sal e a pimenta até formar uma pasta.

2. Forme um retângulo, embrulhe em filme plástico ou papel manteiga e leve à geladeira

3. Bata os filés de frango com o batedor de carne até que fiquem com 1/2 cm de espessura.

4. Retire o tablete de manteiga e ervas da geladeira e corte-o em 4 partes iguais e coloque um no centro de cada filé.

5. Enrole os filés, dobrando também as extremidades para cobrir completamente a manteiga.

6. Prenda com palitos e repita com os filés restantes. Passe-os numa mistura de farinha de trigo e sal a gosto.

7. Bata o ovo com a água num prato fundo e coloque a farinha de rosca em outra prato. Passe os filés na mistura de ovo e água e por último na farinha de rosca.

8. Arrume os filés numa assadeira, cubra-os com papel manteiga e leve à geladeira por 1 ou 2 horas, para permitir que a farinha de rosca seque na superfície. 

9. Numa panela com capacidade para 4 litros, esquente 7,5 cm de óleo (148 graus) e frite dois filés de cada vez.

10. Frite-os até que estejam dourados e firmes quando pressionados com um garfo. Não os fure

11. Disponha em uma assadeira e leve-os ao forno para acabarem de dourar.

12. Sirva com purê de batatas.

6 dicas para combinar vinho e bacalhau

Ainda fica na dúvida de qual vinho escolher para harmonizar com bacalhau?

Vamos relembrar 6 dicas ja postadas aqui no BCA.

1.  O sal, muito presente no bacalhau,combinado com os taninos do vinho resulta em um sabor metálico na boca, então fique atento, opte por vinhos tintos de médio corpo, frutados e com pouco tanino.

Os tintos evoluídos também harmonizam bem com bacalhau, pois o tempo em garrafa ameniza os taninos.

2. Pratos muito untuosos pedem um vinho com boa acidez, a acidez vai limpar seu paladar, assim nem o vinho e nem o prato irão ficar enjoativos.

3. Nem todos os vinhos brancos combinam com bacalhau, prefira os brancos com passagem por carvalho, pois muitas vezes os sem madeira são leves demais para acompanhar o bacalhau.

4. Espumantes, sempre uma boa aposta, eles limpam o paladar para a próxima garfada e fazem um bom contraponto com o sal.

5. Nas preparações mais cremosas como o Bacalhau as Natas, escolha brancos da uva Alvarinho que passou por madeira, fica divino!

6. Vai preparar um bacalhau ao forno com legumes, cebolas e muito azeite como este que o Marcelo preparou hoje?

Opte por brancos encorpados com madeira, que combinam bem com a untuosidade do prato, ou se preferir tintos frutados, com boa estrutura, pouco tanino e boa acidez para cortar a gordura deixada pelo azeite.

A receita é fácil, basta dessalgar as postas de bacalhau, regar um refratário com azeite extra virgem e ir intercalando batatas cozidas em rodelas grossas, tomate cereja, seguindo com o bacalhau, os pimentões (vermelho e amarelo) e as cebolas.

Faça novamente outras camadas por cima das anteriores sempre regando com azeite. Adicione salsa e ovos cozidos, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. (Para este refratário usamos 500 ml de azeite).

Você sabia...

"O hábito de comer bacalhau chegou ao Brasil pela mão dos Portugueses na época dos Descobrimentos, mas foi com a chegada da Corte Portuguesa, no início do século XIX, que se difundiu mais rapidamente. Em 1808, o rei D.João VI, fugindo do exército de Napoleão Bonaparte, transferiu a sede do reino para o Rio de Janeiro.

Foi nessa época que a Noruega fez a primeira exportação oficial de bacalhau para o Brasil, no ano de 1843. Praticamente 50 anos mais tarde, em 1891, o Jornal do Brasil registrava que os intelectuais desse tempo, liderados por Machado de Assis, se reuniam todos os domingos em restaurantes do Rio de Janeiro para saborearem um autêntico bacalhau do Porto.

Essa cidade foi a primeira a receber e a preparar o bacalhau pescado pelos Portugueses nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Por tradição cultural, o Brasil passou a identificar com o nome Porto o bacalhau de melhor qualidade."

