sobremesas e vinho

Uma sobremesa com um vinho que combine é uma maneira maravilhosa e prazerosa de terminar uma refeição.
Assegure-se de que o vinho seja mais doce que a sobremesa, caso contrário a acidez do vinho será ressaltada.
Com Frutas
Maças: As tortas são deliciosas com um Moscatel de Jerez . A tarte tatin vai muito bem com o Sémillon australiano enriquecido pela podridão nobre.
Peras: O vinhos tintos doces, como o Rivesaltes e o Banyuls do Sul da França  vão bem com as peras cozidas em vinho tinto.
Morangos: o Sauternes levará você ao céu, embora também sejam divinos o Champagne semi-seco.
Pêssegos e mangas: Sauternes ou Barsac, Ice wine alemão ou canadense, mas se as frutas forem cozidas em vinho tinto, é possível que prefira um tinto doce.
Damascos: Desfrute dos maravilhosos aromas de damascos do Tokaji aszú
Laranjas: Você encontrará deliciosos rastros de laranja no Moscatel de Beaumes-de-Venise, no Moscatel de Setúbal, no Tokaji ,e muitos Rieling tardios do Novo Mundo.
Musses e Merengues: Coordene a textura espumosa e doce com a borbulhante melosidade de um Moscato d'Asti.

Com Laticínios
Sorvetes: Os sorvetes têm paladar melhor sem vinho. Os sorvetes apresentam alguns problemas; sua textura cremosa tem o mesmo efeito limitador sobre o paladar que as gemas de ovo. Além disso, o frio anestesia as papilas gustativas. Caso deseje beber vinho pense nos vinhos doces de Jerez.
Crème Brûlée: Sauternes ou Pedro Ximénes.
Panna cotta: Escolha um vinho adequado para a fruta que acompanhe esta sobremesa, ou escolha qualquer Moscatel doce.
Torta de Limão: Reforce esses sabores cítricos com Riesling de colheita tardia.

Com frutas secas
Tortas de nozes: O Liqueur Muscat australiano, com sabor de nozes e caramelo, é perfeito. Ou um vinho Madeira mais adocicado.
Bolo de Avelãs: O caráter tostado do Vin Santo, realça seu sabor.
Pudim de caramelo: De novo o Liqueur Muscat ou um Madeira adocicado ficam deliciosos.

Você sabia...
Os vinhos que aqui citei , exceto os espumantes, são os chamados "Vinhos de Sobremesa".
São vinhos feitos a partir de uvas com altíssima concentração de açúcar que é alcançada de três  modos:
1.Amadurecimento prolongado (Late harvest - Colheita tardia)
As uvas são deixadas na parreira depois de seu grau ideal de maturação, quando o conteúdo de açúcar é muito mais elevado.
Mais tardia, mais açúcar, a ponto de às vezes serem colhidas ja no inverno, em lugares onde há neve e então, dessas uvas congeladas se faz os Ice Wines (Vinho do gelo).
Da Colheita tardia também, resultam os Vinhos Botrytizados (Podridão Nobre), que são atacados por um
fungo benéfico (Botrytis Cinerea) que seca e desidrata a uva sem romper as cascas, concentrando açúcares e também seus sabores e sua acidez. (Ex: Sauternes, Barsac, Tokaji).
2. Passificação
As uvas são colhidas na maturação ideal e depois colocadas em esteiras para secarem, perdendo água e concentrando os açúcares.(Ex: Vin Santo)
3. Fortificação
Vinhos fortificados são aqueles que recebem aguardente vínica durante sua produção, matando as leveduras e interrompendo a fermentação, assim parte do açúcar que seria transformado em álcool continua na bebida (Ex: Madeira, Moscatel de Setubal, Liqueur Muscat)
Essa mesma técnica de "fortificação" é usada para elaborar os VDN (Vin Doux Naturel) vinhos doces naturais da França, que apesar do nome, levam aguardente vínica na sua elaboração  (Muscat de Beaunes de Venise, Muscat de Riversaltes e Banyls)
No Jerez a fortificação se dá após a fermentação sendo fortificado pela adição de um concentrado de xarope de uva ( Ex; Moscatel e Pedro Ximénes)

