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Cada garrafa de Jerez que você encontrar pertence a uma das duas categorias básicas: Fino ou Oloroso. A linha divisória entre as duas é uma levedura chamada flor, que se desenvolve na superfície do vinho protegendo-o da oxidação.
Quando termina a fermentação, o vinho é fortificado. A aguardente de uva é acrescida para elevar o nível de álcool para cerca de 15% para um Fino, nível em que a flor irá florescer durante a maturação, ou para 18% para o Oloroso, nível que evita que a flor se forme durante a maturação. Seguindo assim o amadurecimento na solera.
Como vimos no artigo anterior nessas duas categorias situam-se sete estilos específicos que são:
Manzanilla
Jerez altamente reverenciado, leve e de estilo elegante, feito exclusivamente na minúscula cidade marítima de Sanlúcar de Barrameda, onde o ar úmido do oceano dá ao Manzanilla um gosto salgado, bem como um aroma de brisa do mar, parecido com o aroma de ostra que acabou de sair da casca. O Manzanilla é leve, vivo e delicado. Depende totalmente da flor, uma curiosa película amarela de levedo que se forma na superfície desse vinho quando em desenvolvimento. Devem ser bebidos gelados e novos.
Fino
O ápice do refinamento e da complexidade do Jerez. O Fino é de cor pálida e de baixo teor de álcool. O sabor e o aroma seco desse vinho são inesquecíveis, tornando-o um dos melhores vinhos do mundo para acompanhar frutos do mar. Assim como os Manzanillas, os Finos também dependem da flor.
Embora não tão delicados quanto os Manzanillas, os Finos também são frágéis e devem ser servidos gelados e novos.
Amontillado
É um Fino mais velho. Depois que esse vinho se movimentou através da solera, é então fortificado para que o teor de álcool aumente um pouco mais do que no Manzanilla ou no Fino; em seguida coloca-se o vinho em outra série de barris, onde não mais será protegido pelo flor. Como consequência, oxidará um pouco mais, adquirindo cor mais profunda, além de ricos sabores de nozes. Poucos produtores fazem Amontillados secos; a maioria mistura uma pequena porcentagem de Pedro Ximénez doce para preparar um vinho meio-seco. O rótulo pode indicar ou não o nível de doçura.
Palo Cortado
Um tipo de Amontillado seco, raro e excêntrico.Às vezes é um Amontillado amadurecido por muito tempo e cujo o corpo começa a adquirir a exuberância e a concentração de um Oloroso. Chama-se Palo Cortado a esse vinho que possui a curiosa duplicidade de ter a fragrância e o requinte de um Amontillado seco e a voluptuosidade de corpo e concentração de um Oloroso seco. O engraçado é que o Amontillado, no processo de se transformar em Palo Cortado, muitas vezes escapa à percepção do mestre de adega, que, no cotidiano, verifica os vinhos em desenvolvimento pelo cheiro e não pelo sabor.
Oloroso
Um fantástico Jerez aromático, bastante velho, e que tradicionalmente não foi protegido nem influenciado pela flor. Mais do que qualquer outro tipo de Jerez seco, o Oloroso é exposto ao oxigênio, o que escurece o vinho e lhe confere um profundo sabor de nozes. A matéria-prima inicial do Oloroso é o sumo prensado, ligeiramente mais grosseiro do que o mosto-flor utilizado para fazer o Fino. Esse vinho também é mais fortificado com aguardente de uva (18% a 20%) antes de entrar no processo de solera para os Olorosos. Como resultado, os Olorosos secos são um deleite raro e notável. Atualmente, muitos produtores os adoçam misturando várias doses de Pedro Ximénez.
Cream Sherry
Originmente criado para ser exportado para o mercado britânico, com o nome de Cream Sherry, o Jerez é feito adoçando-se os Olorosos com doses substânciais de Pedro Ximénez.
Entretanto não existe um grau de doçura especificado por lei. Algumas Bodegas fazem um Cream Sherry prudentemente doce; outras acrescentam excessos de açúcar. Esse Jerez também variam de qualidade, desde o mais barato, com gosto de sacarina, até o elegante, quase aromático de tanto chocolate, figos e nozes torradas.
Pedro Ximénez
Um Jerez doce, muitas vezes escuro e denso como um melado. O Pedro Ximénez é feito com uvas de mesmo nome, diferente da vasta maioria dos outros Jerez, feitos de uvas Palomino.
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