 

Fonte: O Grande Livro das receitas de Bacalhau

Croque Monsieur harmonizado com Espumante Fausto Brut

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Croque Monsieur, um sanduíche de origem francesa muito consumido nos Cafés de Paris. teria sido inventado pelo dono de um Bistrô em 1910.
O prato apareceu no famoso livro de Marcel Proust, À sombra das raparigas em flor, de 1919, e a partir daí ganhou ainda mais notoriedade.
Ele é basicamente um sanduíche de presunto e queijo (emmental ou gruyère) coberto por molho (o Marcelo usou mornay mas usa-se também bechamel) e gratinado no forno.
Têm inúmeras variantes, podendo ser servido como entrada ou como prato principal.
Para harmonizar escolhi um Espumante Brut nacional pois os sabores bem presentes dos queijos e sua untuosidade pedem algo para limpar o paladar entre uma mordida e outra.

Espumante Fausto Brut Pizzato - Bento Gonçalves - RS - Brasil.
Elaborado pelo método tradicional é  bem frutado, com toques florais, fresco e com boa cremosidade, a acidez e o álcool estão bem integrados.

Uma harmonização bem gostosa que poderia perfeitamente ser servida em um Brunch, fica a dica.

Outra dica legal é saber harmonizar seu Espumante, ouvimos falar que Espumante é um coringa na harmonização, de fato, mas para melhorar ainda mais sua experiência enogastronômica, tente combinar o Espumante de acordo com seu grau de doçura. Por exemplo:

Eu escolhi o Brut que tem de 6 a 15 g/l porque ele combina muito bem com queijos em geral.

Mas caso você tenha um Nature (até 3g/l) voce pode combiná-lo com defumados, fica divino!

Um Espumante Sec/Seco (15a 20 g/l) combina maravilhosamente com frutos do mar.

O Demi Sec (20 a 60 g/l) fecha sua refeição combinado com sobremesas.

Tente depois conte-me

E não deixe de fazer o Croque Monsier.

Eu como sempre, contribuo com a receita:

 

Croque Monsieur (Chef Alexandre Cymes)

Ingredientes

Molho Mornay

2 xícaras de queijo gruyère ralado
3/4 xícara de parmesão ralado
2 xícaras de leite integral
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 gemas de ovo
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto.
Croque Monsieur (sanduíche)
3 colheres de sopa de manteiga
Fatias de pão (o Marcelo usou brioche)
Fatias de queijo gruyère
fatias de presunto
Mostarda de Dijon
1 xícara de queijo gruyère ralado

Preparo do molho Mornay
Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso. Acrescente farinha, mexendo bem, mas sem dourar, por cerca de um minuto. Adicione o leite, continuando a mexer até que o molho engrosse. Deixe ferver por dois minutos.
Desligue o fogo e acrescente as gemas e os queijos mexa até homogeneizar. Tempere com sal e noz-moscada a gosto. Cubra com papel filme em contato com o molho para impedir que uma nata se forme na superfície e reserve.
Preparo do Croque Monsieur
Coloque a manteiga em uma frigideira e doure as fatias de pão. Monte o sanduíche colocando um pouco de molho mornay no pão, uma fatia de queijo gruyère, duas fatias de presunto, outra fatia de gruyère por cima, mais um pouco de molho mornay e feche o sanduíche com a outra fatia de pão,que ja deve estar com a mostarda.
Coloque os sanduíches em uma assadeira. Cubra-os com molho mornay e depois com queijo gruyère ralado. Leve ao forno para gratinar. Sirva imediatamente.


Você sabia...
No Brunch, café da manhã e almoço se fundem em uma única refeição que geralmente é bem variada, o cardápio pode conter além do croque monsieur que mencionei , pães diversos, tortas salgadas e doces, queijos, embutidos, peixes defumados, panquecas, crepes, saladas, waffles com caldas variadas, quiches, bolos, muffins, frutas. Para beber, espumante não pode faltar, cafés, chás, sucos, vinho branco leve e rosés também são permitidos.
O Brunch ocorre entre 11:00h às 15:00h  e servi-lo no estilo buffet é essencial pois assim todos ficam à vontade para circular, conversar e se servir quando e quantas vezes quiserem.
Sua origem é britânica e a palavra é uma junção de Breakfast com Lunch.
A palavra Brunch foi usada pela primeira vez em 1895, Guy Beringer em sua coluna para a revista Hunter Weekly descreveu o novo tipo de refeição para as manhãs de domingo, principalmente para aqueles que saiam para curtir o sábado à noite e acordavam domingo um pouco mais tarde.
Nos Estados Unidos o Brunch teria se tornado popular na década de 1930 em Chicago, quando estrelas de cinema paravam na cidade entre trens para uma refeição no final da manhã. E hoje está presente em vários estabelecimentos com o Eggs Benedict sendo o prato mais popular