Alimentos difíceis de harmonizar

Ovos: Os ovos não são incompatíveis com o vinho, mas os dois não se dão muito bem, especialmente quando as gemas são cruas pois elas têm a particularidade de recobrir a língua e sufocar as papilas gustativas. Assim o melhor modo de desobstruí-las é beber um vinho de agulha ou um espumante.
Sorvetes: Os sorvetes apresentam alguns problemas: sua textura cremosa tem o mesmo efeito limitador sobre o paladar que as gemas de ovo. Além disso, o frio anestesia as papilas gustativas.
Pratos condimentados: Costuma-se dizer frequentemente que a cerveja é melhor que o vinho como acompanhamento de pratos condimentados, sobretudo pratos picantes carregados de pimenta-malagueta. Alguns vinhos toleram muito bem os sabores picantes, embora seja preciso escolhe-los com cuidado.
Vinagre: O vinagre torna o vinho azedo, seja comedido com o picles, as conservas, o ketchup, os molhos de hortelã e os temperos com molho vinagrete.
O vinagre balsâmico é melhor e o vinagre de Jerez o mais suave para temperar vinagrete.
Wasabi: Prejudiciais para o vinho, a não ser quando usado com extremo comedimento.
Amendoim: Causa estragos no sabor do vinho, sirva outros frutos secos para beliscar.
Alcachofras: A alcachofra torna o gosto do vinho metálico.
Aspargos: Quase a mesma alegação que a dita contra a alcachofra, embora o Sauvignon Blanc harmonize bem.
Bom, mas se for inevitável combinar esses elementos acima com vinho, uma solução simples para o problema é "neutralizar" a boca mastigando algo absorvente como o pão, ou bochechando com um pouco de água, assim você limpa a boca, deixando-a pronta para degustar o vinho em seguida.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Gorgonzola

Gorgonzola é um queijo italiano muito antigo, suas origens são desconhecidas, dizem que foi feito a primeira vez, na cidade homônima, a 15 km de Milão, no centro da Lombardia, no ano de 879.
No século 19, a Lombardia era conhecida pela produção de um queijo macio chamado Stracchino. Há evidências que este queijo feito em torno da cidade de Gorgonzola desenvolveu características especiais que o tornaram único, provavelmente foi contaminado com um mofo particular que estava naturalmente presente nas cavernas onde o queijo era envelhecido.
O "Stracchino de Gorgonzola", começou a ser apreciado como um tipo diferente de queijo, e se tornou conhecido em todo o norte da Itália.
Ao longo do tempo, a produção de Gorgonzola se expandiu para outras partes. Desde 1970, a produção de Gorgonzola é regulada pelo seu Consórcio e está limitada as áreas da Lombardia e do Piemonte.
Passou a ser um produto DOP desde 1996.
O Gorgonzola DOP é um queijo produzido exclusivamente de leite de vaca integral pasteurizado. Hoje a maior parte dos queijos são perfurados com agulhas às 4 semanas  para a adição de esporos do fungo Penicillium.
Existem dois tipos de Gorgonzola; a cultura do mofo utilizada e seu período de amadurecimento vão defini-los em:
Gorgonzola Dolce - a cultura do mofo utilizada é a Penicillium glaucum, é um Gorgonzola mais suave, pois envelhece por apenas 3 meses, por isso possui apenas mofos parcialmente estabelecidos e ainda, preserva grande quantidade de umidade (45%) resultando em um queijo cremoso, com pouca coloração azul e leve picância,
Gorgonzola Naturelle (Picante) - usa-se as culturas Penicillium glaucum ou a Penicillium roqueforti, seu envelhecimento é mais longo, 6 meses ou mais, possui mofo totalmente estabelecido, aroma pungente, sabor mais forte e picante, massa quebradiça devido a perda natural de umidade que também influencia  o sabor.
Existe também o Gorgonzola feito de acordo com o método tradicional de pendurar a coalhada durante a noite, é agora raro, quando você o encontra, às vezes é chamado de Gorgonzola del nonno ou Gorgonzola antíco.
Quando o assunto é vinho, você pode combinar o Gorgonzola Dulce com um vinho branco frutado como um Riesling, já a variedade Naturelle (picante) precisa de um vinho mais forte e mais doce, ou um fortificado como um Passito.
Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Gaperon

Harmonização com espumantes

Como sempre digo, não há nada melhor que uma taça de espumante para transformar o mais simples encontro num momento especial, para aguçar o apetite então, é uma maravilha.
Mas você sabia que o espumante vai muito além do aperitivo, e não só pode, como deve ser desfrutado com pratos mais substanciais?
Façamos então como os habitantes de Champagne, que servem Champagne de diversos estilos com qualquer prato.
Abra seu universo enogastronômico começando por essas dicas de harmonizações, sempre lembrando dos Espumantes brasileiros, dos quais sou fã e sempre recomendo.
Comecemos pelo Brunch (uma refeição matinal que acontece antes do meio dia e que combina café da manhã com um pequeno almoço) comida de Brunch engloba pães, frios, tortas, saladas, petiscos, frutas, etc.

