Chardonnay Vestal - Harmonização

 

  "Lá senti o gosto do vinho, que nunca mais saiu da minha boca."

É com a frase do próprio Rubem Kunz que começo esse post, que conta um pouco da produção dos Vinhos Artesanais de Baixa Intervenção da Rua do Urtigão, vinícola localizada em Taquara - RS - Brasil.

O vinhateiro gaúcho Rubem Ernesto Kunz, médico cardiologista, faz menção ao seu primeiro contato com o líquido de Baco ainda na casa dos avós, que tinham o hábito de beber vinho e entendiam que o mesmo é muito mais que uma bebida, é um alimento.

Aproprio-me de suas palavras para descrever que senti o mesmo ao sorver os vinhos autênticos e apaixonantes da Rua do Urtigão. Rubem é um artista, faz vinhos com tipicidade, autenticidade que traduzem o solo, as estações do ano e o suor das mãos do vinhateiro por trás dele.

A história tem início quando Rubem entra na faculdade de medicina e vai morar com o tio, um entusiasta do vinho que em um Natal apresenta-lhe um Chateauneuf du Pape. Rubem viu naquele copo um horizonte infinito de possibilidades, aromas e sabores que o fez querer estudar sobre o assunto, foi atrás de literatura, história, geografia, de vinhos e vinícolas mundo afora.

Em 2014 um casal de amigos, implantam um vinhedo para a indústria de sucos.

O sonho de produzir vinhos estava mais perto, estimulado pelo livro "Conhecer e Trabalhar o Vinho" de Emile Peynaud - um verdadeiro compêndio de enologia, Rubem fez sua iniciação num cantinho da propriedade dos amigos, visto que tinham desengaçadeira, lá colocou umas pipas e assim nasceu o primeiro vinho da Rua do Urtigão um Bordô de uvas americanas vinificado em branco.

Em 2015/2016 fez outro pelo manual e também fez um Merlot e um Cabernet Sauvignon.

Rubem sempre buscou como filosofia recuperar em seus vinhos a expressão natural do terroir.

Foi então que em 2017 passou a vinificar com leveduras nativas e diminuiu muito a dose de metabissulfitos.

Na contramão dos vinhos que se padroniza ao gosto do cliente, Rubem começa a produzir vinhos com mínima intervenção, deixando que as leveduras nativas operem as sucessivas transformações obtendo uma vinificação longa, calma e cheia de estilo, permitindo que o vinho revele todas as suas expressões.

Após sete anos vinificando, está às portas de inaugurar sua própria vinícola.

O Beber, Comer e Amar de hoje traz um Chardonnay espetacular, certamente as características marcantes desse vinho irão lhe surpreender.

 

 

O Chardonnay Vestal 2020 do Vinhos da Rua do Urtigão usa o método de amadurecimento chamado Sur lie (que em francês significa "sobre as borras").

Simplificando as borras são sedimentos depositados no fundo dos recipientes formados após a fermentação e Sur lie significa que o vinho ficou em contato com esses sedimentos, agregando sabores, aromas e complexidade.

O Chardonnay Vestal 2020 teceu com perfeição esse Wellington de Salmão que o Marcelo preparou.

A maturação em borras de vinho finas tornou este Chardonnay estruturamente rico com notas de frutas secas (damasco), amêndoas, kinkan em compota, e ao mesmo tempo deu-lhe uma certa  nota amanteigada.

Acidez excelente, viva e um final de boca longo e delicioso.

O rótulo reproduz uma foto tirada em Firenze - Itália da estátua - O Rapto das Sabinas do século XVI - Rubem que também é apaixonado por fotografia e arte, associou a obra ás Virgens Vestais (dai o nome) - sacerdotisas que na Roma Antiga cultuavam a Deusa Vesta. Era um sacerdócio exclusivamente feminino, que seriam escolhidas entre idades de seis a dez anos, servindo durante trinta anos.

Durante esse período, eram obrigadas a preservar sua virgindade e castidade, eram muito cobiçadas.

A principal atividade das Virgens Vestais era manter sempre aceso o fogo sagrado.

Os Vinhos de Baixa Intervenção trazem dinamismo ao mundo do vinho, uma oportunidade para que todos se abram e se renovem. Em especial, os Vinhos da Rua do Urtigão de Rubem Ernesto Kunz como uma obra de arte, são a expressão conjunta de histórias, culturas e emoções. 