Bolo de Santiago - Vinho e sobremesa

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Tarta de Santiago.
A Tarta de Santiago é uma das sobremesas mais representativas da gastronomia galega.
Historiadores acreditam que o Bolo de Santiago tenha um passado muito mais antigo, mas a primeira receita confiável apareceu no século XIX, nas notas de confeitaria de Luis Bartolomé de Leybar, nessas notas se chamava "Bolo de Amêndoas".
Até o século XX a Tarta de Santiago não alcançou notoriedade fora da Galícia. Durante este século o bolo galego começa a aparecer timidamente nos tratados gastronômicos espanhóis. Tornou-se também famoso pelo Caminho de Santiago de Compostela, onde os peregrinos estenderam sua fama.
A cruz que decora  sua superfície só apareceu em 1924, quando José Mora Soto, fundador da casa Mora, decorou seus bolos com a silhueta da Cruz de Santiago.
O Bolo de Santiago obteve sua IGP em 3 de Março de 2006, onde são especificadas todas as características da receita original. A receita autêntica que o Marcelo tentou reproduzir hoje, é composta de amêndoas, açúcar e ovos e não contém farinha, exceto no caso do bolo coberto (uma variante com massa folhada).As quantidades destes ingredientes devem representar pelo menos 33% por peso do bolo de amêndoas, o açúcar também deve ser pelo menos 33% do peso do bolo e o ovo 25%. O bolo pode ser aromatizado com casca de limão, vinho doce, aguardente ou bebida de bagaço, desde que não prejudique as características do bolo e do glacê de açúcar.
Sua textura é esponjosa e granulada, com sabor típico de amêndoas e cor dourada quando cortado.
É perfeito para harmonizar com uma taça de vinho de sobremesa.
O escolhido para harmonização foi um Moscatel espanhol.

Miguel Torres Floralis Moscatel Oro Branco - Penedes - Espanha
Com uma linda cor âmbar, aromas frutados e florais como laranja cristalizada, limão fresco, passas, rosas e lírios. Em boca é equilibrado com uma boa acidez frutada.
Que tal preparar o Bolo de Santiago para o fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes
330 gramas de amêndoas moídas - 33%
330 gramas de açúcar - 33%
6 ovos - 25%
Raspas de limão ou vinho doce ou brandy ou aguardente - q.b
Açúcar de confeiteiro para cobertura
Preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Bata bem os ovos com o açúcar. Adicione as amêndoas moídas aos poucos (reserve duas colheres de sopa para o final) e, em seguida, as raspas de limão ou a bebida. Misture até obter uma massa homogênea.
Unte uma forma (aro 25) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo até nas bordas, despeje a massa anteriormente preparada e polvilhe as 2 colheres de farinha de amêndoas sobre a massa ainda crua.
Leve ao forno à 200 graus por cerca de 30 minutos. Para verificar se está assada, faça o teste do palito.
Para finalizar procure na internet por imagens da Cruz de Santiago, imprima, recorte e coloque-a na superfície do bolo, polvilhe por toda a cobertura com açúcar de confeiteiro, depois retire o recorte.