Combine essas delícias com um bom vinho Espumante Brut ou mesmo um Cava.
Risotos: Qualquer Espumante Brut brasuca acompanha bem risoto, inclusive os que levam frutas na preparação.
Pernil e Aves em geral: Qualquer espumante Brut elaborado pelo Método Tradicional, ou um Champagne seco Rosé, pense nessa harmonização para as festas de fim de ano, você vai se surpreender.
Bacalhau: Fica divino acompanhado de um um Cava, ou um Champagne ou de um Espumante elaborado pelo Método Tradicional.
Frutos do mar e Peixes fritos: Combinam maravilhosamente com Espumantes Brut.
Comida Tailandesa ou Chinesa: Os bons vinhos Espumantes de todo o mundo são ideais para tais pratos.
Sushi e Sashimi: Vá de Espumante Brut brasileiro, ou qualquer Espumante Brut de qualidade. Porém cuidado com a raiz-forte e não exagere no shoyo.
Outra dica legal é servir Espumante durante toda a refeição, mas o menu tem que estar voltado para tal, você começa com um Espumante branco e leve com a entrada, prossegue com um Espumante branco com mais corpo ou até mesmo um Rosé com o prato principal e finaliza com um espumante doce com a sobremesa.

As mulheres e o vinho

No Dia Internacional da Mulher. um pouco da história de 2 mulheres que desempenharam um papel importantíssimo na vitivinicultura mundial.
São inúmeras mas aqui rendo minha homenagem à duas em especial.
Veuve Clicquot e Dona Antonia Ferreira.
Veuve Clicquot
O famoso champagne de "garrafa laranja" leva o nome de uma mulher, Nicole-Barbe Ponsardin, nasceu em 1777 em Reims. Como filha do Barão Nicolas Ponsardin.
Em 1798 casou com François Clicquot (filho do fundador da Casa Clicquot) que venho a falecer, deixando-a no controle da empresa, que dividia suas atividades entre a produção de Champagne e comercialização de lã.
Sob o comando de Madame Clicquot, com então 27 anos, a empresa concentrou seu foco na produção de Champagne, tornando-se um dos nomes mais conhecidos do meio.
"Numa época em que as mulheres não desempenhavam qualquer papel no mundo empresarial, Madame Clicquot atreveu-se a assumir as rédeas da empresa, um papel ao qual se comprometeu com paixão e determinação."
Aperfeiçoou novas técnicas de produção.
Inventou a mesa de rémuage para clarificar o Champagne e inovou a primeira assemblage de Champagne Rosé.
Seus colegas de Champagne a reconheceram pelas suas contribuições formidáveis e referiam-se a Clicquot como a grande Dama do Champagne.
Barbe-Nicole morreu aos 89 anos sem jamais voltar a se casar.

Dona Antónia Ferreira conhecida por "Ferreirinha", produtora do primeiro grande vinho tranquilo do Douro o Barca Velha.
Nasceu em Régua em 1811, e conquistou um enorme império durante o século XIX.
Falar do Vinho do Porto e do Douro sem falar de Dona Ferreirinha é quase impossível.
Aos 33 anos assumiu os negócios da família. fez grandes plantações de vinhas no Douro, obras de benfeitoria, contratou colaboradores, construiu armazéns, comprou Quintas importantes (Acipreste, Porto, Mileu) e fundou outras, como o Monte Meão.
Com uma visão social e humana muito além do seu tempo, contribuiu muito com o desenvolvimento da região do Douro.
Faleceu em 1896, aos 85 anos.
Em 1988 seus descendentes criaram um prêmio em sua homenagem "Prêmio Dona Antónia", destinado a distinguir as mulheres que mais se evidenciam no mundo empresarial português.
Atualmente a A.A. Ferreira, considerada uma das mais importantes casas de Vinho do Porto, já não pertence mais a família, tendo sido vendida ao grupo Sogrape, que continua, a entregar o "Prêmio Dona Antónia" anualmente.