Vamos a receita:

Wellington de salmão

Ingredientes:

1 posta de 400 gramas de salmão

2 alhos-porós picados

100 gramas de cogumelos shitake picados

1 colher (sopa) de manteiga

1 rolo de massa folhada

farinha q.b

sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Aqueça uma frigideira e acrescente a manteiga, deixe derreter, acrescente o alho-poró e o shitake, refogue até ficar al dente, acerte o sal e reserve.

2. Coloque o refogado na geladeira para esfriar mais rápido.

3. Abra a massa folhada e divida em duas partes, passe um pouco de farinha em cada uma delas.

4. Corte a posta de salmão em duas partes, coloque cada uma delas bem secas no centro das respectivas massas e tempere com sal e pimenta, coloque o refogado já frio (drenado) por cima so salmão e feche a massa folhada, para fechá-la pincele as extremidades com gema.

5. Corte o que não for usar da massa folhada e descarte.

6. Pincele a massa folhada por fora com a gema e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 15 minutos ou ate dourar.

Vinhos da Rua do Urtigão

Whatsapp: (51) 999.87.35.65

Instagram:  rubemernestokunz

Abacate e vinho aposte na combinação

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Atum em crosta de gergelim acompanhado por duas texturas de abacate (um tartar e um purê).

O atum é um peixe de sabor marcante, textura macia e firme. Como é somente selado, ele é servido com seu interior quase cru e precisa de um vinho igualmente fresco para acompanhá-lo, somado ao frescor do tartar e a cremosidade do purê de abacate, pensei em um espumante para harmonizar.

Chandon Brut Rosé
O frescor e a acidez típicas do estilo Brut harmonizou bem com o prato. A textura carnuda do atum equilibrou-se com o corpo do  espumante, que tem em sua composição Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico.
Um exemplar com uma linda cor rosada, um aroma bem presente de morango, perlage fina e delicada, equilibrado, fresco e macio no paladar.
Uma harmonização bem interessante, que vale a pena testar.
Eu como sempre, contribuo com a receita.

Ingredientes para o purê de abacate
1/2 abacate
1/2 xícara de salsinha
1/2 cebola
3 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Bater tudo com o mixer até ficar homogêneo.

Ingredientes do tartar
1/2 abacate cortado em cubos pequenos
1/2 xícara de salsinha picada finamente
1/2 cebola picada brunoise (cubos pequenos)
3 colheres (sopa) de azeite
Suco 1/2 limão
Sal e pimenta á gosto
Preparo:
Junte o abacate, a salsinha e a cebola e tempere com azeite, limão, sal e pimenta.

Ingredientes para o Atum:
Lombo de atum (500 gramas)
Clara de 1 ovo
3 colheres (sopa) de gergelim branco
3 colheres (sopa) gergelim preto
Sal e pimenta branca á gosto
Preparo:
Tempere o atum com sal e pimenta.
Em uma vasilha misture os dois tipos de gergelim e uma pitada de sal.
Em outra vasilha coloque a clara
Passe o atum na clara e depois na mistura de gergelim.
Sele o atum 1 minuto de cada lado em frigideira antiaderente com óleo

Você sabia...
O atum é um peixe de grande porte, de mar aberto e águas temperadas, que pode chegar a quatro metros de comprimento e até 700 quilos.
É mais comum encontrá-lo no oceano Atlântico e no Mediterrâneo, embora hoje a maior parte venha do Pacífico Sul.
O preço de atum varia, de acordo com a espécie.
As mais valorizadas são a Thunnus maccoyil, a Thunnus orientalis , conhecidas pelo nome genérico Bluefin - "barbatana azul", que são vendidos em pedaços.
A parte mais apreciada e mais cara encontra-se na barriga do peixe.
No Basil ele quase não é servido, por aqui os cortes mais seletos são de outras duas espécies o Bigeye e o Yellowfin.
A industria da pesca, fez do atum uma espécie de "boi marítimo" pois os peixes são confinados em currais flutuantes, onde não fazem nada além de comer até atingir o peso ideal para o abate. Com a captura dos peixes muito jovens para o confinamento, eles são impedidos de procriar, por esse motivo a população de Bluefin está caindo num rítmo preocupante.
Até meados do século passado, nem o Japão nem lugar nenhum dava valor ao atum Bluefin. Enquanto espécies menores, como o Albacora e o Atum - Bonito, já alimentavam a gigantesca indústria de enlatados, o Bluefin era vendido para alimentar gatos, pois ninguém apreciava a carne sanguínea de sabor intenso.
O Japão hoje consome 80% de todo o atum Bluefin pescado ou criado no mundo.
Em Tóquio, no mercado de Tsukiji, todas as manhãs são leiloados centenas de peixes para varejistas e donos de restaurantes. Uma vez ao ano, no primeiro sábado de janeiro, há um leilão cerimonial em que um exemplar de Bluefin é arrematado por um preço exorbitante. O record foi estabelecido em 2013 US$ 1,76 milhões por um peixe que depois renderia US$ 80 mil com a venda da carne, mais um valor intangivelmente alto para a imagem do estabelecimento vendedor da carne.
No Japão a obsessão chega a ponto de existirem especialistas análogos aos sommeliers de vinho - gente capaz de identificar, pelo sabor, o terroir do peixe, no caso, o habit de onde ele veio.