Você sabia...
O Caminho de Santiago nasceu na Idade Média com a descoberta do túmulo do Apóstolo Tiago, o Maior. O que desencadeou uma onda de peregrinação católica cujo o objetivo final é a Catedral de Santiago de Compostela, onde sua cripta está localizada.
O Apóstolo Tiago, o Maior, é um dos 12 discípulos de Jesus Cristo. Juntamente com Pedro e João pertence ao grupo dos 3 discípulos privilegiados que foram admitidos por Jesus a posição de testemunha nos momentos mais importantes de sua vida.
Tiago foi o primeiro Apóstolo martirizado, decapitado por ordem de Herodes Agripa, por volta do ano 43 em Jerusalém.
Segundo a lenda seus discípulos pegaram, seu corpo e o depositaram em um barco sem leme, pedindo ao Senhor para levá-lo ao local onde deveriam enterra-lo
O barco cruzou o mar Mediterrâneo e foi para Iria Flavia, na Galícia.
No ano de 813, uma misteriosa chuva de estrelas no Monte Libredón (agora Compostela) chama a atenção do eremita Paio Pelayo, quando ele se aproxima do local descobre o túmulo de Santiago, Maior escondido.
No lugar onde foi encontrado foi construída uma pequena igreja sob a custódia dos Monges Beneditinos, e ao longo dos anos essa igrejinha cresceu pouco a pouco até se tornar a atual Catedral  de Santiago de Compostela.
A descoberta faz de Compostela um ponto de referência para o cristianismo, semelhante a Roma e Jerusalém.
Hoje, o Caminho de Santiago é um fenómeno social, cultural e religioso.
O caminho foi definido pela rede de Rotas romanas que se juntam aos pontos nevrálgicos da Península.
No total são 10 Rotas, a mais famosa e com mais estrutura para receber os peregrinos é o Caminho Francês, com início em Saint-Jean-Pied-de-Port, na França, são quase 800 km até Santiago de Compostela, que podem ser percorridos em pouco mais de 30 dias.

Bauru o sanduíche mais famoso de São Paulo

 

 

 Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Bauru, delicioso sanduíche inventado em um dos bares mais tradicionais de São Paulo, o Ponto Chic, é feito no pão francês com finas fatias de rosbife, tomate em rodelas, pepino em conserva e uma mistura de quatro tipos de queijos fundidos em banho-maria ( prato, estepe, gouda e suíço)

O Ponto Chic possui mais de noventa anos de história. Sua inauguração no Largo do Paíssandu (São Paulo) coincidiu com a Semana de Arte Moderna (1922), os intelectuais, artistas, modernistas e empresários adotaram o bar como reduto, lá discutiam política, economia, arte e esportes. Muitas vezes se presenciava a contratação de jogadores de futebol pois Odilío Cecchini, o proprietário, integrava a diretoria do antigo Palestra Itália.

Os alunos da Faculdade de Direito do Largo São Francisco também se tornaram assíduos frequentadores. Um de seus ilustres alunos, Casimiro Pinto Neto, o Bauru, que tinha esse apelido por ser da cidade de Bauru, SP, foi responsável pela invenção do sanduíche que levou seu nome (1937) e até hoje o Ponto Chic mantém sua receita original.

Casimiro que foi radialista e tabelião, trabalhou na radio Record dando voz ao Repórte Esso, pouco antes de falecer (1983) contou em uma entrevista como montou o sanduíche:

"Pedi ao Carlos (chapeiro), abre um pão francês, tira o miolo e bota um pouco de queijo derretido dentro, bota um pouco de albumina e proteína nisso, põe umas fatias de rosbife. Quando Carlos ia fechar o sanduíche falei: falta vitamina, bota ai umas fatias de tomate".( O pepino em conserva, entrou depois, para dar a combinação de sabores do sanduíche). Foi ai que Antônio Boccini Jr, o Quico, um de seus muitos amigos, pediu-lhe um pedaço para provar e logo falou: "Me vê um desses do Bauru". Na mesma noite outros clientes fizeram o mesmo, e imediatamente o nome pegou.

O Ponto Chic foi alvo de uma ação de despejo em 1977, pois estava em um prédio alugado. Odílio Cecchini faleceu pouco depois. Entretanto, um ex-funcionário Antonio Alves de Souza, adquiriu o direito de reabrir o Bar no bairro de Perdizes, em 1978. Dois anos depois, a casa voltou a existir no Largo do Paissandu. Até hoje os dois endereços pertecem  a Antonio Alves de Souza, assim como a filial do Paraíso.