Queijos - Queijos e Vinhos pelo Mundo - Gaperon

Gaperon é um queijo francês originário da planície de Limagne, em Auvergne.
É elaborado com leite de vaca pasteurizado integral ou parcialmente desnatado, é delicadamente salgado e aromatizado com pimenta e alho.(O alho vem da área de Billom (Puy-de-Dôme) capital do alho de Auvergne, é um alho cor de rosa, que tem um gosto particular e atualmente pleiteia uma AOC.)
A forma de cúpula branca do Gaperon é inspirada nas curvas do Puy-de-Dôme, emblemático vulcão da região. É um queijo de textura lisa e espalhável de cor branca a creme, sua massa contém pedaços de pimenta.
O nome Gaperon deriva de Gaspe, ou Gape que significa "leitelho" no dialeto de Auvergne.
Quando a manteiga é feita, o leitelho permanece e pode ser transformado em queijo, foi assim que nasceu o Gasperon.
O Gaperon pode ser consumido jovem ou curado.
Primeiramente, sua cura era feita pendurando-o embrulhado em toalha na cozinha perto do fogão.
Assim,conta a lenda que no passado, o dote da noiva podia ser avaliado de acordo com o número de queijos Gaperon suspensos no teto.
Quando o assunto é vinho, como muitos queijos ele combina com vinhos feitos na mesma região como um Cotes d'Auvergne que pode ser tinto, branco ou rosé, mas também fica perfeito com Champagne.


Você sabia...
Cotes d'Auvergne é uma denominação que abrange 53 municípios entre Riom (no norte) e Issoire (no sul) no departamento administrativo de Puy-de-Dôme, no centro da França.
Embora tecnicamente parte da região de Auvergne é muitas vezes classificada como uma parte sul do Vale do Loire por conveniência, na verdade é muito mais parte do sul da Borgonha e do Vale do Rhone.
São 405 ha de vinhas, onde se produz vinhos tintos, rosés e brancos (nessa ordem de importância) que são feitos predominantemente de Gamay e Chardonnay, embora ainda exista algumas vinhas de Pinot Noir.
O clima continental e as rápidas mudanças de temperatura que resultam da topografia semi-montanhosa da área, faz com que os vinhos sejam coloridos e leves, com sabores frutados e acidez refrescante.
São no total 5 sub-denominações:
Madargues
Châteaugay
Chanturgue
Corent
Boudes.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Gamonéu

Vinhos para beber jovens

Alguns vinhos estão prontos para beber logo que chegam ao mercado ou dentro de 12 a 18 meses depois de lançados, após isso podem começar a perder o frescor e o atrativo de suas frutas.
São eles:
Brancos leves e refrescantes como o Chenin Blanc, Muscadet,, Orvieto, Gewurztraminer, Verdejo, Sauvignon Blanc, Semillon; nunca ficam melhores do que quando chegam às prateleiras, pelo contrário cerca de um ano após o engarrafamento vão perdendo aos poucos aromas e sabores.
Rosés em geral, quanto mais jovens melhor.
Prosecco, Cava e Espumantes simples, são melhores quando bebidos nos primeiros 12 meses de lançamento.
Fortificados como Porto LBV e o Porto Tawny não são elaborados para envelhecer, não guarde, beba.
Jerez principalmente os secos e frescos como o Manzanilla e Fino, tem que ser bebidos de imediato.
Tintos frutados, vibrantes e com pouco tanino como o Beaujolais (exceto o Beaujolais Nouveau que deve ser bebido até o mês de maio do ano que segue a sua data de colheita), Dolcetto, Barbera, Valpolicella, Cabernet Franc, devem ser tomados em dois anos, enquanto estão frescos.
Portanto quase todos os vinhos simples, brancos, rosés e tintos leves com baixo tanino, tem uma vida mais curta, então compre a safra mais nova que puder e beba-os.
Às vezes ou por distração ou no impulso de uma promoção, nos esquecemos de verificar a safra, isso não quer dizer que após esses períodos que citei acima o vinho esteja passado ou ruim para o consumo, só não estará no seu auge.