Fonte: Superinteressante

Queijos e Vinhos

Queijo e vinho! Um casamento perfeito!
Mas apesar de "serem felizes para sempre" você pode tornar a felicidade ainda mais plena, combinando o vinho certo com o queijo certo.
Basta entender um pouco mais do seu queijo e do seu vinho.
O queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separado do soro de leite, nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.
Antigos textos encontrados em sítios arqueológicos confirmam que o queijo era normalmente produzido pelos sumérios há cerca de 3.000 a.C, onde descrevem mais de 20 tipos diferentes.
No período Romano já era produzido com habilidade pois já se conhecia o processo de amadurecimento.
Na Idade Média os frades foram grandes produtores, inovando em técnicas, e seus queijos ainda hoje são fabricados segundo seus processos.
Na época do Renascimento o queijo foi considerado não saudável para o corpo humano.
No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo.
Falando de Brasil, aqui o queijo chegou no século 18, na região de Serro Frio, Minas Gerais, quando os portugueses tentaram obter um alimento igual ao Tipo Serra. Só que ao invés de leite de ovelhas, utilizaram o leite de vaca e assim surgiu o famoso queijo de Minas.
Hoje, produzimos inúmeras variedades de queijos, que refletem a nossa própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos dentre outros.
Há milhares de tipos de queijos no mundo.
De maneira geral eles são classificados em oito classes, sejam eles de leite de vaca, ovelha ou cabra.
1. Queijo fresco
2. Queijo cremoso mofado
3. Queijo cremoso com casca lavada
4. Queijo cremoso com casca natural
5. Queijo prensado de massa não cozida
6. Queijo prensado de massa cozida
7. Queijo mofado azul
8. Queijo fundido ou processado
Da mesma forma que o terroir é fundamental para o vinho, os leites produzidos em diferentes regiões influenciam o aroma e o gosto dos queijos, assim como as rações, pastos e forragens oferecidos alteram seus sabores.
As variedades de queijos e vinhos possuem características semelhantes, mas é preciso prestar atenção as combinações para chegar ao ponto ideal, conhecer as características de cada um para então buscar uma harmonia de sabores.
O sabor do queijo persiste mais na boca do que o do vinho, especialmente se for um queijo forte.
Prefira os Vinhos Brancos 

O frescor do vinho branco, as notas perfumadas e a combinação de doçura e acidez combinam com muitos queijos. No entanto, é importante emparelhar o vinho certo com o queijo certo.

Os vinhos brancos podem ser doces e ácidos ao mesmo tempo, e esta combinação geralmente harmoniza muito bem com o queijo.

Uma dica, tente evitar servir vinhos brancos muito secos com queijos, melhor escolher exemplares com um pouco de açúcar residual. O açúcar do vinho combina bem com o sal do queijo, enquanto a acidez lava o palato, compensando a gordura do mesmo.

Opte por Riesling alemães como Kabinett ou Spátlese que possuem um bom equilíbrio entre doçura  e acidez.

Outra dica é servir queijos encorpados com vinhos carnudos e queijos antigos com vinhos antigos. Assim, um queijo leve, como o queijos cremosos, harmonizam melhor com um vinho branco jovem e crocante.

Já os queijos mais fortes pedem um vinho mais robusto, então deixe para servir aquele branco envelhecido com seus queijos curados.

O que cresce junto come-se junto! 

Um dos melhores exemplos é o Loire que é conhecido pelos seus famosos queijos de cabra que combinam perfeitamente com os vinhos brancos de Sauvignon Blanc, cultivados na mesma região.