O Conselho Municipal de Turismo (Comtur) da terra natal do inventor criou um selo de certificação do Bauru, concedidos a estabelecimentos "que o preparam segundo a receita tradicional, descrita e protegida por lei municipal". O primeiro obviamente comtemplou o Ponto Chic do Largo Paissandu. Em dezembro de 2018 o Bauru recebeu  o honroso status de Patrimônio Imaterial do Estado de São Paulo.

Quando o assunto é vinho, de um lado os diferentes tipos de queijos macios e firmes, por outro lado, o rosbife frio, o tomate e o pepino. 

Para encontrar a combinação perfeita, você precisa encontrar o equilíbrio. Assim, o vinho que escolher deve ter uma boa acidez e, ao mesmo tempo, um final suficientemente longo, para não ser sufocado pelos queijos.

Prefira os brancos jovens e frutados que tenham um pouco de untuosidade e principalmente frescura o que contrabalança a gordura dos queijos.

Escolhi um branco brasileiro da vinícola Pizzato

 

 Pizzato Legno Chardonnay 2019 - Denominação de Origem Vale dos Vinhedos - Brasil

100% Chardonnay - 9 meses barrica de carvalho

De cor amarelo brilhante, aromas de flores e frutas, damasco seco, abacaxi em calda, caramelo, amêndoas e mel.

Em boca uma ótima acidez, untuoso na medida certa, elegante, fresco, mineral e de boa persistência. 

Perfeita comunhão!

Que tal preparar essa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Bauru receita original Ponto Chic

Ingredientes:

1 colher (café) de manteiga

1 fatia de queijo gouda

1 fatia de queijo estepe

1 fatia de queijo prato

1 fatia de queijo suíço

1 pão francês

Fatia finas de rosbife

2 rodelas de tomates

2 rodelas de pepino em conserva

Água q.b

Sal a gosto

1. Coloque cerca de 100 ml de água numa frigideira ou panela rasa. Junte a manteiga e leve ao fogo. Aqueça até que se forme uma camada de gordura por cima. Diminua o fogo.

2. Acrescente os queijos, aos poucos, mexendo sempre e colocando mais água quando necessário, até obter uma pasta uniforme. Cuide para que o queijo não derreta demais.

3. Corte o pão ao meio, no sentido do comprimento.

retire o miolo.

4. Acrescente dentro do pão as fatias de rosbife, polvilhando-as com um pouco de sal. Depois, coloque o tomate e o pepino.

5. Incorpore a pasta de queijo.

6. Feche e sirva-o cortado na diagonal.

 

Voce sabia...

Denominação de Origem Vale dos Vinhedos

Vinhos finos tranquilos brancos e tintos e vinhos espumantes finos são produtos da DO Vale dos Vinhedos.

O Vale dos Vinhedos foi a primeira indicação geográfica reconhecida do Brasil. Em 2002 obteve do INPI o registro de Indicação de Procedência (IP) e, em 2012, foi reconhecida a Denominação de Origem - a primeira DO de vinhos do Brasil.

- A produção de uvas e a elaboração dos vinhos ocorrem exclusivamente na região delimitada do Vale dos Vinhedos, uma área de 72,45 km2 localizada nos municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul.

- Existem requisitos específicos para o cultivo dos vinhedos, produtividade e qualidade das uvas para vinificação;

- Os espumantes finos são elaborados exclusivamente pelo Método Tradicional (segunda fermentação na garrafa), nas classificações Nature, Extra-brut ou Brut; para este produto as uvas Chardonnay e/ou Pinot Noir são de uso obrigatório, podendo ter corte com a Riesling Itálico;

- O uso da uva Merlot é obrigatório para os vinhos tintos finos da DO, os quais podem ter cortes com vinhos elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Tannat;

- Os produtos que passam por madeira envelhecem exclusivamente em barris de carvalho;

- Para chegar ao mercado, os vinhos brancos passam por um período mínimo de envelhecimento de 6 meses; no caso dos vinhos tintos são 12 meses; os espumantes finos passam por um período mínimo de 9 meses em contato com as leveduras, na fase de tomada de espuma;

- Os vinhos apresentam características analíticas e sensoriais específicas da região e somente são autorizados para comercialização os produtos que obtenham do Conselho Regulador da Do o atestado de conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de uso.

Fontes: Ponto Chic - Revista Gosto - Embrapa Uva e Vinho