E por fim, a última dica o contraste (doce e sal)

Os queijos muito salgados como os queijos azuis, harmonizam melhor com brancos doces, opte por um colheita tardia.

Presunto cru, salame, copa- combinaçoes com vinho

Por puro hábito, mais do que senso comum, o vinho tinto é quase sistematicamente oferecido em uma recepção entre amigos onde haja itens de charcutaria (a famosa tábua de frios), principalmente presunto cru. No entanto, essa combinação está longe de ser óbvia, e muito perto de ser problemática.
Já aconteceu com você , por exemplo, separar aquele vinho tinto que você gosta que apresenta taninos presentes e uma acidez significativa, para harmonizar com aquela tábua de frios que você preparou com tanto esmero, e depois de um ou dois goles no vinho e duas ou três mordidas no seu embutido, você volta ao vinho e estranhamente constata que ele não está mais tão saboroso como no primeiro ou segundo gole? Pelo contrário, o vinho parece ter fechado, os taninos ficaram mais duros, austeros e até secos e para completar ainda aparece um sabor metálico persistente?
Sabe o que aconteceu?
É que em contato com a gordura dos frios, os taninos no vinho endurecem, mas a culpa não é somente da gordura da charcutaria, o salgado e os temperos contribuem ainda mais para essa sensação desagradável.
Note que muitas vezes a tábua também contém queijo, essa sensação desagradável com queijo é ainda pior pois ele tem o agravante dos fermentos lácteos e das possíveis especiarias, que representam um problema real para os taninos do vinho tinto.
Então, da próxima vez que for harmonizar uma tábua de frios e queijos com vinho, tente um vinho branco, ele sempre vai te oferecer uma combinação mais consistente.
Agora, se você não abre mão do vinho tinto, escolha um tinto evoluído, com taninos suavizados e sempre opte por uma harmonização regional.

Você sabia...
Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa "Charcuterie" que denominava no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequentemente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato de carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos podemos citar, presunto, salame, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon. salsicha, linguiça, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas.
Fonte: charcutaria.org

Saltimbocca típico romano

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Saltimbocca.
Como todo prato tradicional a Saltimbocca encontra espaço em muitas cozinhas por toda a Itália, apresentando pequenas variações dependendo da região em que é preparada, enrolada, levemente enfarinhada ou até mesmo acrescida de vinho.
Sua origem é controversa, Pellegrino Artusi, escritor, gastrônomo e crítico culinário, em sua obra "La scienza in cucina e l'arte de mangiar bene" de 1891, uma verdadeira "bíblia" da gastronomia italiana que demorou 20 anos para ser finalizada, com 790 receitas de diversas regiões, atribui à Roma a origem da Saltimbocca. No livro, descreve o prato com precisão, relembrando o que havia comido no Venetian, um restaurante romano muito popular do final do século XIX.
Como a tradição romana não permite variações, o Marcelo foi fiel ao preparo de Artusi e fez o tradicional Saltimbocca Alla Romana, que consiste em fatias de vitela temperadas levemente com sal e pimenta, acrescidas de 1 fatia de presunto cru, e 1/2 folha de sálvia, seguras por um palito e cozidas na manteiga.
O sabor redondo e encorpado da Saltimbocca pede um vinho com boa acidez e de bom corpo para acompanhá-la.
Escolhi um Chianti Classico

Villa Masti, de cor rubi brilhante, aromas de frutas vermelhas e especiarias , na boca é fresco confirmando o nariz.
Que tal preparar sua Saltimbocca para o fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Saltimbocca Alla Romana
Ingredientes:
4 fatias médias de vitela
4 fatias de presunto cru
4 folhas de sávia
50 gramas de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Antes de mais nada bata levemente as fatias de vitela com um batedor de carne,isso as tornará ainda mais macias, tempere levemente com sal e pimenta.
Cuidadosamente coloque uma fatia de presunto e uma folha de sálvia em cada uma , e em seguida prenda tudo com o auxilio de um palito.
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione a Saltimbocca, regando-a com cuidado para não deixar secar.
Dourar rapidamente dos dois lados, lembre-se de não cozer muito do lado com presunto para que o mesmo não endureça.
Sirva quente.

Você sabia...

O Chianti Classico é elaborado com corto mínimo de 80% Sangiovese, até 10% canaiolo, até 15% de outras uvas tintas inclusive Cabernet Sauvignon e Merlot.

É produzido entre as cidades de Siena e Florença, nos tipos : 

Annata, Riserva e Gran SElezione.

Qual vinho combina com bacalhau?

Vai servir bacalhau na Sexta Santa?

Ainda na dúvida de qual vinho escolher para acompanha-lo?

Hoje, a gastronomia portuguesa e também de outros países nos oferece inúmeras receitas elaboradas com o bacalhau, receitas essas que harmonizam com vinhos tintos, brancos, rosés e espumantes

Mas como e quando, combinar cada um?

Quem acompanha o BCA sabe que o modo de preparar o prato conta bastante na hora de escolher o vinho,  tudo vai depender da estrutura  e dos acompanhamentos.

Porém, algumas dicas são valiosas se você estiver na dúvida de qual vinho escolher:

1. O sal, muito presente no bacalhau, combinado com o tanino dos vinhos tintos tende a resultar em um gosto metálico na boca, então fique atento, opte por vinhos tintos de meio corpo, frutados e com pouco tanino .

Os tintos mais evoluídos também harmonizam bem com o bacalhau, pois o tempo em garrafa ameniza os taninos.

2. Pratos muito untuoso pedem um vinho com boa acidez , a acidez vai "limpar" seu paladar, assim nem o vinho e nem o prato irão ficar enjoativos.

3.Nem todos os vinhos brancos combinam com bacalhau, prefira os brancos com passagem  por carvalho, pois muitas vezes os sem madeira são leves demais para acompanhar o bacalhau.

4. Espumantes, sempre uma boa aposta, eles limpam o paladar para a próxima garfada e fazem um bom contraponto com o sal.

5. Vai preparar  um bacalhau ao forno com legumes, batatas e muito azeite? Opte por vinhos brancos encorpados com madeira, que combinam bem com a untuosidade do prato, ou se preferir tintos frutados, com boa estrutura, pouco tanino e boa acidez para cortar a gordura deixada pelo azeite.

6. Nas preparações mais  cremosas como o Bacalhau as Natas, escolha brancos da uva Alvarinho que passou por madeira.

Abaixo listo alguns dos posts vais visualizados com receitas de bacalhau, cada qual acompanhada de um vinho, um Jerez, um Rosé e um branco.

Harmonização- Bacalhau al pil-pil e Jerez Fino

Harmonização - Bacallhau Espiritual e Chanson Royale - Espumante

Harmonização- Bolinho de bacalhau e Covela Arinto. 

Harmonização - Peixe azul e vinho

Combinar vinho com peixe azul não é tarefa fácil (mesmo excluindo aqui o atum e o espada que, gastronomicamente merecem um capítulo separado).
O sabor e a carne rica em gordura dos peixes azuis, requerem sensações igualmente específicas.
Aqui no BCA vamos lhe ajudar a fazer essas combinações:
Primeira coisa: Sempre escolha vinhos com um bom teor alcoólico (superior a 13 graus), que contrasta o componente de gordura do peixe.
Opte por vinhos produzidos a partir de videiras cultivadas perto do mar, capazes de compartilhar a salinidade do peixe.
Anchovas
Possui profunda salinidade; por esse motivo, opte por um branco de sabor suave.
Sardinhas
Peixe um pouco mais carnudo que as anchovas, de sabor intenso que modula o paladar; opte por um Rosé envolvente, maduro e capaz de acompanhar a refeição até o fim.
Cavala
A cavala possui fibra carnuda, na qual um branco seco, não aromático e não floral, mas com notas marinhas funciona bem. Também o importante aqui é o bom teor alcoólico, excelente contribuição para a limpeza da boca.
Outras dicas:
Se a preparação conter tomate, que é um grande aliado do peixe azul; opte por um Rosé, que harmoniza tanto com a salinidade do peixe como com o tomate, escolha um Rosé com um bom teor alcoólico.
Agora, se sua preparação for marinada com limão, você pode trabalhar a temperatura, usando o mesmo vinho que você harmonizaria com o peixe natural, servido-o  alguns graus acima: um branco que você colocaria na mesa entre 8 a 10 graus, beba-o neste caso a 12 graus.
Uma exceção é quando o peixe marinado é combinado com cebola e vinagre que abre caminho para Vinhos Espumantes.
No decorrer da semana vamos rever alguns pratos de peixe e frutos do mar, como sugestão para sua Semana Santa em Especial Páscoa!